Витамины в льняном масле¶

Льняное масло — растительное жирное масло, получаемое из семян льна посевного (Linum usitatissimum) преимущественно методом холодного прессования. Продукт известен высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего альфа-линоленовой (омега-3). Что касается витаминов, их состав сравнительно скромен по количеству наименований, но значим по концентрации отдельных жирорастворимых соединений — в первую очередь витамина E (токоферолов) и витамина K.

¶Общая характеристика витаминного состава

Льняное масло относится к продуктам с высокой долей жиров (около 99 % массы), поэтому в нём растворяются и сохраняются именно жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины (группы B, C) в масле практически отсутствуют — они остаются в жмыхе и оболочке семян при отжиме. Основные витамины, обнаруживаемые в продукте:

• Витамин E — токоферолы и токотриенолы, главным образом гамма-токоферол;
• Витамин K — преимущественно в форме филлохинона (K1);
• следовые количества витамина A и бета-каротина (провитамина A) в нерафинированном продукте;
• незначительные количества витамина F — условного обозначения комплекса незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), который иногда относят к витаминоподобным веществам.

¶Витамин E

Витамин E представлен в льняном масле прежде всего гамма-токоферолом, доля которого в общем содержании токоферолов достигает 40–60 %. Именно гамма-форма обладает выраженной антиоксидантной активностью в отношении полиненасыщенных жирных кислот, защищая их от окисления. Содержание витамина E в нерафинированном масле холодного отжима оценивается примерно в 15–50 мг на 100 г продукта, что сопоставимо с другими растительными маслами, но уступает, например, маслу из зародышей пшеницы или подсолнечному.

Витамин E выполняет роль антиоксиданта: нейтрализует свободные радикалы, поддерживает целостность клеточных мембран. Однако в самом льняном масле токоферолы расходуются на защиту лабильных омега-3-кислот, поэтому при хранении их количество постепенно снижается.

¶Витамин K

Витамин K присутствует в форме филлохинона (K1). Его содержание в льняном масле относительно невелико — порядка десятков микрограммов на 100 г, что заметно меньше, чем в зелёных листовых овощах, но выше, чем во многих рафинированных маслах. Витамин K участвует в свёртывании крови и метаболизме костной ткани. Практическое значение этого количества для рациона ограничено, поскольку основными источниками филлохинона остаются овощи и зелень.

¶Витамин A и каротиноиды

В нерафинированном льняном масле холодного отжима могут обнаруживаться следы бета-каротина и ретинола. Их концентрация мала и не позволяет рассматривать продукт как значимый источник витамина A. В рафинированном и дезодорированном масле эти соединения практически полностью удаляются в процессе обработки.

¶Витамин F

Под витамином F в диетологии понимают комплекс незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой (омега-6) и альфа-линоленовой (омега-3). Льняное масло — один из рекордсменов по содержанию альфа-линоленовой кислоты: её доля достигает 45–60 % от общего количества жирных кислот. Хотя витамин F не является витамином в строгом смысле, в популярной литературе его часто указывают в составе продукта.

¶Что влияет на содержание витаминов

Витаминный состав льняного масла нестабилен и зависит от ряда факторов:

¶Устойчивость и потери при хранении

Льняное масло — один из наиболее быстро портящихся растительных жиров из-за высокой доли омега-3-кислот. При доступе кислорода, света и тепла запускается перекисное окисление, в ходе которого витамин E расходуется как антиоксидант, а его защитный ресурс быстро исчерпывается. Прогорклое масло теряет не только витамины, но и приобретает неприятный вкус и вредные продукты окисления. Поэтому продукт рекомендуют хранить в тёмной стеклянной таре в холодильнике и употреблять в течение нескольких месяцев после отжима, не подвергая нагреву.

¶Сравнение с другими маслами

По содержанию витамина E льняное масло уступает подсолнечному, соевому и особенно маслу из зародышей пшеницы. По витамину K оно также не является лидером. Его главная ценность — не в витаминах, а в уникальном профиле жирных кислот с преобладанием альфа-линоленовой. Витамины E и K выступают скорее сопутствующими компонентами, повышающими nutritional ценность нерафинированного продукта.

¶Практические замечания

Льняное масло не следует рассматривать как основной источник витаминов в рационе. Для покрытия потребности в витамине E существуют более концентрированные источники (орехи, семена, нерафинированные масла), а витамин K поступает преимущественно из овощей. Пищевая ценность льняного масла определяется главным образом омега-3-кислотами, тогда как витамины присутствуют в умеренных количествах и легко разрушаются при неправильном хранении и обработке. Употребление продукта в пищу без нагрева — в салатах, холодных блюдах — позволяет максимально сохранить как жирные кислоты, так и сопутствующие витамины.