Спирулина: химический состав и пищевая ценность¶

Спирулина — обобщающее название для нескольких видов цианобактерий (синезелёных водорослей) рода Arthrospira, прежде всего Arthrospira platensis и Arthrospira maxima, которые используются в пищу и как сырьё для производства биологически активных добавок. С точки зрения биологии спирулина не является водорослью в строгом смысле: это фотосинтезирующая прокариотическая цианобактерия. Её химический состав отличается высоким содержанием белка, широким набором витаминов, минералов и пигментов, что и определяет её пищевую ценность и популярность в качестве диетической добавки.

¶Общая характеристика

Спирулина представляет собой спиралевидные нитчатые клетки, культивируемые в открытых прудах и фотобиореакторах. В сушёном виде продукт выпускается в форме порошка, таблеток или капсул. Пищевую ценность оценивают по содержанию макронутриентов (белков, жиров, углеводов), микронутриентов (витаминов, минералов) и биологически активных соединений (пигментов, жирных кислот). Важно учитывать, что состав сильно зависит от условий выращивания, штамма и способа обработки, поэтому приводимые значения являются ориентировочными диапазонами.

¶Белки и аминокислоты

Основное достоинство спирулины — высокое содержание белка: на сухую массу приходится, по разным данным, от 50 до 70 %. Для сравнения, в сое белка около 35 %, в мясе — 20–25 %. Белок спирулины содержит все незаменимые аминокислоты, то есть является полноценным. Особенно много в нём лейцина, изолейцина, валина, а также лизина и метионина, которые часто лимитируют растительные рационы. Именно поэтому спирулину рассматривают как перспективный источник белка для питания человека и кормов для животных.

¶Жиры и жирные кислоты

Содержание липидов невелико — обычно 5–10 % сухой массы. Липидная фракция представлена преимущественно ненасыщенными жирными кислотами. Ключевые компоненты — гамма-линоленовая кислота (ГЛК), относящаяся к омега-6, а также линолевая и олеиновая кислоты. ГЛК в спирулине встречается редко в таком количестве среди пищевых источников. Содержание насыщенных жиров низкое, что повышает диетическую ценность продукта.

¶Углеводы и клетчатка

Углеводы составляют примерно 15–25 % сухой массы. Значительная их часть приходится на полисахариды клеточной стенки, включая сложный полисахарид спирулан, которому приписывают иммуномодулирующие свойства. Также присутствует небольшое количество гликогеноподобных соединений. Клетчатки в спирулине относительно немного — около 5–8 %, но её клеточная стенка плохо переваривается, что снижает реальную усвояемость некоторых нутриентов.

¶Витамины

Спирулина богата рядом витаминов:

• Витамин B12 — присутствует в заметных количествах, что редко для растительных продуктов. Однако часть его представлена псевдовитамином B12, который не усваивается человеком, поэтому спирулину нельзя считать надёжным источником этого витамина для веганов.
• Витамин A (в форме бета-каротина) — содержание бета-каротина высокое, что придаёт продукту насыщенный тёмно-зелёный цвет.
• Витамины группы B — тиамин (B1), рибофлавин (B2), ниацин (B3), пиридоксин (B6), фолиевая кислота (B9).
• Витамин E — присутствует в виде токоферолов, обладающих антиоксидантными свойствами.
• Витамин K — в небольших количествах.

¶Минералы

Минеральный состав спирулины разнообразен:

Железо в спирулине находится в форме, которая усваивается лучше, чем из многих растительных источников, что делает её потенциально полезной при железодефицитных состояниях. Содержание кальция и калия также относительно высокое.

¶Пигменты и биологически активные соединения

Характерный цвет спирулины обусловлен пигментами:

• Фикоцианин — синий пигмент, обладающий антиоксидантными и, по некоторым данным, противовоспалительными свойствами; используется как пищевой краситель.
• Хлорофилл — зелёный пигмент, участвующий в фотосинтезе.
• Каротиноиды — бета-каротин, зеаксантин, лютеин.

Эти соединения определяют антиоксидантную активность спирулины, хотя клинические доказательства их эффектов на здоровье человека остаются ограниченными.

¶Пищевая ценность и калорийность

Энергетическая ценность сушёной спирулины составляет примерно 290–350 ккал на 100 г. Однако типичная порция добавки — 3–10 г, поэтому её вклад в суточную калорийность невелик. Пищевая ценность определяется прежде всего концентрацией белка, витаминов и минералов, а не калориями. Спирулина не является полноценным заменителем пищи, но служит концентрированным источником нутриентов.

¶Факторы, влияющие на состав

Состав спирулины непостоянен и зависит от:

• штамма цианобактерии;
• условий культивирования (освещённость, температура, состав среды);
• способа сбора и сушки (высокая температура разрушает часть витаминов и пигментов);
• формы выпуска (порошок, таблетки, экстракт).

Поэтому данные о составе в разных источниках могут существенно различаться.

¶Безопасность и ограничения

Спирулина может накапливать тяжёлые металлы (свинец, ртуть, кадмий) и микроцистины при загрязнении водоёмов, поэтому качество продукта критично. Отдельные люди отмечают аллергические реакции. Лицам с аутоиммунными заболеваниями и принимающим антикоагулянты следует проконсультироваться с врачом перед употреблением. Спирулина не заменяет сбалансированный рацион.

¶Применение

Спирулину используют как пищевую добавку для восполнения белка и микронутриентов, в спортивном питании, в производстве функциональных продуктов и натуральных красителей (фикоцианин). В кормлении животных её применяют как белковую добавку. Широкое распространение получила в качестве компонента «зелёных» смузи и детокс-программ, хотя научные подтверждения многих заявленных эффектов ограничены.