Свойства масла какао¶

Масло какао — растительный жир, получаемый из какао-бобов (семян дерева какао, Theobroma cacao), основное жировое сырьё шоколадного производства. При комнатной температуре представляет собой твёрдую восковидную массу от бледно-жёлтого до кремового цвета с характерным запахом и вкусом какао, плавится при температуре около 30–35 °C. По составу это не триглицерид одного типа, а смесь триглицеридов, чей уникальный жирнокислотный и позиционный профиль определяет большинство его технологических и физических свойств.

¶Состав

Основу масла какао (до 95–98 %) составляют триглицериды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Оставшуюся долю формируют свободные жирные кислоты, стерины, токоферолы, фосфолипиды и следовые количества ароматических соединений.

Жирнокислотный состав (типичные значения):

Главная особенность — высокая доля насыщенных кислот (пальмитиновой и стеариновой) при значительном содержании мононенасыщенной олеиновой. Именно такое сочетание даёт твёрдую консистенцию при комнатной температуре и резкое плавление в узком интервале.

¶Полиморфизм

Ключевое свойство масла какао — способность кристаллизоваться в нескольких полиморфных формах. Триглицериды могут упаковываться в решётку разного типа, обозначаемую обычно формами I–VI (по разным классификациям — от γ до β). Формы различаются температурой плавления и стабильностью:

• форма I — плавится около 17 °C;
• форма II — около 23 °C;
• форма III — около 26 °C;
• форма IV — около 27–29 °C;
• форма V (β-форма, β2) — около 33–34 °C;
• форма VI — около 36 °C, наиболее стабильная, но медленно образующаяся.

Технологически ценна форма V: она обеспечивает глянец, твёрдость и характерный «хруст» шоколада при разломе. Форма VI, напротив, приводит к появлению серого налёта («поседению») и крошливости. Управление полиморфизмом — суть процесса темперирования.

¶Физические свойства

• Температура плавления: 30–35 °C в зависимости от преобладающей полиморфной формы; это ниже температуры человеческого тела, поэтому шоколад тает во рту.
• Температура застывания: около 25–28 °C.
• Плотность: примерно 0,86–0,90 г/см³ при 20 °C (в твёрдом состоянии).
• Твёрдость: при 20 °C — хрупкая, ломкая масса.
• Цвет: от белого до светло-жёлтого; сам по себе масло какао почти не окрашено.
• Растворимость: нерастворимо в воде, хорошо растворимо в органических растворителях (гексан, эфир, хлороформ), частично — в этаноле.
• Усадка: заметное уменьшение объёма при застывании, что облегчает извлечение изделий из форм.

¶Химические и термические свойства

Масло какао устойчиво к окислению лучше многих других растительных жиров благодаря высокому содержанию насыщенных кислот и присутствию природных антиоксидантов (токоферолов). Тем не менее при длительном хранении, доступе кислорода, света и влаги происходит прогоркание с накоплением свободных жирных кислот и появлением посторонних запахов.

При нагреве выше 200 °C начинается термическое разложение с образованием акролеина и других продуктов пиролиза. Повторный перегрев (например, при многократном темперировании) ухудшает вкус и способность к правильной кристаллизации.

¶Органолептические свойства

Масло какао обладает слабым шоколадным ароматом и мягким вкусом без горечи. Значительная часть аромата шоколада связана не с самим жиром, а с нежировыми компонентами какао-массы, однако жир выступает носителем ряда летучих соединений и влияет на восприятие текстуры.

¶Пищевая и биологическая характеристика

Калорийность масла какао — около 880–900 ккал на 100 г. Оно содержит жирорастворимые витамины (в частности, токоферолы — витамин E) и стерины, в том числе фитостерины. Стеариновая кислота, преобладающая в составе, по современным данным оказывает менее выраженное влияние на уровень холестерина, чем другие насыщенные кислоты, что отличает масло какао от животных жиров.

¶Применение, основанное на свойствах

• Кондитерская промышленность. Главное применение — производство шоколада и шоколадных глазурей; свойства полиморфизма и узкий интервал плавления определяют внешний вид и текстуру продукта.
• Косметика. Благодаря твёрдости при комнатной температуре, способности таять при контакте с кожей и окклюзионным свойствам входит в состав кремов, бальзамов, губных помад, массажных плиток.
• Фармацевтика. Используется как основа для суппозиториев (свечей) и мазей: плавится при температуре тела, не раздражает слизистые.
• Пищевая промышленность. Применяется в глазурях, конфетах, десертах, а также как заменитель в рецептурах, где важна стабильность формы.

¶Фальсификация и заменители

Из-за высокой стоимости масло какао нередко заменяют или разбавляют эквивалентами и заменителями — фракционированными и гидрогенизированными растительными жирами (пальмовым, соевым, хлопковым). Такие жиры близки по температуре плавления, но отличаются полиморфным поведением и вкусом. Чистое масло какао идентифицируют по жирнокислотному профилю, содержанию стеринов и триглицеридному составу.

¶Хранение

Масло какао хранят в герметичной таре при температуре не выше 18–20 °C, вдали от света и источников запахов, поскольку жир легко их поглощает. При соблюдении условий срок годности составляет обычно от 12 до 24 месяцев. Резкие перепады температуры вызывают повторную кристаллизацию и изменение структуры.