Топлёное масло и сливочное масло¶

Топлёное масло — это молочный жир, получаемый путём перетапливания сливочного масла с удалением воды, молочных белков и лактозы. По составу оно представляет собой почти чистый жировой концентрат (около 99 % жира), тогда как сливочное масло содержит в среднем 72,5–82,5 % жира, до 25 % воды и небольшие количества белков и углеводов. Сравнение «полезнее ли топлёное масло сливочного» не имеет однозначного ответа: различие определяется не столько калорийностью, сколько содержанием примесей, наличием лактозы и казеина, устойчивостью к нагреву и профилем жирных кислот.

¶Состав и технология

Сливочное масло вырабатывают сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. В его составе — молочный жир, вода, фосфолипиды, небольшое количество белков и молочного сахара. Топлёное масло (в индийской традиции — гхи, в ближневосточной — самен) получают медленным нагреванием сливочного масла при 100–120 °C: вода испаряется, белки образуют осадок, который отделяют. В результате остаётся прозрачный золотистый жир с температурой дымления порядка 230–250 °C против 150–180 °C у сливочного.

¶Пищевая ценность

Оба продукта — источники насыщенных жиров и холестерина. В сливочном масле доля насыщенных жирных кислот составляет около 60–65 %, в топлёном — примерно столько же, поскольку удаляются лишь вода и белки. Витамины A, D, E и K, растворимые в жире, сохраняются в топлёном масле, но частично теряются при длительном нагреве. За счёт удаления воды калорийность и концентрация жира в топлёном масле выше: при равной массе оно даёт больше энергии.

¶Аргументы в пользу топлёного масла

• Отсутствие лактозы и казеина. Люди с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные белки переносят топлёное масло лучше, чем сливочное.
• Термостойкость. Высокая точка дымления снижает образование вредных продуктов окисления при жарке, тогда как сливочное масло при сильном нагреве горит и образует акролеин.
• Хранение. Без воды и белков продукт устойчив к порче и может храниться месяцами без холодильника.
• Отсутствие добавок. В традиционном топлёном масле нет эмульгаторов, ароматизаторов и соли, которые иногда присутствуют в сливочном.

¶Аргументы в пользу сливочного масла

• Меньшая калорийность на единицу массы и объёма.
• Наличие фосфолипидов и белков, участвующих в построении клеточных мембран.
• Привычный вкус и универсальность в кулинарии, выпечке и бутербродах.
• Доступность и цена: топлёное масло требует большего количества исходного сырья (из 1 кг сливочного получается примерно 0,7–0,8 кг топлёного), что повышает его стоимость.

¶Что говорит наука

Сравнительных клинических исследований, доказывающих, что топлёное масло «полезнее» сливочного для здоровья в целом, недостаточно. Основные выводы диетологии касаются не столько выбора между этими двумя продуктами, сколько общего потребления насыщенных жиров. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать насыщенные жиры до менее 10 % суточной калорийности, а трансжиры — до менее 1 %. И сливочное, и топлёное масло содержат насыщенные жиры и холестерин, поэтому оба продукта рассматриваются как допустимые в умеренных количествах, но не как «здоровая» альтернатива растительным маслам.

Отдельно стоит вопрос трансжиров: натуральное сливочное масло содержит их в малых количествах (2–5 %), тогда как промышленные спреды и маргарины могут содержать значительно больше. В этом смысле и сливочное, и топлёное масло выигрывают у части дешёвых заменителей.

¶Практические выводы

Выбор зависит от задачи:

• для жарки при высокой температуре и для людей с непереносимостью лактозы предпочтительнее топлёное масло;
• для бутербродов, выпечки и умеренного потребления подходит сливочное;
• при контроле калорийности важно учитывать, что топлёное масло более концентрировано;
• при любом выборе ключевое значение имеет количество, а не только вид продукта.

Таким образом, тезис «топлёное масло полезнее сливочного» верен лишь частично — в отношении переносимости, термостойкости и хранения, но не в отношении калорийности и содержания насыщенных жиров.