Естественные пробиотики и их источники¶

Естественные пробиотики — это живые микроорганизмы, преимущественно бактерии и некоторые дрожжи, которые поступают в организм человека с обычными пищевыми продуктами природного происхождения, а не в составе специально созданных биологически активных добавок или фармацевтических препаратов. К ним относят, в частности, молочнокислые бактерии родов Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, а также пропионовокислые бактерии и дрожжи Saccharomyces. В отличие от аптечных пробиотиков, где штаммы подбираются и дозируются целенаправленно, естественные источники содержат микроорганизмы в составе сложной пищевой матрицы — вместе с питательными веществами, органическими кислотами и продуктами брожения.

¶Терминология и разграничение понятий

Термин «пробиотики» в современном значении закрепился в конце XX века; по определению Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (2001—2002), это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Смежное понятие — пребиотики: неперевариваемые пищевые компоненты (например, инулин, олигофруктоза, резистентный крахмал), которые служат питательной средой для собственной микрофлоры кишечника. Сочетание пробиотиков и пребиотиков обозначают термином синбиотики.

Продукты, содержащие живые микроорганизмы естественного происхождения, нередко называют «функциональными» или «ферментированными». Строго говоря, не всякий ферментированный продукт является пробиотическим: для этого микроорганизмы должны сохранять жизнеспособность к моменту употребления и обладать доказанными полезными свойствами.

¶Основные естественные источники

¶Кисломолочные продукты

Наиболее известная группа. К ней относятся:

• Йогурт — продукт сквашивания молока термофильным стрептококком (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочкой (Lactobacillus bulgaricus). Живые культуры сохраняются только в продуктах без термической обработки после сквашивания.
• Кефир — результат смешанного молочнокислого и спиртового брожения с участием кефирных грибков, включающих десятки видов бактерий и дрожжей.
• Ряженка, простокваша, айран, тан — продукты разных традиций сквашивания.
• Кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока, традиционный для кочевых народов Центральной Азии.

¶Немолочные ферментированные продукты

• Квашеная капуста — источник лактобактерий (Leuconostoc, Lactobacillus plantarum), образующихся при естественном молочнокислом брожении в рассоле.
• Кимчи — корейский аналог, ферментированные овощи с пряностями.
• Мисо, натто, темпе — продукты переработки сои с участием плесеней и бактерий.
• Солёные огурцы и помидоры естественного брожения (без уксуса).

¶Прочие источники

К естественным носителям пробиотических культур относят также некоторые сорта сыра (особенно непастеризованные), комбучу (чайный гриб), хлеб на закваске и ряд ферментированных напитков.

¶Механизмы действия

Попадая в желудочно-кишечный тракт, пробиотические микроорганизмы взаимодействуют с его микробиотой. Описанные в литературе эффекты включают:

• конкурентное вытеснение условно-патогенных бактерий за счёт занятия рецепторов эпителия и потребления питательных субстратов;
• продукцию органических кислот (молочной, уксусной), снижающих pH среды;
• синтез бактериоцинов — веществ с антимикробным действием;
• участие в расщеплении пищевых волокон и синтезе короткоцепочечных жирных кислот;
• модуляцию местного иммунного ответа слизистой оболочки.

Часть этих механизмов установлена в экспериментах, тогда как клиническая значимость многих эффектов остаётся предметом продолжающихся исследований.

¶Отличия от аптечных препаратов

Важное практическое различие: в продуктах массового производства после пастеризации живых культур может не оставаться вовсе, поэтому надпись «содержит пробиотики» не всегда соответствует действительности.

¶Факторы, влияющие на сохранность культур

Жизнеспособность микроорганизмов зависит от температуры хранения, кислотности, срока годности и способа обработки. Пастеризация, стерилизация и длительное хранение при комнатной температуре снижают число живых клеток. Кислотность желудочного сока также уменьшает долю бактерий, достигающих кишечника, что учитывается при оценке эффективности любого пробиотика — как естественного, так и аптечного.

¶Значение и ограничения

Ферментированные продукты занимают заметное место в традиционных рационах многих народов — от кавказского кефира и мацони до корейского кимчи и японского мисо. Их рассматривают как доступный способ поддержания разнообразия микробиоты. Вместе с тем утверждения о лечебных свойствах конкретных продуктов требуют осторожности: эффект зависит от штамма, дозы и индивидуальных особенностей организма. Людям с иммунодефицитными состояниями, тяжёлыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта или после некоторых хирургических вмешательств употребление живых культур может быть противопоказано и требует консультации врача.