Цикорий: свойства и применение¶

Цикорий — род двулетних и многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от шести до десяти видов. Наиболее известен цикорий обыкновенный (Cichorium intybus) — растение с жёстким прямостоячим стеблем высотой 30–120 см, лазорево-синими (реже белыми или розовыми) соцветиями-корзинками и стержневым веретеновидным корнем. Цикорий культивируется ради корня, из которого получают заменитель кофе и пищевые волокна (инулин), а также используется как кормовое и медоносное растение.

¶Ботаническое описание

Цикорий обыкновенный имеет ребристый, слегка опушённый стебель, ветвящийся в верхней части. Прикорневые листья выемчато-надрезанные, собраны в розетку; стеблевые — очередные, ланцетные, уменьшающиеся к верхушке. Цветки язычковые, обоеполые, собраны в корзинки, раскрываются рано утром и закрываются к полудню в пасмурную погоду. Плод — семянка с хохолком. Цветение приходится на июнь–сентябрь. Растение засухоустойчиво, растёт на лугах, вдоль дорог, на пустырях, часто как сорняк.

Корень цикория содержит до 60–70 % инулина (у культурных сортов), а также горькие гликозиды (интибин), дубильные вещества, витамины группы B, аскорбиновую кислоту, микроэлементы. Именно инулин и интибин определяют основные свойства растения.

¶История использования

Как пищевое и лекарственное растение цикорий известен с античности. Древние египтяне и римляне употребляли его листья в пищу, а корень применяли при расстройствах пищеварения. В Европе массовое использование корня цикория как заменителя кофе началось в конце XVIII — начале XIX века: в годы континентальной блокады (1806–1814), когда поставки колониального кофе в Европу сократились, французы стали обжаривать и размалывать корень цикория. С тех пор «кофейный» напиток из цикория сохранился как самостоятельный продукт и как добавка к натуральному кофе. В России промышленное выращивание цикория развивалось с XIX века, крупным центром производства стал Ростовский уезд Ярославской губернии.

¶Что даёт цикорий

Основная ценность цикория определяется двумя компонентами — инулином и горечью интибина.

¶Инулин и пищевые волокна

Инулин — природный полисахарид (фруктан), который не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и выполняет функцию пребиотика: служит питательной средой для полезной микрофлоры толстой кишки. Регулярное употребление инулина связывают с улучшением состава микробиоты, мягкой стимуляцией перистальтики и снижением уровня глюкозы и липидов в крови. По этой причине корень цикория и выделяемый из него инулин применяются в диетическом питании, в том числе при сахарном диабете 2-го типа и при нарушениях пищеварения.

¶Горечи и другие вещества

Гликозид интибин придаёт напитку характерную горькую ноту и стимулирует секрецию желудочного сока и желчи, поэтому цикорий традиционно используют как средство для повышения аппетита и улучшения пищеварения. В народной медицине отвары корня применяли как желчегонное, мочегонное и лёгкое слабительное средство, а также при кожных заболеваниях. Следует учитывать, что клинические доказательства для многих таких применений ограничены.

¶Как заменитель кофе

Обжаренный и размолотый корень цикория даёт напиток тёмного цвета с горьковатым вкусом, без кофеина. Его используют самостоятельно, как «кофейный напиток», и в смесях с натуральным кофе. Отсутствие кофеина делает цикорий пригодным для людей, которым кофеин противопоказан, однако сам напиток не является полным аналогом кофе по вкусу и действию.

¶Применение

• Пищевая промышленность. Корень цикория перерабатывают в растворимый и молотый порошок, сироп, используют как источник инулина и как добавку к хлебобулочным и кондитерским изделиям.
• Листовая культура. Салатный цикорий (эндивий, эскариол) и «витлуф» — выгоночные кочанчики — употребляют в свежем виде; их горьковатый вкус считается диетическим.
• Сельское хозяйство. Цикорий — ценный медонос и кормовая культура; корнеплодные сорта возделывают на корм скоту.
• Медицина и БАДы. Экстракты и порошки цикория входят в состав биологически активных добавок, ориентированных на поддержку пищеварения и контроль массы тела.

¶Выращивание

Цикорий корневой выращивают посевом семян в грунт; растение нетребовательно к почвам, но лучше удаётся на рыхлых, плодородных участках. Корни убирают осенью первого года вегетации, промывают, режут и сушат либо перерабатывают сразу. Для получения «витлуфа» корнеплоды выкапывают и выгоняют в темноте при пониженной температуре, получая плотные кочанчики. Урожайность корней достигает 20–30 т/га.

¶Ограничения и меры предосторожности

Цикорий не рекомендуется при индивидуальной непереносимости, обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление инулина может вызывать вздутие и послабляющий эффект. Людям с сахарным диабетом и беременным женщинам перед регулярным употреблением продукта следует консультироваться с врачом.

¶Сходные и родственные виды

Помимо цикория обыкновенного, в роде выделяют цикорий эндивий (Cichorium endivia), к которому относятся салатные формы, и ряд дикорастущих видов Средиземноморья и Передней Азии. Все они объединены наличием инулина в корнях и горьких веществ в надземной части.