Чесночное масло и его состав¶

Чесночное масло — кулинарный продукт, представляющий собой смесь растительного или животного жира с чесноком (Allium sativum). В зависимости от способа приготовления различают два принципиально разных продукта: масляную вытяжку (инфузию), получаемую настаиванием чеснока в масле, и чесночное масло в узком смысле — эмульсию или пасту из растёртого чеснока с маслом. Состав продукта определяется как жировой основой, так и веществами, извлекаемыми из чеснока.

¶Жировая основа

Основу продукта составляет пищевой жир, который выполняет роль растворителя для жирорастворимых компонентов чеснока и носителя вкуса.

В промышленном производстве часто используют смеси растительных масел, иногда с добавлением эмульгаторов (например, лецитина) для устойчивости эмульсии.

¶Компоненты чеснока

Химический состав чеснока определяет аромат, вкус и биологическую активность продукта.

¶Сероорганические соединения

Главный предшественник аромата — аминокислота аллиин (S-аллилцистеинсульфоксид), не имеющая запаха. При разрушении клеток чеснока фермент аллииназа превращает аллиин в аллицин — нестабильное соединение с характерным резким запахом. Аллицин быстро распадается с образованием диаллилдисульфида, диаллилтрисульфида и других сульфидов, которые и формируют «чесночный» аромат. Именно эти соединения частично переходят в масло при настаивании.

¶Витамины и минералы

Чеснок содержит витамин C, витамины группы B (B1, B2, B3, B6), а также калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь и селен. При настаивании в масле водорастворимые витамины переходят в продукт в незначительном количестве, поскольку масло не является для них растворителем.

¶Флавоноиды и фитонциды

В чесноке присутствуют флавоноиды и летучие фитонциды, обладающие антимикробными свойствами. Их содержание в готовом масле зависит от температуры и длительности настаивания.

¶Способы приготовления и их влияние на состав

• Холодная инфузия. Чеснок заливают маслом при комнатной температуре и настаивают от нескольких часов до нескольких суток. Сохраняется максимум ароматических соединений, но продукт требует хранения в холодильнике.
• Термическая инфузия. Чеснок прогревают в масле при 60–90 °C. Часть сульфидов разрушается, вкус становится мягче, но возрастает риск размножения бактерий при неправильном хранении.
• Паста-эмульсия. Растёртый чеснок смешивают с маслом и солью. Продукт содержит механические частицы чеснока и больше водорастворимых веществ.

¶Пищевая ценность

Калорийность определяется преимущественно жировой основой. Для оливкового масла она составляет около 880–900 ккал на 100 г; при добавлении чеснока (около 5–10 г на 100 г масла) показатель меняется незначительно. Белков и углеводов в продукте мало — менее 1 г на 100 г. Основную долю составляют жиры (до 99 г на 100 г).

¶Безопасность и хранение

Наиболее значимый риск связан с ботулизмом. Споры Clostridium botulinum могут присутствовать на поверхности чеснока; в анаэробной среде масла при комнатной температуре они способны прорастать и выделять токсин. Поэтому чесночное масло домашнего приготовления следует хранить в холодильнике не более нескольких дней, а промышленные версии проходят кислотную обработку или стерилизацию. Промышленный продукт с pH ниже 4,6 считается безопасным.

¶Применение

Чесночное масло используется как приправа к салатам, пасте, морепродуктам, хлебу и овощам, а также как основа для соусов и маринадов. В кухнях Средиземноморья, Ближнего Востока и Восточной Азии оно входит в число базовых ароматических заправок. Вне кулинарии масляные вытяжки чеснока применяются в народной медицине, однако клинические данные об их эффективности ограничены.

¶Отличия от чесночного порошка и экстракта

Чесночный порошок получают сушкой и измельчением чеснока; он не содержит жира и растворяется в воде. Масляный экстракт чеснока — концентрированный продукт, получаемый перегонкой или экстракцией, с высоким содержанием сульфидов. Натуральное чесночное масло занимает промежуточное положение: оно сохраняет жировую основу и часть ароматических соединений свежего чеснока.