Бифидумбактерин как закваска для домашнего йогурта¶

Бифидумбактерин — лекарственный препарат на основе живых лиофилизированных бифидобактерий (чаще всего Bifidobacterium bifidum), выпускаемый в форме порошка, капсул или суспензии. Благодаря наличию жизнеспособных микроорганизмов препарат нередко используется в домашних условиях как закваска для приготовления кисломолочных продуктов — йогурта, кефира, ряженки и простокваши. Такое применение не является официальным показанием к приёму лекарства, однако широко распространено в быту и рассматривается как способ получить продукт, обогащённый бифидобактериями.

¶Состав и свойства препарата

Основу бифидумбактерина составляют живые бифидобактерии, высушенные методом лиофилизации (сублимационной сушки). В сухом виде микроорганизмы находятся в анабиотическом состоянии и сохраняют жизнеспособность длительное время. При попадании в питательную среду с подходящей температурой и влажностью они активируются и начинают размножаться.

Препарат выпускается в нескольких формах:

• Порошок во флаконах или пакетиках — наиболее удобен для заквашивания.
• Капсулы с порошком внутри.
• Суспензия (жидкий концентрат) — применяется реже, так как содержит уже активированные бактерии.

В состав порошка помимо самих бактерий входят вспомогательные вещества: лактоза, крахмал, иногда сахароза или бифидогенные факторы (вещества, стимулирующие рост бифидобактерий). Именно наличие лактозы делает препарат пригодным для сквашивания молока.

¶Принцип действия закваски

Бифидобактерии сбраживают молочный сахар (лактозу), превращая его в молочную и уксусную кислоты. В результате кислотность среды повышается, молочные белки денатурируют и выпадают в осадок — молоко превращается в сгусток. Этот процесс лежит в основе получения любого кисломолочного продукта.

Особенность бифидобактерий в том, что они относятся к строгим анаэробам и растут медленнее, чем, например, термофильные молочнокислые стрептококки или болгарская палочка, используемые в промышленных йогуртовых заквасках. Поэтому сквашивание на чистом бифидумбактерине идёт дольше и требует более тщательного соблюдения температурного режима.

¶Технология приготовления

Общая схема приготовления кисломолочного продукта на бифидумбактерине включает несколько этапов.

¶Подготовка молока

Молоко (коровье, козье или растительное) доводят до кипения и охлаждают до температуры около 37–38 °C. Кипячение необходимо для уничтожения посторонней микрофлоры, которая может подавить рост бифидобактерий. Некоторые рецепты допускают использование пастеризованного молока без кипячения.

¶Внесение закваски

Содержимое одного флакона или пакетика порошка растворяют в небольшом количестве тёплого молока, затем соединяют с основной массой. Пропорция обычно составляет один флакон на 0,5–1 литр молока. Температура выше 40 °C губительна для бактерий, поэтому её контролируют.

¶Сквашивание

Ёмкость закрывают и помещают в теплое место либо в йогуртницу, поддерживающую температуру 37–38 °C. Процесс занимает от 6 до 12 часов, иногда дольше. Признак готовности — плотный сгусток и отделение сыворотки по краям. Готовый продукт охлаждают в холодильнике, где он хранится 2–3 суток.

¶Отличия от специализированных заквасок

Промышленные закваски для йогурта содержат сбалансированный набор культур — термофильный стрептококк и болгарскую палочку, которые обеспечивают быстрый и предсказуемый результат. Бифидумбактерин же содержит только бифидобактерии, поэтому:

• сквашивание идёт медленнее;
• вкус продукта мягкий, слабокислый, без выраженной «йогуртовой» остроты;
• консистенция нередко получается менее плотной и более тягучей;
• продукт может расслаиваться при хранении.

Кроме того, дозировка бактерий в лекарственном препарате рассчитана на лечебное применение, а не на объём молока, поэтому результат менее стабилен от партии к партии.

¶Практические замечания

При использовании бифидумбактерина в качестве закваски учитывают несколько моментов. Препарат должен быть свежим и храниться согласно инструкции — просроченный или неправильно хранившийся порошок может не дать роста. Вскрытый флакон используют сразу. Для получения более плотного сгустка иногда добавляют немного сахара или ложку готового йогурта в качестве дополнительной культуры.

Некоторые формы препарата содержат антибиотики или другие добавки — такие разновидности для заквашивания не подходят. Следует выбирать чистый бифидумбактерин без посторонних действующих компонентов.

¶Ограничения и безопасность

Приготовленный в домашних условиях продукт не является стерильным и при нарушении технологии может содержать постороннюю микрофлору. Молоко необходимо тщательно кипятить, посуду — обрабатывать. Готовый продукт хранят только в холодильнике и употребляют в течение нескольких дней.

Бифидумбактерин остаётся лекарственным средством, и его применение в качестве закваски — это бытовое, а не медицинское использование. Людям с непереносимостью лактозы или аллергией на компоненты препарата такой продукт противопоказан. При наличии заболеваний желудочно-кишечного тракта целесообразность употребления домашних кисломолочных продуктов следует согласовать с врачом.

¶Распространённость

Приготовление кисломолочных продуктов на аптечных препаратах получило распространение в странах постсоветского пространства, где бифидумбактерин доступен в аптеках без рецепта и стоит недорого. В домашней практике его используют как альтернативу покупным закваскам, особенно при отсутствии специализированных культур. Наряду с бифидумбактерином для этих целей применяют лактобактерин, ацидофилин и другие препараты с живыми культурами.