Анис как пряность: внешний вид и свойства¶

Анис (лат. Pimpinella anisum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, культивируемое ради плодов, которые используются как пряность. В кулинарии и торговле под «анисом» чаще всего понимают именно сушёные плоды (в быту называемые семенами) этого растения, обладающие характерным сладковатым ароматом. Внешний вид пряности достаточно узнаваем, однако её нередко путают с другими зонтичными — фенхелем, тмином, бадьяном.

¶Ботаническое описание растения

Анис — невысокое растение, обычно 30–60 см, с тонким ветвистым стеблем и перисто-рассечёнными листьями. Цветёт мелкими белыми цветками, собранными в сложные зонтики. Плоды созревают к концу лета и представляют собой двусемянки — именно они поступают в продажу как пряность. Родиной растения считают Средиземноморье и Ближний Восток; сегодня его выращивают в Турции, Египте, Индии, Мексике, Испании, России и других странах.

¶Как выглядят плоды аниса

Плод аниса — небольшая сухая двусемянка длиной около 3–5 мм, шириной 1,5–2,5 мм. По форме она напоминает вытянутое яйцо или грушу, слегка сплюснутая с боков. Основные внешние признаки:

• Цвет — от светло-серо-зелёного до серовато-коричневого; незрелые плоды зеленее, зрелые — бурее.
• Поверхность — продольно-ребристая, с заметными тонкими бороздками, часто покрыта мелкими светлыми волосками.
• Концы — на одном конце сохраняется короткая плодоножка, на другом — остаток столбика.
• Размер — сопоставим с семенами укропа, но чуть крупнее и плотнее.
• Запах и вкус — сильный сладковатый аромат, напоминающий лакрицу или фенхель; вкус пряный, слегка жгучий.

Целые плоды твёрдые; при раздавливании выделяется эфирное масло с характерным запахом.

¶Отличия от похожих пряностей

Анис часто путают с родственными зонтичными и с бадьяном. Ключевые различия приведены в таблице.

Бадьян — это плод тропического дерева, а не травянистого растения, поэтому внешне он совершенно не похож на анис, хотя аромат близок.

¶Формы продажи

В продаже анис встречается в нескольких видах:

• Целые плоды — наиболее распространённая форма, сохраняющая аромат дольше всего.
• Молотый анис — порошок серовато-зелёного или бежевого цвета, быстро теряющий запах.
• Эфирное масло — прозрачная или слегка желтоватая жидкость с сильным запахом.
• Экстракт и настойки — используются в кондитерском и ликёроводочном производстве.

¶Применение

Анис применяют в кулинарии, кондитерских изделиях, хлебопечении, при производстве алкогольных напитков (анисовые ликёры, абсент, узо, раки), а также в народной медицине и парфюмерии. В кухнях Ближнего Востока, Средиземноморья, Индии и Латинской Америки он входит в состав смесей специй. В медицине плоды и масло используют как средство при расстройствах пищеварения и как отхаркивающее.

¶Хранение

Целые плоды хранят в герметичной таре в тёмном прохладном месте — так они сохраняют аромат до двух-трёх лет. Молотую пряность рекомендуется использовать в течение нескольких месяцев, поскольку эфирные масла быстро улетучиваются.