Сухая морская капуста: свойства и польза¶

Сухая морская капуста — пищевой продукт, получаемый путём высушивания слоевищ бурых водорослей, главным образом ламинарии (Laminaria) и некоторых других представителей порядка ламинариевых. В сушёном виде водоросль сохраняет значительную часть минеральных веществ и пищевых волокон, а содержание воды в ней снижается до 8–15 %, что позволяет хранить продукт без охлаждения. В кулинарии сухая капуста используется как самостоятельная закуска, приправа и компонент супов, салатов и гарниров, а в пищевой промышленности — как источник стабилизаторов и загустителей.

¶Что представляет собой продукт

Морская капуста — общее название съедобных морских бурых водорослей, преимущественно ламинарии. Слоевища (талломы) собирают, промывают, очищают от примесей и высушивают — естественным способом на воздухе или в сушильных установках при контролируемой температуре. Готовый продукт выпускается в нескольких формах:

• цельные пластины слоевищ;
• шинкованная (резаная) капуста;
• порошок (мука из водорослей), используемый как приправа;
• гранулы и хлопья.

Перед употреблением сухую капусту обычно замачивают в воде на 20–40 минут: она набухает, увеличиваясь в объёме в 5–8 раз, и восстанавливает консистенцию, близкую к свежей.

¶Пищевая ценность

Химический состав сушёной ламинарии заметно отличается от свежей из-за удаления воды: концентрация сухих веществ возрастает в несколько раз. В расчёте на 100 г сухого продукта содержание основных нутриентов ориентировочно таково:

Калорийность сухого продукта высока (около 200–300 ккал на 100 г), однако порции обычно невелики: после замачивания масса увеличивается, а калорийность разовой порции остаётся низкой.

¶Чем полезна

¶Йод и функция щитовидной железы

Главная особенность морской капусты — способность накапливать йод из морской воды. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы — тироксина и трийодтиронина, регулирующих обмен веществ, рост и развитие организма. Недостаток йода приводит к эндемическому зобу и другим нарушениям. Именно поэтому морская капуста рассматривается как пищевой источник йода в регионах, где почвы и вода бедны этим микроэлементом.

Следует учитывать, что содержание йода в водорослях колеблется в широких пределах и зависит от вида, места и сезона сбора, а также от технологии переработки. Часть йода при сушке и длительном хранении может улетучиваться.

¶Минеральные вещества

Ламинария богата калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, марганцем и цинком. Калий и магний участвуют в работе сердечной мышцы и регуляции артериального давления, кальций и фосфор — в формировании костной ткани, железо — в кроветворении. Поскольку эти элементы находятся в форме органических соединений, они усваиваются организмом достаточно эффективно.

¶Пищевые волокна и альгинаты

Значительную долю сухого вещества составляют полисахариды: альгиновая кислота и её соли (альгинаты), ламинарин, фукоидан. Альгинаты не перевариваются в желудочно-кишечном тракте, но обладают способностью связывать воду и образовывать гели. Это обеспечивает:

• стимуляцию перистальтики кишечника;
• ощущение сытости при низкой калорийности;
• связывание части холестерина и жёлчных кислот в просвете кишки;
• замедление всасывания глюкозы.

Пищевые волокна также служат субстратом для кишечной микрофлоры.

¶Витамины и антиоксиданты

В сушёной капусте присутствуют витамины группы B, витамин C (частично разрушающийся при сушке), витамин E, провитамин A (бета-каротин). Водоросли содержат фукоидан и другие биологически активные соединения, проявляющие антиоксидантные свойства в лабораторных исследованиях.

¶Применение

В питании сухая морская капуста используется как:

• добавка в супы, бульоны, вторые блюда;
• основа салатов после замачивания;
• приправа в виде порошка к рису, рыбе, овощам;
• компонент диетических рационов, направленных на снижение массы тела.

В пищевой промышленности из ламинарии получают альгинаты — загустители, желирующие агенты и стабилизаторы (пищевые добавки E400–E407), применяемые в мороженом, соусах, кондитерских изделиях.

¶Ограничения и предосторожности

Избыток йода так же нежелателен, как и его недостаток. Людям с гиперфункцией щитовидной железы, тиреоидитом, а также при некоторых аутоиммунных заболеваниях морская капуста противопоказана или ограничена. Высокое содержание йода делает продукт нежелательным для постоянного употребления в больших количествах.

Дополнительные ограничения:

• при заболеваниях желудка и кишечника в стадии обострения грубая клетчатка может раздражать слизистую;
• водоросли способны накапливать из морской воды не только полезные микроэлементы, но и тяжёлые металлы (мышьяк, кадмий, свинец), поэтому важны контроль качества сырья и сведения о районе промысла;
• сушёный продукт часто содержит добавленную соль или усилители вкуса, что следует учитывать при ограничении натрия в рационе.

Беременным и кормящим женщинам, а также людям, принимающим препараты йода или тиреостатики, перед регулярным употреблением продукта рекомендуется консультация врача.

¶Хранение

Сухую капусту хранят в герметичной таре в сухом тёмном месте при комнатной температуре. Влага приводит к отсыреванию и потере свойств, прямой свет ускоряет разрушение витаминов. Срок годности обычно составляет 12–24 месяца в зависимости от упаковки и вида обработки.