Тирамин: биогенный амин и его функции¶

Тирамин — биогенный амин, производное аминокислоты тирозина, образующееся при её декарбоксилировании. Относится к классу моноаминов и является физиологически активным веществом, участвующим в регуляции ряда процессов в организме человека и животных. Химическая формула — C₈H₁₁NO; по строению тирамин близок к катехоламинам (дофамину, норадреналину, адреналину), что определяет его способность влиять на тонус сосудов, артериальное давление и работу нервной системы. Соединение присутствует в тканях животных и растений, а также образуется в пищевых продуктах при ферментативном разложении тирозина под действием микроорганизмов.

¶Химическая природа и происхождение

Тирамин (4-гидроксифенилэтиламин) представляет собой ароматический амин с гидроксильной группой в пара-положении бензольного кольца. Он синтезируется из тирозина ферментом тирозиндекарбоксилазой, который отщепляет карбоксильную группу с образованием аминогруппы. Этот процесс характерен для многих микроорганизмов — бактерий, дрожжей, плесеней — и происходит, в частности, при ферментации и гниении белковых продуктов.

В организме человека тирамин образуется в небольших количествах в тканях и кишечнике, где его продуцирует микрофлора. Он относится к так называемым «следам аминов» (trace amines) — веществам, концентрация которых в норме невелика, но которые способны оказывать заметное биологическое действие.

¶Биологическая роль

Основной механизм действия тирамина связан с его способностью высвобождать катехоламины — норадреналин и дофамин — из везикул в нервных окончаниях. Кроме того, тирамин может напрямую взаимодействовать с адренергическими рецепторами, имитируя эффекты симпатической нервной системы. Это проявляется в повышении артериального давления, учащении пульса, сужении периферических сосудов.

В физиологических концентрациях тирамин участвует в регуляции сосудистого тонуса и, по некоторым данным, влияет на настроение и когнитивные функции. Однако его роль в организме человека изучена меньше, чем роль классических нейромедиаторов, поскольку тирамин быстро разрушается ферментом моноаминоксидазой (МАО), в частности МАО-А.

У беспозвоночных и некоторых растений тирамин выполняет функции, аналогичные нейромедиаторным, участвуя в передаче сигналов между клетками.

¶Тирамин в пищевых продуктах

Значительные количества тирамина накапливаются в продуктах, подвергшихся ферментации или микробной порче. К продуктам с высоким содержанием тирамина относятся:

• выдержанные сыры (особенно голубые и твёрдые сорта);
• ферментированные мясные изделия (колбасы, салями, копчёности);
• маринованная и квашеная рыба, рыбные соусы;
• соевые продукты (соевый соус, мисо, темпе);
• дрожжевые экстракты и пивные дрожжи;
• некоторые вина, особенно красные;
• перезрелые или подпорченные фрукты и овощи.

Содержание тирамина в таких продуктах может достигать десятков и сотен миллиграммов на килограмм. В свежих продуктах его концентрация обычно невелика.

¶Тираминовый («сырный») криз

Наиболее известное практическое следствие действия тирамина — так называемый тираминовый или «сырный» криз. Он возникает у людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО) — препараты для лечения депрессии и некоторых других расстройств. Эти лекарства блокируют фермент МАО, который в норме разрушает избыток тирамина в кишечнике и печени. В результате тирамин из пищи попадает в кровоток в нерасщеплённом виде и вызывает резкое высвобождение катехоламинов.

Симптомы тираминового криза включают:

• резкое повышение артериального давления;
• сильную головную боль;
• учащённое сердцебиение;
• тошноту, потливость;
• в тяжёлых случаях — гипертонический криз, риск инсульта.

Именно поэтому пациентам, принимающим ИМАО, рекомендуется диета с ограничением продуктов, богатых тирамином. Это классический пример пище-лекарственного взаимодействия, вошедший в медицинские учебники.

¶Тирамин и другие состояния

Помимо лекарственного взаимодействия, повышенная чувствительность к тирамину обсуждается при мигрени: у части пациентов продукты, богатые биогенными аминами, провоцируют приступы. Однако доказательства такой связи неоднозначны, и роль тирамина в патогенезе мигрени остаётся предметом исследований.

У некоторых людей возможна индивидуальная непереносимость тирамина, связанная с пониженной активностью МАО или нарушением работы кишечного барьера. Симптомы напоминают реакции на гистамин и могут включать головную боль, покраснение кожи, тахикардию.

¶Определение и контроль содержания

Для количественного определения тирамина применяют методы высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), масс-спектрометрии, капиллярного электрофореза. Контроль содержания биогенных аминов важен в пищевой промышленности, поскольку высокие концентрации тирамина и гистамина считаются показателем порчи или некачественной ферментации. В ряде стран установлены нормативы и рекомендации по предельно допустимым уровням биогенных аминов в продуктах.

¶Значение для биологии и медицины

Тирамин рассматривается как модельное соединение для изучения действия биогенных аминов, механизмов нейротрансмиссии и пищевых взаимодействий. Он также используется в фармакологических исследованиях как инструмент для оценки активности МАО и адренергических систем. В нейробиологии тирамин относят к группе «следовых аминов», интерес к которым возрос в связи с изучением их возможной роли в психических расстройствах и нейродегенеративных заболеваниях.

Таким образом, тирамин — небольшое по размеру, но биологически значимое соединение, связывающее биохимию пищи, работу нервной системы и клиническую фармакологию.