Ресвератрол: содержание в продуктах¶

Ресвератрол — природное полифенольное соединение класса стильбенов, встречающееся в ряде растений. Химическое название — 3,5,4′-тригидрокси-стильбен, молекулярная формула C₁₄H₁₂O₃. Вещество синтезируется растениями как фитоалексин — защитный механизм в ответ на стресс, грибковые инфекции, ультрафиолетовое излучение и механические повреждения. Наибольшую известность ресвератрол получил после обнаружения в красном вине и винограде, что породило гипотезу о связи умеренного потребления вина с низкой сердечно-сосудистой заболеваемостью во Франции (так называемый «французский парадокс»).

¶Химические формы

В растениях ресвератрол присутствует преимущественно в виде двух геометрических изомеров:

• транс-ресвератрол — основная природная форма, более стабильная;
• цис-ресвератрол — образуется при изомеризации под действием света, тепла или ферментации.

Кроме того, значительная часть соединения находится в связанной форме — в виде гликозидов (пицеид, или ресвератрол-3-О-глюкозид) и олигомеров (виниферины). Свободный транс-ресвератрол составляет лишь часть общего пула полифенолов, что важно учитывать при оценке фактического содержания.

¶Содержание в продуктах питания

Концентрация ресвератрола сильно варьирует в зависимости от вида растения, сорта, климата, условий выращивания и способа переработки. Ниже приведены ориентировочные значения для наиболее изученных источников.

¶Виноград и вино

Основным пищевым источником считается красный виноград, причём ресвератрол сосредоточен главным образом в кожице и семенах, а не в мякоти. Именно поэтому красные вина, настаивающиеся вместе с кожицей, содержат его заметно больше белых. Содержание зависит от сорта (выше у Пино нуар, Каберне Совиньон, Мерло), региона и года урожая. В среднем бокал красного вина (150 мл) даёт от 0,03 до 2 мг ресвератрола — существенно меньше, чем требуется для достижения экспериментальных доз в исследованиях.

¶Японский горец

Корень японского горца (лат. Reynoutria japonica, ранее Polygonum cuspidatum) содержит одно из самых высоких природных количеств ресвератрола и служит основным промышленным сырьём для производства биологически активных добавок. Содержание в сухом корне может достигать 1 г/кг и более.

¶Другие источники

Небольшие количества обнаружены в арахисе, какао-бобах, тёмном шоколаде, некоторых ягодах (черника, клюква, шелковица), а также в кожуре томатов и в красном виноградном соке. Концентрации в этих продуктах, как правило, на порядки ниже, чем в винограде и горце.

¶Факторы, влияющие на содержание

На итоговое количество ресвератрола в продукте влияют:

• сорт и вид растения — генетически обусловленный уровень синтеза;
• условия произрастания — стресс, грибковые поражения и УФ-облучение повышают выработку фитоалексинов;
• технология переработки — длительная мацерация увеличивает переход вещества в вино;
• хранение — свет и тепло способствуют изомеризации и разрушению транс-формы;
• срок и способ экстракции — при производстве добавок применяют спиртовые или водные экстракты.

¶Биодоступность и оговорки

Содержание в продукте не равно количеству, поступающему в организм в активной форме. Ресвератрол быстро метаболизируется в кишечнике и печени (глюкуронидация, сульфатирование), а его биодоступность при пероральном приёме оценивается как низкая. Поэтому сопоставление «пищевых» доз с дозами, использованными в лабораторных экспериментах, требует осторожности. Большинство исследований, демонстрирующих биологические эффекты, проводилось на клеточных культурах или животных с использованием концентраций, существенно превышающих достигаемые при обычном рационе.

¶Регуляторный статус

В Европейском союзе ресвератрол как ингредиент пищевых добавок подлежит оценке безопасности; ряд заявлений о его полезных свойствах не одобрен Европейским агентством по безопасности продуктов питания из-за недостатка доказательств. В России и других странах вещество реализуется преимущественно в составе биологически активных добавок и не является лекарственным средством.

¶Итоговые ориентиры

Для практической оценки наиболее значимыми источниками остаются красный виноград, красное вино и экстракт корня японского горца. Содержание ресвератрола в типичных продуктах питания невелико и редко превышает единицы миллиграммов на порцию, тогда как промышленные экстракты концентрируют вещество до десятков и сотен миллиграммов. Точные данные по конкретным продуктам зависят от множества переменных и определяются лабораторным анализом.