Артишок: состав, витамины и микроэлементы¶

Артишок — многолетнее травянистое растение рода Cynara семейства астровых (Asteraceae), культивируемое ради съедобных соцветий (корзинок), которые употребляют в пищу в отварном, тушёном, консервированном и свежем виде. В пищу используют незрелые бутоны, а также мясистое основание чешуй и цветоложе. С точки зрения пищевой ценности артишок выделяется среди овощей высоким содержанием пищевых волокон, калия, магния и ряда витаминов группы B, а также наличием специфических биологически активных соединений — цинарина и хлорогеновой кислоты.

¶Общая характеристика

Родиной артишока считают Средиземноморье и Северную Африку; как культурное растение его возделывали ещё в Древнем Риме и Египте. Основные производители сегодня — Италия, Испания, Франция, Египет, Турция и страны Южной Америки. Калорийность свежего артишока невелика — около 47 ккал на 100 г съедобной части, что обусловлено высоким содержанием воды (около 85 %) и умеренным количеством углеводов при небольшой доле жиров и белков.

Пищевая ценность варьируется в зависимости от способа приготовления: консервированные и маринованные продукты содержат добавленную соль и могут терять часть водорастворимых витаминов, тогда как свежие и приготовленные на пару корзинки сохраняют максимум нутриентов.

¶Витамины

Артишок содержит преимущественно водорастворимые витамины, что связано с высокой обводнённостью тканей.

Наиболее значимым по вкладу в суточную потребность является витамин K: одна порция артишока (около 120–150 г) может обеспечивать заметную долю рекомендуемого потребления. Фолаты и витамин C присутствуют в умеренных количествах, сопоставимых с другими овощами.

¶Минеральные вещества

Минеральный профиль артишока считается одним из наиболее богатых среди овощных культур.

По содержанию калия артишок сопоставим с картофелем и бананами, а по магнию превосходит многие распространённые овощи. Именно калий и магний часто указывают как ключевые минеральные компоненты этого продукта.

¶Другие биологически активные соединения

Помимо витаминов и минералов, артишок содержит:

• Цинарин — производное кофейной кислоты, которому приписывают желчегонное действие; используется в составе некоторых лекарственных средств и БАДов.
• Хлорогеновая и кофеилхинные кислоты — антиоксиданты, влияющие на вкус (горечь) и, по данным исследований, на обмен глюкозы.
• Флавоноиды (лютеолин, апигенин) — антиоксидантные соединения.
• Инулин — полисахарид, выполняющий роль пребиотика и не повышающий уровень глюкозы в крови.
• Пищевые волокна — 5–10 г на 100 г, значительная часть которых приходится на инулин и пектины.

¶Факторы, влияющие на состав

Содержание нутриентов в артишоке зависит от:

1. Сорта и степени зрелости — молодые корзинки мягче и содержат больше влаги.
2. Условий выращивания — почва и климат влияют на накопление минералов.
3. Способа приготовления — варка в большом объёме воды приводит к потере водорастворимых витаминов (C, группы B) и части минералов, переходящих в отвар; приготовление на пару и запекание сохраняют состав лучше.
4. Формы продукта — свежий, замороженный, консервированный и маринованный артишок различаются по содержанию соли, витаминов и антиоксидантов.

¶Значение и применение

Благодаря составу артишок рассматривают как продукт с потенциальной пользой для пищеварения и сердечно-сосудистой системы; экстракты листьев применяют в фитотерапии и диетологии. В кулинарии используют как самостоятельное блюдо, гарнир и компонент салатов, соусов и пиццы. При этом артишок не является источником какого-либо одного «уникального» нутриента в концентрациях, недостижимых для других продуктов, — его ценность определяется сочетанием витаминов, минералов, волокон и полифенолов.

Людям, принимающим антикоагулянты, следует учитывать заметное содержание витамина K; при повышенной чувствительности возможны аллергические реакции на компоненты растения.