Сельдерей как овощная культура¶

Сельдерей (лат. Apium graveolens) — двулетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое как овощная, пряно-ароматическая и лекарственная культура. В первый год образует розетку листьев и корнеплод (у корневых сортов), на второй год — цветоносный стебель с мелкими белыми или зеленоватыми цветками, собранными в сложные зонтики. Родиной считается Средиземноморье и заболоченные районы Европы и Азии; в диком виде встречается по сырым лугам и берегам водоёмов.

¶Ботаническое описание

Сельдерей — растение с прямым бороздчатым стеблем высотой 30–100 см. Листья перисторассечённые, черешковые, с характерным ароматом, обусловленным эфирными маслами. Корневая система у корневых сортов образует мясистый корнеплод массой от 100 г до 1 кг и более. Плоды — двусемянки (вислоплодники) длиной около 1,5 мм, содержат эфирное масло. Растение холодостойко: всходы переносят заморозки до −4 °C, что позволяет возделывать его в умеренных широтах.

Цветение наступает на второй год, после воздействия пониженных температур (яровизация). Опыление перекрёстное, преимущественно насекомыми. Семена сохраняют всхожесть 2–3 года.

¶История и распространение

Сельдерей известен с древности: его изображения встречаются на египетских фресках, а в Древней Греции и Риме растение использовали как пряность и лекарство. Долгое время его выращивали преимущественно ради ароматной зелени и семян. Корнеплодные и черешковые формы получили широкое распространение в Европе лишь в XVII–XVIII веках. Сегодня культура возделывается повсеместно в умеренном поясе; крупные площади сосредоточены в Китае, США, Индии, странах Европы.

¶Виды и сортотипы

По хозяйственному назначению выделяют три основные группы:

Отдельно выделяют сельдерей пахучий (листовой) и сельдерей корневой как подвиды одного вида. Существуют также декоративные формы.

¶Химический состав и свойства

В листьях и корнеплодах содержатся эфирные масла (до 0,1–0,3 %), основным компонентом которых является лимонен, а также седанонолид. Растение богато витаминами (C, K, группы B), калием, кальцием, магнием, фосфором, клетчаткой и органическими кислотами. Калорийность низкая — около 12–20 ккал на 100 г. Характерный запах и вкус обусловлены сочетанием летучих соединений.

В народной и традиционной медицине сельдерей применяли как мочегонное, тонизирующее и противовоспалительное средство. Современные исследования подтверждают наличие антиоксидантных свойств, однако клинические данные ограничены. Сок и семена в больших количествах не рекомендуются при беременности и некоторых заболеваниях почек.

¶Агротехника

Сельдерей выращивают рассадным способом из-за длительного периода вегетации (150–180 дней). Семена перед посевом обрабатывают, так как они содержат ингибиторы прорастания. Растение требовательно к влаге и плодородию почвы, предпочитает суглинки и торфяники с нейтральной реакцией. Уход включает регулярные поливы, рыхление, подкормки азотными и калийными удобрениями. Корневые сорта окучивают для формирования ровного корнеплода, черешковые — частично притеняют для отбеливания черешков и снижения горечи.

Основные вредители — сельдерейная муха, тля, морковная листоблошка; болезни — септориоз, церкоспороз, фузариоз. Соблюдение севооборота и протравливание семян снижают потери.

¶Применение

В кулинарии сельдерей используют в свежем, тушёном и сушёном виде: корнеплод — в супах, салатах, рагу; черешки — как самостоятельную закуску и в смузи; листья — как пряность и garnish. Семена и корень добавляют в маринады, соусы, при консервировании. Эфирное масло применяется в пищевой промышленности и парфюмерии.

В диетологии сельдерей ценится за низкую калорийность и высокое содержание клетчатки. Существует распространённое, но научно не подтверждённое представление о «сжигании жиров» при его употреблении: эффект связан лишь с низкой энергетической ценностью и чувством насыщения.

¶Значение и интересные факты

Сельдерей — одна из немногих культур, у которых в пищу идут все части: корень, черешки, листья и семена. В античности венками из сельдерея награждали победителей Немейских игр. Растение упоминается в «Одиссее» Гомера. Благодаря холодостойкости и лёжкости корнеплоды хранятся до весны в подвалах и хранилищах.

Сельдерей остаётся востребованной культурой в приусадебном и промышленном овощеводстве, а также объектом селекции, направленной на повышение урожайности, устойчивости к болезням и улучшение вкусовых качеств.