Витамины в питании человека¶

Витамины — группа низкомолекулярных органических соединений, необходимых организму в малых количествах для нормального обмена веществ, роста и поддержания жизнедеятельности. Они не выполняют роль источника энергии и не служат строительным материалом, но участвуют в ферментативных реакциях как коферменты или регуляторы. Поскольку большинство витаминов не синтезируется в организме человека в достаточном объёме, они должны поступать с пищей.

¶Общая характеристика

Витамины отличаются от других пищевых веществ рядом признаков:

• требуются в микроколичествах (миллиграммы или микрограммы в сутки);
• не образуют энергии при расщеплении;
• как правило, не синтезируются в организме и поступают извне;
• при их недостатке развиваются специфические нарушения обмена.

Некоторые соединения этого класса (витамин D, витамин K, ниацин, часть витаминов группы B) частично образуются в организме — в коже под действием ультрафиолета или микрофлорой кишечника, однако этого количества обычно недостаточно для полного покрытия потребностей.

¶Классификация

По растворимости витамины делят на две большие группы.

¶Жирорастворимые

К ним относятся витамины A, D, E и K. Они накапливаются в печени и жировой ткани, поэтому их дефицит развивается медленно, а избыток может приводить к токсическим эффектам (гипервитаминозу). Всасывание этих витаминов зависит от наличия жиров в пище и от работы желчевыделительной системы.

¶Водорастворимые

Это витамин C и витамины группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12). Они не запасаются в организме в значительных количествах и выводятся с мочой, поэтому их поступление должно быть регулярным. Передозировка возможна главным образом при приёме высоких доз синтетических препаратов.

¶Основные витамины и их источники

¶Роль в питании

Витамины обеспечивают протекание ключевых биохимических процессов. Витамины группы B входят в состав коферментов, участвующих в энергетическом обмене и синтезе нуклеиновых кислот. Витамин C необходим для гидроксилирования коллагена и усвоения железа. Витамин A участвует в зрительном цикле, витамин D регулирует всасывание кальция и фосфора, витамин K — синтез факторов свёртывания крови.

Сбалансированный рацион, включающий разнообразные овощи, фрукты, злаки, источники животного и растительного белка, как правило, покрывает потребность в витаминах. Наибольшее содержание витаминов характерно для свежих, минимально обработанных продуктов. Кулинарная обработка, длительное хранение и замораживание снижают их количество: витамин C разрушается при нагревании и под действием кислорода, витамины группы B частично теряются при варке.

¶Нарушения витаминного статуса

Различают несколько состояний, связанных с обеспеченностью витаминами:

• авитаминоз — полное отсутствие поступления витамина, приводящее к тяжёлым заболеваниям (цинга при дефиците витамина C, рахит при дефиците витамина D, бери-бери при дефиците B1);
• гиповитаминоз — частичная недостаточность, проявляющаяся утомляемостью, снижением иммунитета, изменениями кожи и слизистых;
• гипервитаминоз — избыточное поступление, чаще всего при бесконтрольном приёме препаратов; наиболее опасен для жирорастворимых витаминов.

Причинами дефицита могут быть однообразное питание, ограничительные диеты, нарушение всасывания в желудочно-кишечном тракте, повышенная потребность при беременности, росте, интенсивных нагрузках и заболеваниях.

¶Потребность и профилактика

Суточная потребность зависит от возраста, пола, физической активности и состояния здоровья. Ориентировочные нормы устанавливаются национальными органами здравоохранения и периодически пересматриваются. Для профилактики гиповитаминозов рекомендуются разнообразное питание, включение свежих овощей и фруктов, правильная кулинарная обработка продуктов. Витаминные препараты применяются по показаниям, при подтверждённом дефиците или в группах риска; их бесконтрольный приём не оправдан и может быть вреден.

¶Дискуссионные вопросы

Вопрос о целесообразности массового приёма витаминных добавок остаётся предметом научных исследований. Ряд работ указывает на пользу добавок лишь при выявленном дефиците, тогда как профилактический приём высоких доз у здоровых людей не всегда даёт ожидаемый эффект. Отдельно обсуждается влияние способов производства и хранения продуктов на сохранность витаминов в готовой пище.