Стевия как сахарозаменитель¶

Стевия — род многолетних травянистых растений семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 300 видов. Наибольшую известность получил вид Stevia rebaudiana, листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, придающие растению интенсивный сладкий вкус при практически нулевой калорийности. Благодаря этому стевия культивируется как сырьё для натуральных сахарозаменителей и пищевых подсластителей.

¶Ботаническое описание

Стевия — многолетнее растение высотой от 40 до 80 см, в благоприятных условиях достигающее 1 метра. Корневище мощное, мочковатое, с большим числом придаточных корней. Стебли прямостоячие, слегка опушённые, ветвящиеся ближе к основанию. Листья очерёдные, простые, парные, ланцетовидные или эллиптические, длиной 2–5 см, с характерным жилкованием и слабым опушением.

Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в рыхлые щитковидные соцветия. Плод — семянка с хохолком. Растение перекрёстноопыляемое, в естественных условиях размножается преимущественно семенами, в культуре — также вегетативно (черенками и делением корневища).

Родиной Stevia rebaudiana считается Южная Америка: северо-восток Парагвая и прилегающие районы Бразилии. Местные народности — гуарани — использовали листья растения столетиями, добавляя их в напитки и лекарственные отвары.

¶Сладкие компоненты

Сладость стевии обусловлена комплексом дитерпеновых гликозидов, основными из которых являются:

• стевиозид — наиболее распространённый и изученный компонент;
• ребаудиозид A — отличается более чистым вкусом без горького послевкусия;
• ребаудиозиды B, C, D, E, F и дулкозид A — минорные соединения.

Сладость стевиозида в 250–300 раз превышает сладость сахарозы, ребаудиозида A — примерно в 350–450 раз. Гликозиды не усваиваются организмом как источник энергии: они не гидролизуются пищеварительными ферментами до глюкозы и выводятся преимущественно в неизменном виде. Калорийность таких соединений фактически нулевая, что делает их пригодными для диетического питания.

Листья стевии в сушёном виде содержат также флавоноиды, витамины (в частности, аскорбиновую кислоту), микроэлементы и эфирные масла.

¶История и распространение

В Европе о стевии узнали в конце XIX века: в 1887 году швейцарский ботаник Моисей Бертони описал растение по образцам из Парагвая. Изучение сладких свойств началось в 1899 году, а в 1931 году французские химики выделили стевиозид в кристаллическом виде. Систематические исследования гликозидов развернулись в 1960–1970-е годы, в значительной мере в Японии, где стевия с 1970-х активно применяется как подсластитель.

Промышленное выращивание сосредоточено в Китае, Японии, Парагвае, Бразилии, Кении, Украине и ряде других стран. В России стевию возделывают ограниченно — преимущественно в южных регионах и в условиях защищённого грунта, поскольку растение теплолюбиво и не переносит заморозков.

¶Применение

Основные направления использования стевии:

В ряде стран гликозиды стевии зарегистрированы как пищевые добавки (в международной классификации — подсластители группы E960). Регуляторные органы разных государств подходили к их одобрению неодинаково: Япония разрешила применение в 1970-х, США — лишь в 2008 году, страны Евросоюза — в 2011 году.

¶Выращивание

Стевия предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы и солнечные участки. Размножается семенами (низкая всхожесть), черенками и делением куста. Оптимальная температура — 20–28 °C; при понижении до 0 °C растение погибает. В умеренном климате выращивается как однолетняя культура или в теплицах и контейнерах с зимним содержанием в помещении.

Уборку листвы проводят в фазе бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна. Собранное сырьё сушат в тени при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить сладкие соединения.

¶Безопасность и критика

Стевиолгликозиды относятся к наиболее изученным подсластителям растительного происхождения. Установленная допустимая суточная доза для очищенных гликозидов составляет около 4 мг на килограмм массы тела. При соблюдении этой нормы серьёзных побочных эффектов в исследованиях не выявлено.

Отдельные вопросы остаются дискуссионными. Цельные листья и неочищенные экстракты содержат, помимо гликозидов, другие соединения, влияние которых изучено меньше; в ряде юрисдикций в пищу допускаются только очищенные гликозиды. Часть потребителей отмечает горьковатое или травянистое послевкусие, зависящее от степени очистки продукта. Кроме того, стевия не является полноценной заменой сахара с точки зрения технологических свойств: она не карамелизуется и не даёт нужной текстуры в выпечке без дополнительных компонентов.

Растение не следует путать с другими видами рода Stevia, которые сладкими свойствами не обладают, а также с иными подсластителями растительного происхождения — например, экстрактом плодов монаха или лакрицей.