Диетическое масло в питании¶

Диетическое масло — обобщающее бытовое и торговое название растительных масел и их смесей, которые позиционируются как продукты с пониженной калорийностью, изменённым жирнокислотным составом или облегчённой усвояемостью и применяются в диетическом, лечебном и профилактическом питании. Строгого юридического или химического определения термин не имеет: под ним могут подразумеваться как обычные нерафинированные масла холодного отжима, так и специально созданные продукты — смеси растительных масел, масла с добавлением витаминов, а также низкожировые спреды и эмульсионные продукты. В диетологии корректнее говорить о конкретном составе жирных кислот и калорийности, а не о «диетичности» как таковой.

¶Терминология и проблема определения

Словосочетание «диетическое масло» возникло в торговой практике и рекламе, а не в научной литературе. Оно объединяет несколько разных категорий:

• растительные масла, традиционно считающиеся полезными (оливковое, льняное, кунжутное, рапсовое);
• купажированные (смешанные) масла, в которых подобрано соотношение омега-3, омега-6 и омега-9 жирных кислот;
• масла с добавками витаминов A, D, E, фитостеролов;
• облегчённые масла и спреды с пониженным содержанием жира (иногда до 40–60 %);
• специализированные продукты для лечебного питания.

Поскольку единого стандарта нет, производитель вправе называть диетическим практически любое растительное масло. Поэтому при выборе ориентируются на данные о калорийности, составе жирных кислот и способе обработки, указанные на этикетке.

¶Калорийность и пищевая ценность

Ключевая характеристика любого масла — высокая энергетическая ценность. Все жиры дают около 9 ккал на 1 грамм, тогда как белки и углеводы — около 4 ккал. Поэтому даже самое полезное растительное масло остаётся калорийным продуктом: одна столовая ложка (около 17 г) содержит примерно 150 ккал.

Снижение калорийности достигается разбавлением масла водой и эмульгаторами, что меняет вкус и кулинарные свойства: такие продукты плохо подходят для жарки, но применимы для салатов и бутербродов.

¶Жирнокислотный состав

С точки зрения диетологии важнее не калорийность, а соотношение жирных кислот.

• Насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина липопротеинов низкой плотности; их много в пальмовом и кокосовом масле, а также в животных жирах.
• Мононенасыщенные (олеиновая кислота) преобладают в оливковом и рапсовом масле; связаны с благоприятным влиянием на липидный профиль.
• Полиненасыщенные (линолевая, альфа-линоленовая) необходимы организму, но не синтезируются им. Льняное и рыжиковое масло богаты омега-3, подсолнечное и кукурузное — омега-6.

Диетическими обычно называют масла с высоким содержанием моно- и полиненасыщенных кислот и низким — насыщенных. Оптимальным считается соотношение омега-6 к омега-3 в пределах 4:1–5:1, тогда как в типичном рационе оно нередко достигает 15:1 и более.

¶Способы получения

Метод обработки влияет на сохранность полезных компонентов.

• Холодный отжим (первый холодный отжим) — сырьё прессуют без нагрева; в масле сохраняются токоферолы, фитостеролы, фосфолипиды. Такие масла имеют короткий срок хранения и выраженный вкус.
• Рафинация включает гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию; удаляются примеси и часть биологически активных веществ, но продукт становится нейтральным по вкусу и устойчивым при хранении.
• Экстракция растворителями применяется для массового производства подсолнечного и соевого масла.

Для диетического питания предпочтительны нерафинированные масла холодного отжима, однако они непригодны для термической обработки: при нагреве выше точки дымления образуются вредные продукты окисления.

¶Применение в питании

Растительные масла — источник незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов. В диетическом питании их используют:

• для заправки салатов и готовых блюд без нагрева;
• как источник омега-3 при замене части животных жиров;
• в лечебном питании при нарушениях липидного обмена — под контролем врача;
• в низкожировых продуктах — для снижения общей калорийности рациона.

Суточная потребность взрослого в жирах составляет около 1 г на 1 кг массы тела, при этом на растительные масла рекомендуют отводить примерно треть общего количества жира. Избыток любого масла, включая «диетическое», ведёт к превышению калорийности и набору массы тела.

¶Критика и ограничения

Термин «диетическое масло» часто используется как маркетинговый приём. Основные замечания специалистов:

• калорийность облегчённых продуктов снижена незначительно относительно обычного масла;
• добавление воды и эмульгаторов ухудшает вкус и делает продукт непригодным для жарки;
• полезные свойства зависят от состава конкретной партии, а не от названия;
• нерафинированные масла при неправильном хранении (свет, тепло) прогоркают и накапливают продукты окисления.

Кроме того, при некоторых заболеваниях (например, при обострении болезней желчевыводящих путей) любое масло может быть ограничено независимо от его «диетического» статуса.

¶Хранение

Растительные масла чувствительны к свету, теплу и кислороду. Их хранят в тёмной стеклянной таре при температуре 5–20 °C, избегая длительного контакта с воздухом. Нерафинированные масла холодного отжима сохраняют свойства несколько месяцев, рафинированные — до года и более. Прогорклый запах и горький привкус — признак окисления, такой продукт в пищу не употребляют.