Состав соевого протеина¶

Соевый протеин — это белковый продукт, получаемый из семян сои (Glycine max) путём удаления жиров и углеводов; представляет собой порошок с массовой долей белка от 50 до 90 % в зависимости от степени очистки. По составу он близок к белкам животного происхождения и содержит полный набор незаменимых аминокислот, что делает его одним из наиболее распространённых растительных источников белка в пищевой промышленности и спортивном питании.

¶Общая характеристика

Соевый белок относится к классу глобулинов и составляет около 35–40 % массы сухих семян сои. Основную часть продукта получают в процессе переработки соевого шрота — обезжиренного остатка после экстракции соевого масла. В зависимости от технологии выделяют несколько форм: соевую муку (около 50 % белка), соевый концентрат (65–70 %) и соевый изолят (не менее 90 %). Именно изолят чаще всего используется как самостоятельный продукт.

¶Белковые фракции

Белки сои неоднородны и разделяются по скорости седиментации на четыре основные фракции:

Соотношение 7S и 11S фракций зависит от сорта сои и условий выращивания и определяет технологические свойства продукта — растворимость, вязкость, способность к образованию гелей.

¶Аминокислотный состав

Соевый протеин содержит все девять незаменимых аминокислот, что отличает его от большинства растительных белков. Примерное содержание аминокислот в изоляте (на 100 г белка):

• лейцин — 7,5–8,0 г;
• лизин — 6,0–6,5 г;
• изолейцин — 4,5–5,0 г;
• валин — 4,5–5,0 г;
• треонин — 3,5–4,0 г;
• фенилаланин — 4,5–5,0 г;
• метионин — 1,2–1,5 г;
• триптофан — 1,2–1,5 г;
• гистидин — 2,5–3,0 г.

Лимитирующей аминокислотой является метионин, содержание которого ниже, чем в белках мяса, яиц и молока. По этой причине соевый белок часто комбинируют с зерновыми культурами, богатыми метионином, либо обогащают искусственно.

¶Биологическая ценность

Показатель аминокислотного скора (PDCAAS) соевого изолята близок к 1,0 — максимальному значению, сопоставимому с яичным белком и казеином. Коэффициент усвоения составляет около 90–98 %. Соевый белок содержит изофлавоны — генистеин и даидзеин, которые относят к фитоэстрогенам; их содержание в изоляте достигает 1–3 мг/г.

¶Минорные компоненты

Помимо белков, в состав входят:

• лектины — гликопротеины, способные связывать углеводы;
• ингибиторы трипсина — снижают активность пищеварительных ферментов, инактивируются при нагревании;
• фитаты — снижают биодоступность минералов;
• сапонины — придают горьковатый привкус;
• остаточные липиды — 0,5–1 % в изоляте.

Современные технологии экстракции позволяют снижать содержание антинутриентов до безопасных значений.

¶Технология получения

Производство включает несколько этапов: очистку и дробление семян, удаление оболочки, экстракцию масла растворителем, обработку шрота щёлочью для растворения белков, осаждение при изоэлектрической точке (pH около 4,5), промывку и сушку. Концентраты получают путём водно-спиртовой экстракции, при которой удаляются растворимые углеводы, а белки остаются в осадке.

¶Применение

Соевый протеин используется в производстве мясных аналогов, молочных заменителей, хлебобулочных и кондитерских изделий, детских смесей и спортивного питания. В пищевой промышленности он выполняет функции эмульгатора, влагоудерживающего агента и структурообразователя.

¶Нормативное регулирование

В России требования к соевым белковым продуктам устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза, в частности ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Содержание белка, влаги, золы и посторонних примесей нормируется государственными стандартами.

¶Дискуссионные вопросы

Отдельные исследования указывают на возможное влияние соевых изофлавонов на эндокринную систему, однако убедительных данных о вреде умеренного потребления соевого белка для здоровых людей не получено. Ряд национальных регуляторов рассматривает сою как один из восьми основных аллергенов, требующих обязательного указания в маркировке.