Заменители сахара: названия и классификация¶

Заменители сахара — это группа веществ, используемых для придания продуктам и напиткам сладкого вкуса вместо сахарозы (обычного столового сахара). Они подразделяются на две принципиально разные категории: интенсивные подсластители (сахарозаменители), которые слаще сахара в десятки и сотни раз и применяются в микродозах, и объёмные (сахароспирты, или полиолы), близкие к сахарозе по массе и сладости. Заменители сахара различаются по калорийности, происхождению (натуральные и синтетические), влиянию на уровень глюкозы в крови и термической стабильности.

¶Классификация

Все заменители сахара делят на несколько групп по происхождению и свойствам.

¶Интенсивные подсластители

Их сладость превышает сладость сахарозы в десятки или сотни раз, поэтому расходуется ничтожное количество.

• Аспартам — синтетический подсластитель, примерно в 200 раз слаще сахара. Калорийность сопоставима с сахаром, но из-за малых доз она несущественна. Неустойчив при нагревании, поэтому не подходит для выпечки.
• Сахарин — один из старейших подсластителей (открыт в 1879 году), в 300–500 раз слаще сахарозы. Имеет характерное металлическое послевкусие.
• Сукралоза — хлорированное производное сахарозы, слаще её примерно в 600 раз. Термостабильна, применяется в выпечке и напитках.
• Стевиолгликозиды (стевия, E960) — натуральные подсластители из листьев растения стевии, слаще сахара в 200–300 раз, некалорийны.
• Цикламат — синтетический подсластитель, в 30–50 раз слаще сахара, часто комбинируется с сахарином.
• Неотам — производное аспартама, примерно в 7000–13000 раз слаще сахарозы.

¶Объёмные заменители (полиолы)

Сахароспирты по сладости близки к сахарозе (обычно 30–90 % от неё) и обладают меньшей калорийностью.

• Сорбит (E420) — сладость около 60 % от сахарозы, калорийность ~2,6 ккал/г.
• Ксилит (E967) — сладость близка к сахарозе, применяется в жевательных резинках.
• Мальтит (E965) — используется в кондитерских изделиях.
• Эритрит (E968) — сладость около 70 % от сахарозы, калорийность крайне низкая (~0,2 ккал/г).
• Изомальт (E953) — применяется в леденцах и жевательных резинках.

¶Натуральные сахара и сиропы

К этой группе относят вещества, не являющиеся сахарозой, но близкие к ней по свойствам: фруктозу, глюкозно-фруктозный сироп, сироп агавы, кокосовый сахар, мёд. Они не относятся к низкокалорийным и по влиянию на организм близки к обычному сахару.

¶Сравнительная таблица

¶История

Первым синтетическим заменителем сахара стал сахарин, случайно полученный в 1879 году химиком Константином Фальбергом в лаборатории Иры Ремсена. В XX веке появились цикламат (1937), аспартам (1965), сукралоза (1976). Натуральные подсластители на основе стевии используются в Южной Америке столетиями, а как промышленный ингредиент распространились с конца XX века. Полиолы, в частности ксилит и сорбит, известны с конца XIX века.

¶Применение

Заменители сахара применяются в:

• диетических и «zero»-напитках;
• жевательной резинке и освежающих драже;
• кондитерских и хлебобулочных изделиях для снижения калорийности;
• продуктах для людей с сахарным диабетом;
• зубных пастах и лечебно-профилактических средствах (ксилит, сорбит).

¶Влияние на организм и регулирование

Интенсивные подсластители практически не влияют на уровень глюкозы в крови, поскольку используются в малых дозах. Полиолы усваиваются частично и в больших количествах могут вызывать послабляющий эффект. Безопасность заменителей сахара регулируется международными и национальными органами: в России — Роспотребнадзором, на международном уровне — Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). Для каждого вещества установлена допустимая суточная доза потребления (ADI), выражаемая в миллиграммах на килограмм массы тела.

¶Обозначения на этикетках

В составе продуктов заменители сахара указываются под международными кодами пищевых добавок (E-номерами): E950 (ацесульфам К), E951 (аспартам), E952 (цикламат), E954 (сахарин), E955 (сукралоза), E960 (стевиолгликозиды), E961 (неотам), E420 (сорбит), E967 (ксилит), E968 (эритрит). Знание этих обозначений позволяет распознавать подсластители в составе продуктов.

¶Критика и дискуссии

Вокруг отдельных заменителей сахара периодически возникают дискуссии о безопасности. Аспартам с 1980-х годов является объектом споров; в 2023 году Международное агентство по изучению рака (IARC) отнесло его к группе 2B (возможно канцерогенные для человека), при этом JECFA сохранил прежнюю допустимую суточную дозу. Сахарин в 1970-х годах подозревался в канцерогенности, но позднее эти данные были пересмотрены. Полиолы критикуют за возможные желудочно-кишечные эффекты при избыточном потреблении.