Сушёная ламинария и её свойства¶

Ламинария сушёная — высушенные слоевища бурых морских водорослей рода Laminaria (семейство Laminariaceae), которые реализуются в виде цельных пластин, измельчённой крошки, порошка или гранул. В пищевой промышленности и торговле продукт известен также как «морская капуста». Сушка — один из древнейших способов консервирования ламинарии: удаление влаги (до 8—15 % остаточной) позволяет хранить водоросль месяцами без холодильника и транспортировать её на большие расстояния.

¶Сырьё и виды

Промысловое значение имеют несколько видов:

• Laminaria japonica — основной объект добычи и марикультуры в России (Дальний Восток), Китае, Японии, Корее;
• Laminaria saccharina (сахаристая) — распространена в северных морях, в том числе в Белом и Баренцевом;
• Laminaria digitata — встречается в Атлантике, используется реже.

Слоевище ламинарии — крупная листовидная пластина длиной от 1—2 до 10—12 м, прикреплённая к грунту ризоидами. Сбор проводят вручную или специальными драгами, затем водоросль промывают, очищают от песка и эпифитов и сушат естественным (солнечным) либо искусственным (термическим) способом.

¶Технология сушки

При сушке масса сырья уменьшается в 8—12 раз: из 1 кг свежей водоросли получается около 80—120 г сушёной.

¶Химический состав

Пищевая ценность сушёной ламинарии определяется высокой концентрацией веществ, которые в свежем виде разбавлены водой. В расчёте на 100 г сухого продукта:

• белки — 6—9 г;
• жиры — 1—2 г;
• углеводы — 40—50 г (значительная часть — альгинаты и другие полисахариды, не усваиваемые человеком);
• пищевые волокна — 25—35 г;
• калорийность — 200—250 ккал.

Минеральный профиль — главная особенность ламинарии. Она накапливает йод (в форме йодидов и йодорганических соединений) в концентрациях, в сотни и тысячи раз превышающих содержание в морской воде. Также присутствуют калий, кальций, магний, железо, марганец, цинк, фосфор. Среди витаминов — витамины группы B, C, E, K, провитамин A (бета-каротин). Специфические компоненты — альгиновая кислота и её соли (альгинаты), ламинарин, фукоидан, маннит.

¶Полезные свойства

Свойства сушёной ламинарии в основном совпадают со свойствами свежей, поскольку основные действующие вещества при правильной сушке сохраняются. К ним относят:

¶Восполнение йода

Йод необходим для синтеза гормонов щитовидной железы — тироксина и трийодтиронина. Недостаток йода приводит к эндемическому зобу, снижению обмена веществ, у детей — к нарушениям роста и умственного развития. Ламинария — один из немногих природных продуктов с высоким содержанием этого микроэлемента, поэтому её рассматривают как пищевой источник йода в регионах с дефицитом (в том числе в ряде областей России).

¶Альгинаты и пищеварение

Альгинаты — полисахариды, образующие в воде вязкие гели. Они не расщепляются ферментами человека, но:

• стимулируют перистальтику кишечника;
• связывают часть холестерина и желчных кислот;
• замедляют всасывание глюкозы;
• действуют как сорбенты, связывая некоторые токсичные соединения.

¶Прочие эффекты

В исследованиях обсуждаются антиоксидантные свойства фукоидана, влияние ламинарии на липидный профиль крови и умеренное гипотензивное действие. Однако доказательная база по большинству этих эффектов ограничена: часть данных получена в экспериментах на клеточных культурах и животных, а не в клинических испытаниях на людях.

¶Применение

• Кулинария. Сушёную ламинарию замачивают в воде (обычно 1:8—1:10) на 20—60 минут до набухания, затем используют в салатах, супах, гарнирах. Порошок добавляют в качестве приправы.
• Пищевые добавки. Сушёная водоросль входит в состав БАДов как источник йода и альгинатов.
• Промышленность. Из ламинарии получают альгинаты для пищевой, текстильной, фармацевтической отраслей; маннит — в медицине.
• Сельское хозяйство. Используется как кормовая добавка и компонент удобрений.

¶Ограничения и риски

Избыток йода опасен не меньше недостатка. Сушёная ламинария противопоказана или ограничена при:

• гипертиреозе и других заболеваниях щитовидной железы (без консультации врача);
• повышенной чувствительности к йоду;
• некоторых формах нефрита и туберкулёза (по назначению врача).

Содержание йода в разных партиях сильно колеблется в зависимости от вида, места и сезона сбора, поэтому точную дозу по одной лишь этикетке определить трудно. Также ламинария способна накапливать из морской воды мышьяк и тяжёлые металлы, поэтому важны контроль сырья и указание района промысла.

¶Хранение

Сушёную ламинарию держат в сухом тёмном месте при комнатной температуре, в герметичной упаковке, отдельно от сильно пахнущих продуктов: водоросль легко впитывает посторонние запахи и влагу. Срок годности обычно составляет 12—24 месяца в зависимости от способа сушки и упаковки. При появлении плесени или затхлого запаха продукт непригоден к употреблению.

¶Оценка и статус продукта

Сушёная ламинария — пищевой продукт, а не лекарство. В России и ряде других стран она допущена к обороту как пищевое сырьё и как компонент биологически активных добавок, но не зарегистрирована в качестве лекарственного средства. Это означает, что заявления о её «лечебном» действии не имеют статуса доказанной терапии, а сама водоросль рассматривается прежде всего как источник пищевых волокон и йода в рационе.