Перстилол как сахарозаменитель¶

Перстилол (также известен как мальтит, мальтитол, E965) — это многоатомный спирт (полиол), получаемый гидрированием мальтозы и используемый в качестве сахарозаменителя и влагоудерживающего агента в пищевой промышленности. По степени сладости он уступает обычному сахару (сахарозе) примерно на 10–20 %, а по калорийности — примерно вдвое (около 2,1 ккал/г против 4 ккал/г у сахарозы). Соединение относится к классу полиолов наряду с сорбитом, ксилитом, маннитом и изомальтом и широко применяется в производстве «сахаросодержащих» без сахара продуктов: жевательной резинки, драже, шоколада, кондитерских и диетических изделий.

¶Химическая природа и свойства

Мальтит представляет собой дисахаридный спирт: его молекула образована двумя остатками глюкозы, соединёнными связью, при этом один из остатков восстановлен до сорбитольного фрагмента. Брутто-формула — C₁₂H₂₄O₁₁, молярная масса — около 344,3 г/моль. Вещество хорошо растворимо в воде, обладает выраженной гигроскопичностью и способностью удерживать влагу, что важно для сохранения мягкости кондитерских изделий.

В отличие от сахарозы, мальтит не является субстратом для кариесогенных бактерий полости рта (в частности Streptococcus mutans), поскольку те не способны эффективно сбраживать его до кислот, разрушающих зубную эмаль. Именно поэтому продукты на его основе часто маркируются как «не вызывающие кариес».

¶История и получение

Полиолы начали активно изучаться в первой половине XX века в связи с потребностями пищевой и фармацевтической отраслей. Мальтит как промышленный продукт получил распространение во второй половине XX века, когда были отработаны технологии каталитического гидрирования сахаров. Сырьём служит мальтозный сироп, получаемый ферментативным гидролизом крахмала; при высоком давлении водорода и в присутствии никелевых или рутениевых катализаторов карбонильная группа восстанавливается до гидроксильной, образуя полиол.

В результате получается смесь, содержащая собственно мальтит и сопутствующие полиолы (сорбит, мальтотриит). Степень чистоты и состав зависят от технологии и определяют физико-химические свойства конечного продукта.

¶Применение

Основные области использования мальтита:

• Кондитерские изделия. Жевательная резинка, драже, леденцы, шоколад без сахара — мальтит обеспечивает сладость, объём и приятную текстуру.
• Диетическое и диабетическое питание. Благодаря более низкому гликемическому индексу и медленному всасыванию продукт применяется в изделиях для людей, контролирующих уровень глюкозы крови.
• Выпечка и замороженные десерты. Используется как влагоудерживающий и антикристаллизующий агент, замедляющий черствение.
• Фармацевтика. Входит в состав сиропов, таблеток и пастилок как наполнитель и подсластитель.

В пищевой промышленности мальтит зарегистрирован как пищевая добавка E965 (E965(i) — мальтит, E965(ii) — мальтитный сироп).

¶Влияние на организм

Мальтит усваивается лишь частично: значительная его доля достигает толстой кишки, где подвергается ферментации микрофлорой. Это обусловливает его пониженную калорийность, но одновременно и основной побочный эффект — при избыточном потреблении возможны вздутие, метеоризм и послабляющее действие. Порог переносимости индивидуален и обычно ниже, чем у некоторых других полиолов.

Гликемический индекс мальтита выше, чем у ряда других сахарозаменителей (например, у эритрита он близок к нулю), поэтому при сахарном диабете его употребление требует учёта углеводной нагрузки. Вместе с тем он не провоцирует резких пиков глюкозы, характерных для сахарозы.

¶Регулирование и маркировка

В Европейском союзе и ряде других юрисдикций полиолы, включая мальтит, разрешены к применению в пищевых продуктах с установленными нормами. Обязательна маркировка о возможном слабительном эффекте при чрезмерном употреблении, а также указание, что продукт может содержать полиолы. В Российской Федерации мальтит также допущен как пищевая добавка и включён в соответствующие технические регламенты.

¶Сравнение с другими сахарозаменителями

Мальтит занимает промежуточное положение: он технологичнее некоторых полиолов по вкусовым характеристикам, но уступает эритриту по калорийности и влиянию на уровень сахара.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к мальтиту связаны с его переносимостью: даже умеренные дозы у чувствительных людей вызывают дискомфорт со стороны желудочно-кишечного тракта. Кроме того, его гликемический индекс выше, чем у ряда альтернатив, что ограничивает применение в строгих низкоуглеводных диетах. Некоторые потребители отмечают характерное «охлаждающее» послевкусие, свойственное полиолам.

Тем не менее мальтит остаётся одним из наиболее распространённых сахарозаменителей в производстве жевательной резинки и кондитерских изделий без сахара благодаря сочетанию технологических свойств, умеренной сладости и безопасности при соблюдении рекомендуемых доз.