Петрушка: применение в кулинарии и медицине¶

Петрушка (лат. Petroselinum crispum) — двулетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), культивируемое как пряно-ароматическая, овощная и лекарственная культура. В пищу и для переработки используют все части растения: листья, черешки и корнеплоды. Благодаря высокому содержанию эфирных масел, витаминов и минеральных веществ петрушка находит широкое применение в кулинарии, народной и официальной медицине, косметологии и пищевой промышленности.

¶Ботаническая характеристика

Различают два основных подвида: петрушку листовую (P. crispum var. neapolitanum) и петрушку корневую (P. crispum var. tuberosum). Листовая, в свою очередь, делится на гладколистную и кудрявую. Растение образует розетку дважды- или триждыперистых листьев на черешках; в первый год формирует корнеплод и листовую массу, на второй — цветоносный стебель высотой до 1 м с мелкими зеленовато-жёлтыми цветками, собранными в сложные зонтики. Плоды — двусемянки.

Родиной растения считают Средиземноморье; в культуре оно известно с античности. Название восходит к греческому petroselinon («каменная сельдерей»), что связано с произрастанием на каменистых почвах.

¶Пищевая ценность и химический состав

Петрушка отличается высоким содержанием витамина C, витаминов группы B, витамина K, провитамина A (каротиноиды), а также флавоноидов (апигенин, лютеолин). Минеральный состав включает калий, кальций, магний, железо, фосфор. Эфирное масло, содержание которого в листьях достигает 0,05–0,3 %, а в семенах — до 7 %, содержит апиол, миристицин, лимонен и другие терпены. Именно эфирные масла формируют характерный пряный аромат.

¶Применение в кулинарии

Петрушка — одна из наиболее распространённых пряностей мировой кухни. Свежую зелень добавляют в салаты, супы, соусы, мясные и рыбные блюда, используют как garnish. Корнеплоды тушат, добавляют в бульоны и маринады. Семена и сушёная зелень служат пряностью в колбасном производстве, консервировании и при приготовлении рассолов.

В европейской кухне петрушка входит в состав классических букетов гарни (bouquet garni) вместе с тимьяном и лавровым листом. В ближневосточной кухне популярна табуле — салат на основе булгура с большим количеством рубленой петрушки. В восточноевропейской и кавказской традиции зелень добавляют в первые блюда и соусы.

Термическая обработка частично разрушает витамин C и ароматические соединения, поэтому свежую зелень обычно добавляют в конце приготовления или непосредственно перед подачей.

¶Применение в медицине

Петрушка издавна используется в народной медицине как мочегонное, спазмолитическое и антисептическое средство. Настои и отвары корней и семян применяли при отёках, заболеваниях мочевыводящих путей, расстройствах пищеварения и нарушениях менструального цикла.

Современная фармакология подтверждает диуретическое действие флавоноида апиола и антиоксидантные свойства флавоноидов. Экстракты петрушки входят в состав мочегонных сборов и препаратов, применяемых при циститах и пиелонефритах. Апиол рассматривается как перспективное соединение для разработки противовоспалительных и противоопухолевых средств, однако клинические исследования ограничены.

Следует учитывать, что эфирное масло петрушки в больших дозах токсично; миристицин и апиол в высоких концентрациях могут вызывать поражение печени и почек. Препараты петрушки противопоказаны при беременности, поскольку стимулируют гладкую мускулатуру матки.

¶Применение в косметологии

Экстракт петрушки входит в состав отбеливающих и тонизирующих средств для кожи. Витамин C и флавоноиды подавляют активность тирозиназы, что снижает пигментацию. Отвары применяют для осветления веснушек и выравнивания тона лица. В составе шампуней и ополаскивателей петрушка используется для укрепления корней волос и придания блеска.

¶Применение в сельском хозяйстве и промышленности

Петрушку выращивают как медоносное и кормовое растение. Эфирное масло из семян применяют в парфюмерии и производстве ароматизаторов. В пищевой промышленности экстракты петрушки служат натуральным красителем и ароматизатором для соусов, приправ и полуфабрикатов.

¶Агротехника и заготовка

Петрушка нетребовательна к почвам, но лучше растёт на плодородных, хорошо дренированных участках. Семена высевают весной или под зиму; всходы появляются через 15–20 дней из-за высокого содержания эфирных масел, замедляющих прорастание. Для ускорения всходов семена замачивают. Зелень срезают по мере отрастания, корнеплоды убирают осенью. Сушку проводят в тени при температуре не выше 40 °C, чтобы сохранить витамины и аромат.

¶Ограничения и меры предосторожности

Чрезмерное употребление концентрированных препаратов петрушки не рекомендуется при мочекаменной болезни, острых заболеваниях почек и беременности. При использовании в пищу в обычных количествах растение безопасно.