Вит Берокка — бобовый стручок¶

Вит Берокка (нидерл. witloof, букв. «белый лист»; также эндивий, цикорий салатный, французский эндивий) — овощная культура семейства Астровых (Сложноцветных), представляющая собой этиолированные (выращенные в темноте) кочанчики, получаемые из корнеплодов цикория обыкновенного (Cichorium intybus). Название «вит берокка» (от нидерл. witloof, в русской транслитерации закрепилось также написание «витлуб» и «витлуф») используется преимущественно в профессиональной и торговой среде; в быту культура известна как салатный цикорий или эндивий. Продукт представляет собой плотный удлинённый кочанчик кремово-белого или бледно-жёлтого цвета с горьковатым вкусом, употребляемый в пищу в свежем, отварном и запечённом виде.

¶Происхождение и история

Цикорий обыкновенный как дикорастущее растение известен в Европе и Азии с античности: его корни использовали в народной медицине, а обжаренные корнеплоды — как заменитель кофе. Собственно овощная форма — этиолированный кочанчик — была получена в результате селекционной работы в Западной Европе.

Считается, что технология выгонки кочанчиков из корнеплодов в тёмном помещении была освоена в первой половине XIX века. Наиболее ранние упоминания относят к территории современной Бельгии, где в окрестностях Брюсселя сложилась практика зимней выгонки цикория в подвалах и специальных хранилищах. Отсюда одно из распространённых названий — «брюссельский цикорий». Позднее культура распространилась во Франции, Нидерландах, Германии; Нидерланды долгое время оставались крупнейшим производителем и экспортёром продукта, откуда и происходит закрепившееся в торговле нидерландское наименование.

В XX веке вит берокка вошла в число стандартных зимних овощей западноевропейской кухни. Во второй половине столетия производство было механизировано: появились промышленные камеры выгонки с регулируемым температурным и влажностным режимом, а также линии гидропонной выгонки, при которой корнеплоды устанавливают в поддоны с питательным раствором без почвы.

¶Биологические особенности

Вит берокка — не самостоятельный ботанический вид, а продукт определённой агротехнологии, применяемой к цикорию обыкновенному. Цикл производства двухлетний и разделён на два этапа.

¶Первый год: получение корнеплодов

Семена высевают в открытый грунт весной. В течение сезона растение формирует розетку листьев и мощный стержневой корнеплод длиной 15–25 см и диаметром 3–5 см, накапливающий инулин и другие запасные вещества. Осенью корнеплоды выкапывают, обрезают листья на высоте 2–3 см и закладывают на хранение при температуре около 0–2 °C. Для получения крупных кочанчиков отбирают корнеплоды массой примерно 80–150 г.

¶Второй год: выгонка

Корнеплоды высаживают в тёмные камеры или поддоны при температуре 12–18 °C и высокой влажности. Отсутствие света вызывает этиоляцию: хлорофилл не образуется, поэтому листья остаются белыми или кремовыми. Из верхушечной почки развивается плотный кочанчик массой 50–200 г, готовый к срезке через 3–4 недели. Свет при выгонке недопустим: под его воздействием кочанчики зеленеют и приобретают излишнюю горечь.

¶Характеристики продукта

Горечь обусловлена преимущественно гликозидом интибином и родственными соединениями. При термической обработке, а также при вымачивании в воде или бланшировании интенсивность горечи снижается.

¶Классификация и сорта

Различают несколько групп сортов, ориентированных на разные сроки выгонки и устойчивость к побурению краёв листьев (физиологическому заболеванию, связанному с недостатком кальция):

• Ранние сорта — короткий период выгонки, кочанчики меньшего размера, используются для раннего зимнего рынка.
• Средние и поздние сорта — более крупные и плотные кочанчики, лучше хранятся.
• Гибриды F1 — отличаются выравненностью продукции и устойчивостью к побурению; широко применяются в промышленном производстве.

Отдельно выделяют так называемый «красный» салатный цикорий — сорта с антоциановой окраской листьев, которые, однако, относят к иной продуктовой группе (радиккио и родственные формы).

¶Применение

¶В кулинарии

Вит берокка употребляют в свежем виде — в салатах, часто в сочетании с цитрусовыми, орехами, сырами и горчичными заправками, поскольку горечь хорошо сочетается с кислыми и жирными компонентами. Распространены также отварные, тушёные и запечённые блюда: кочанчики запекают под соусом бешамель с ветчиной и сыром, тушат в масле, используют как гарнир к мясу и птице. Листья, повреждённые при выгонке, в пищу не идут.

¶Пищевая ценность

Продукт низкокалориен (около 15–20 ккал на 100 г), содержит инулин — полисахарид, используемый как пребиотик, — а также калий, кальций, витамины C, B1, B2, B9 и небольшое количество каротиноидов. Благодаря содержанию инулина продукт применяется в диетическом питании, в том числе при нарушениях углеводного обмена.

¶Прочее

Корнеплоды цикория, не отобранные для выгонки, перерабатывают в суррогат кофе и в сырьё для получения инулина. Таким образом, одна и та же культура обслуживает несколько отраслей — овощеводство, пищевую промышленность и производство пищевых добавок.

¶Экономика и география

Основные производители — Бельгия, Нидерланды, Франция, Германия; заметные объёмы выращивают также в Италии, Испании и Польше. Значительная часть продукции поступает на рынок в зимние месяцы, когда ассортимент свежих овощей ограничен. Промышленное производство ориентировано на круглогодичную выгонку в климатических камерах, что снижает сезонность поставок. В России и странах Восточной Европы культура распространена ограниченно и преимущественно как нишевый продукт.

¶Агротехнические ограничения

Культура требовательна к качеству корнеплодов и режиму выгонки. Основные проблемы — побурение краёв листьев, связанное с дефицитом кальция и неравномерным поливом, а также поражение гнилями при застойной влажности. Соблюдение температурного режима и вентиляции в камерах выгонки существенно влияет на товарный выход продукции.