Суррогаты кофе из растительного сырья¶

Суррогаты кофе из растительного сырья — продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе и изготовляемые из обжаренных и размолотых частей различных растений: корней, зёрен, семян, плодов, орехов. Применяются как самостоятельно, так и в смесях с натуральным кофе для снижения стоимости, уменьшения содержания кофеина или придания напитку иного вкусового оттенка.

¶История

Использование растительных заменителей кофе известно с XVIII–XIX веков, когда рост потребления кофе в Европе сопровождался поиском более дешёвого сырья. Особое распространение суррогаты получили в периоды экономических трудностей и войн, когда импорт натурального кофе сокращался. В России и ряде европейских стран массовым заменителем служил обжаренный корень цикория, а также жёлуди, ячмень, рожь и свёкла. В XX веке промышленное производство кофейных напитков из растительного сырья оформилось в отдельную отрасль пищевой промышленности.

¶Основное сырьё

Сырьё обжаривают до тёмно-коричневого цвета, что придаёт продукту характерный аромат и цвет, а затем размалывают. Некоторые виды дополнительно обрабатывают для усиления вкуса и аромата.

¶Технология производства

Процесс включает очистку и сортировку сырья, обжарку при температуре, близкой к режимам обжарки кофейных зёрен, охлаждение, помол и фасовку. Для получения растворимых форм применяют экстракцию горячей водой с последующей сушкой (распылительной или сублимационной). Смеси составляют по рецептуре, регулируя соотношение компонентов для достижения заданного вкуса, цвета и аромата.

¶Свойства и отличия от кофе

Суррогаты, как правило, не содержат кофеина либо содержат его в незначительных количествах, что делает их пригодными для людей, ограничивающих потребление кофеина. По вкусу и аромату они отличаются от натурального кофе: им свойственны зерновые, ореховые, фруктовые или горьковатые оттенки. Пищевая ценность зависит от сырья; цикорий содержит инулин, зерновые — углеводы и клетчатку.

¶Применение

Растительные заменители используют:

• как самостоятельный горячий напиток;
• в составе кофейных смесей с натуральным кофе;
• в производстве растворимых кофейных напитков;
• в диетическом и детском питании (в отдельных случаях, по назначению).

Цикорий традиционно применяется как заменитель кофе и как источник инулина. Зерновые напитки распространены в качестве «кофе без кофеина».

¶Оценка и регулирование

Суррогаты кофе — легальная категория пищевых продуктов; их состав и маркировка регулируются пищевым законодательством. Ключевое требование — корректное указание состава: продукт не должен выдаваться за натуральный кофе. Потребительские свойства оцениваются по органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет настоя) и по соответствию заявленному составу.