Заваривание укропа как пряности¶

Заваривание укропа — кулинарный и бытовой приём, при котором свежую или сушёную зелень, семена либо стебли укропа заливают горячей водой для получения ароматного настоя, отвара или пряного напитка. Укроп (Anethum graveolens) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, все части которого содержат эфирное масло с характерным запахом; именно оно переходит в воду при нагревании. Заваривание применяют в кулинарии, домашнем консервировании, народной медицине и косметике.

¶Химические основания

Аромат укропа обусловлен эфирным маслом, главные компоненты которого — карвон, лимонен, α-фелландрен и диллапиол. Карвон даёт тминно-укропный запах, лимонен — цитрусовую ноту. Эфирные масла летучи и плохо растворимы в воде, поэтому при заваривании в настой переходит лишь часть аромата; чтобы извлечь больше, зелень предварительно измельчают или слегка растирают. В зелени также присутствуют флавоноиды (кверцетин, кемпферол), витамин C, каротиноиды, соли калия и кальция. Семена богаче эфирным маслом, чем листья, и дают более насыщенный настой.

¶Заваривание свежей зелени

Свежий укроп для настоя берут из расчёта примерно 1 столовая ложка измельчённой зелени на 200–250 мл воды. Порядок действий:

1. Зелень промывают, обсушивают и мелко нарезают.
2. Сырьё кладут в термос, чайник или glass-посуду.
3. Заливают водой температурой 80–95 °C — кипяток разрушает часть витаминов и делает вкус более грубым.
4. Настаивают 10–15 минут под крышкой, чтобы эфирные масла не улетучились.
5. Процеживают; при необходимости добавляют мёд, лимон или соль.

Такой настой используют как напиток, основу для соусов и заправок, а также для ароматизации супов и маринадов.

¶Заваривание семян и стеблей

Семена укропа заваривают как пряный чай: 1 чайную ложку семян заливают 200 мл кипятка и настаивают 10–20 минут; для более крепкого настоя семена предварительно слегка раздавливают в ступке или прокаливают на сухой сковороде. Стебли и зонтики, остающиеся после срезки зелени, заваривают дольше — 20–30 минут, поскольку они плотнее. Настой семян имеет более выраженный пряный и слегка сладковатый вкус.

¶Заваривание сушёного укропа

Сушёная зелень теряет часть аромата при хранении, поэтому дозу увеличивают примерно вдвое — 2 столовые ложки на 250 мл. Сушёный укроп заливают кипятком и настаивают 10–15 минут под крышкой. Такой настой чаще применяют в кулинарии, чем как самостоятельный напиток: он идёт в супы, соусы, подливы и маринады.

¶Применение в кулинарии

• Напитки. Настой укропа с мёдом, лимоном или огурцом — основа прохладительных и «детокс»-напитков; в жаркую погоду его подают охлаждённым.
• Маринады и рассолы. При засолке огурцов и помидоров укроп заваривают вместе с другими пряностями; горячий рассол с укропом ускоряет просаливание.
• Соусы и заправки. Настой добавляют в сметанные, йогуртовые и масляные соусы для придания свежего аромата.
• Ароматизация. Укропным настоем запаривают крупы, добавляют его в тесто, рыбные и овощные блюда.

¶Народная медицина и бытовое применение

В народной практике настой укропа применяли как средство, стимулирующее аппетит и пищеварение, при метеоризме и как лёгкое мочегонное. Настой семян нередко использовали при бессоннице и для успокоения. Отвар укропа применяли наружно для примочек и ополаскивания кожи. Следует учитывать, что подобные применения не имеют строгих клинических подтверждений, а эфирное масло укропа в больших количествах не рекомендуется при беременности и некоторых заболеваниях; перед использованием в лечебных целях необходима консультация врача.

¶Ошибки и особенности

• Слишком горячая вода. Крутой кипяток ухудшает вкус и разрушает витамин C; оптимально 80–95 °C.
• Долгое настаивание. Свыше 30 минут настой приобретает травянистую горечь.
• Открытая посуда. Без крышки эфирные масла улетучиваются, и аромат слабеет.
• Малое измельчение. Целые листья и семена отдают аромат медленнее.
• Хранение. Настой хранят в холодильнике не более суток; при комнатной температуре он быстро портится.

¶Сходные приёмы

Заваривание укропа близко к завариванию других пряных трав — петрушки, фенхеля, тмина, базилика. Родственный приём — приготовление «укропной воды», которую получают перегонкой с паром и используют в кулинарии и парфюмерии. В отличие от перегонки, домашнее заваривание даёт водный настой, а не концентрат эфирного масла.