Хлорофилл как пищевая добавка¶

Хлорофилл — зелёный пигмент, содержащийся в растениях, водорослях и цианобактериях и обеспечивающий фотосинтез. В контексте пищевой индустрии под этим термином понимают прежде всего хлорофилл и его производные (хлорофиллин, медные комплексы хлорофиллинов), используемые в качестве пищевой добавки — красителя, антиоксиданта и биологически активного компонента. В международной классификации пищевых добавок хлорофиллы отнесены к группе красителей и имеют индексы E140, E141 и E140i/E141i.

¶Химическая природа и формы

Хлорофилл представляет собой магний-содержащий порфириновый комплекс. Основные природные формы — хлорофилл a и хлорофилл b, различающиеся заместителем в порфириновом кольце. Молекула имеет гидрофобный фитольный «хвост», из-за чего чистый хлорофилл плохо растворим в воде.

Для пищевого применения используют несколько производных:

E140(i) — хлорофиллы — природные пигменты, извлекаемые из растений (люцерна, крапива, шпинат, морские водоросли).
E140(ii) — хлорофиллины — водорастворимые производные, получаемые щелочным гидролизом, при котором фитольный остаток отщепляется.
E141 — медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов — более стабильные соединения, в которых магний замещён медью; дают интенсивный зелёный цвет и устойчивы к нагреву и свету.

Именно медные комплексы (E141) чаще всего применяются в промышленности, поскольку природный хлорофилл быстро разрушается при термообработке и под действием кислот.

¶История применения

Хлорофилл был выделен в начале XIX века; его пигментные свойства и способность окрашивать продукты известны с тех пор. Промышленное использование в качестве красителя оформилось в XX веке, когда были разработаны методы экстракции из люцерны и других дешёвых растительных источников. Медные комплексы хлорофиллинов вошли в практику как более стойкие красители. В середине XX века хлорофилл стали продвигать и как «оздоровительную» добавку — в том числе в составе так называемых «внутренних дезодорантов» и средств для устранения запаха.

¶Технология получения

Сырьём служат листья люцерны, крапивы, шпината, а также водоросли и побочные продукты переработки растений. Экстракцию ведут органическими растворителями (например, ацетоном, этанолом, гексаном), после чего растворитель отгоняют. Для получения хлорофиллинов проводят щелочной гидролиз, отщепляющий фитольную цепь и повышающий растворимость в воде. Медные комплексы получают обработкой солями меди, при этом центральный атом магния замещается медью, что резко повышает устойчивость пигмента.

¶Применение в пищевой промышленности

Как пищевая добавка хлорофилл и его производные выполняют две основные функции.

Краситель. Используется для придания зелёного цвета кондитерским изделиям, напиткам, мороженому, соусам, желе, десертам, а также для восстановления цвета после переработки. Медные комплексы применяются там, где требуется устойчивость к нагреву и кислой среде.

Антиоксидант и биологически активный компонент. Хлорофилл входит в состав биологически активных добавок (БАД), позиционируемых как источник антиоксидантов, средство для поддержки организма и устранения неприятного запаха тела. В этом качестве он чаще фигурирует в диетических добавках, а не в массовых продуктах питания.

Добавка разрешена в большинстве стран, включая Россию и государства ЕС, в пределах установленных нормативов. Допустимые уровни содержания регламентируются санитарными правилами и техническими регламентами.

¶Заявленные свойства и научная оценка

В рекламе и популярной литературе хлорофиллу приписывают широкий спектр эффектов: антиоксидантное, противовоспалительное, дезодорирующее действие, поддержку кроветворения, детоксикацию. Часть этих утверждений опирается на лабораторные и ограниченные клинические исследования, однако доказательная база остаётся неоднородной.

Антиоксидантная активность изучалась в экспериментах in vitro; перенос результатов на организм человека не всегда корректен.
Дезодорирующее действие — одно из наиболее известных применений; эффективность подтверждается ограниченным числом исследований.
Детоксикация и «очищение» — популярное, но научно слабо обоснованное утверждение; организм имеет собственные системы обезвреживания, и роль хлорофилла в них не доказана.
Противоопухолевые свойства обсуждаются в предварительных работах, но не подтверждены как лечебный эффект.

Таким образом, хлорофилл следует рассматривать прежде всего как безопасный пищевой краситель природного происхождения; его биологическая активность в составе добавок изучена недостаточно для однозначных выводов.

¶Безопасность и регулирование

Хлорофиллы и их медные комплексы считаются малоопасными соединениями. В ряде юрисдикций установлены допустимые суточные дозы. Медные комплексы нормируются строже из-за содержания меди. Возможны индивидуальные реакции, а при приёме внутрь больших количеств — расстройства пищеварения. Беременным, кормящим и людям с заболеваниями печени перед приёмом БАД с хлорофиллом рекомендуют консультацию врача.

¶Критика и заблуждения

Основная критика связана с маркетингом добавок: хлорофилл нередко подаётся как универсальное средство «очищения» и «оздоровления», что не соответствует уровню доказательств. Отдельно следует различать природный хлорофилл и его медные производные: это разные по свойствам вещества, хотя в быту их объединяют одним названием. Также распространено заблуждение, что хлорофилл «обогащает кровь кислородом» по аналогии с фотосинтезом, — в организме человека такой механизм не работает.

¶См. также

IRONLIVE — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную IRONLIVE →