Стевия: свойства и применение¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних травянистых растений и кустарников семейства Астровые (Сложноцветные), отдельные виды которого накапливают в листьях сладкие низкокалорийные соединения — стевиолгликозиды. Благодаря этим веществам растение более полувека используется как натуральный заменитель сахара и сырьё для производства пищевых подсластителей. Наибольшее хозяйственное значение имеет вид Stevia rebaudiana, известный также как стевия медовая.

¶Ботаническое описание

Стевия — многолетнее растение высотой от 40 до 80 см с прямостоячими слабоветвящимися стеблями. Листья простые, супротивные, удлинённо-ланцетные, с зубчатым краем, длиной 3–5 см. Корневая система мочковатая, развивается в верхнем слое почвы. Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в небольшие щитковидные соцветия; семена очень мелкие, с низкой всхожестью. В естественных условиях растение встречается в тропических и субтропических регионах Южной Америки, прежде всего в Парагвае и Бразилии.

¶История и происхождение

Родиной стевии считается Южная Америка. Индейцы гуарани использовали её листья для подслащивания напитков и как лекарственное средство задолго до прихода европейцев. В 1887 году швейцарский ботаник Моисей Бертони описал растение, а в 1899 году парагвайский исследователь Овидио Ребауди выделил его как самостоятельный вид — в его честь вид и получил название rebaudiana. В 1931 году французские химики М. Бридель и Р. Лавёй выделили из листьев кристаллическое вещество, названное стевиозидом. Массовое промышленное применение началось в 1970-х годах в Японии, где стевия стала популярной альтернативой сахару и синтетическим подсластителям.

¶Сладкие компоненты

Основные сладкие вещества стевии — дитерпеновые гликозиды:

Гликозиды не усваиваются организмом как углеводы, практически не содержат калорий и не повышают уровень глюкозы в крови, что и определяет их практическую ценность.

¶Полезные свойства

Стевия и её экстракты применяются в диетологии и медицине по нескольким направлениям.

• Низкая калорийность. Стевиолгликозиды не метаболизируются в глюкозу, поэтому продукт подходит для снижения калорийности рациона.
• Влияние на углеводный обмен. Заменители на основе стевии не вызывают резких скачков гликемии, что делает их пригодными для людей с сахарным диабетом (по согласованию с врачом).
• Стоматология. В отличие от сахарозы, гликозиды стевии не служат питательной средой для кариесогенных бактерий и не способствуют развитию кариеса.
• Антиоксидантные свойства. Листья содержат флавоноиды, витамины (в том числе аскорбиновую кислоту) и минеральные элементы, проявляющие антиоксидантную активность в лабораторных исследованиях.
• Гипотензивный эффект. Отдельные клинические работы указывают на умеренное снижение артериального давления при регулярном употреблении экстрактов стевии, однако данные остаются предметом дискуссии.

Следует учитывать, что большая часть выводов о пользе получена в экспериментах in vitro и на животных; клинические исследования ограничены по объёму и не всегда однозначны.

¶Применение

Стевия используется в нескольких формах: свежие или сушёные листья, водные и спиртовые экстракты, очищенные ребаудиозиды. Основные сферы применения:

• пищевая промышленность — производство напитков, кондитерских и молочных продуктов с пониженной калорийностью;
• диетическое и диабетическое питание;
• бытовое употребление как замена сахара в чае, кофе и домашней выпечке;
• фармацевтика и производство биологически активных добавок.

В России и странах Евразийского экономического союза стевиозид и ребаудиозид A зарегистрированы как пищевые добавки-подсластители (индекс E960). В США очищенные ребаудиозиды имеют статус GRAS (признаны безопасными), тогда как цельные листья стевии в пищу не допускаются.

¶Выращивание

Стевия теплолюбива и требовательна к свету. Оптимальная температура — 20–28 °C; при понижении до 0 °C растение погибает. Размножается семенами, черенками и делением куста, причём семенной способ даёт низкую всхожесть, поэтому в культуре чаще применяют вегетативное размножение. В умеренном климате стевию выращивают как однолетник или в контейнерах с зимним содержанием в помещении. Предпочитает рыхлые, дренированные почвы с нейтральной кислотностью.

¶Ограничения и критика

Безопасность стевии изучается с 1980-х годов. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов США долгое время не одобряло её как пищевую добавку, ссылаясь на недостаток данных; ограничения были сняты только для очищенных гликозидов. Отдельные исследования на лабораторных животных указывали на возможное влияние больших доз стевиозида на репродуктивную систему и микробиоту кишечника, однако убедительных подтверждений на людях не получено. Ряд специалистов отмечает, что сладкий вкус без калорий может поддерживать привычку к сладкому, а также что продукты с интенсивными подсластителями не заменяют сбалансированного питания. Людям с гипотонией и беременным рекомендуется ограничивать употребление и консультироваться с врачом.