Овсяный кисель как лечебное средство¶

Овсяный кисель — это студнеобразный пищевой продукт, получаемый из овсяной муки, овсяных хлопьев или цельного зерна овса путём длительного настаивания, брожения и последующего нагревания. В отличие от десертных фруктово-ягодных киселей, овсяный кисель имеет нейтральный, слегка кисловатый вкус и traditionally рассматривается не только как блюдо, но и как диетическое и лечебно-профилактическое средство. Наибольшую известность в этом качестве получил так называемый «кисель Изотова» — рецепт, популяризированный в конце XX века.

¶Общая характеристика

Основу продукта составляют полисахариды овса, прежде всего бета-глюкан — растворимая пищевая клетчатка, образующая в воде вязкие гели. Именно она обусловливает студнеобразную консистенцию и значительную часть физиологического действия. Помимо бета-глюкана, в состав входят крахмал, белки, жиры, витамины группы B, витамин E, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо, цинк), а также аминокислоты и органические кислоты, накапливающиеся в процессе брожения.

Калорийность зависит от рецепта и концентрации: у слабо уваренных вариантов она невысока, у концентрированных — сопоставима с плотными кашами.

¶История

Овсяные кисели известны у восточных славян с давних времён: жидкие овсяные похлёбки и загустевшие настои овсяной муки упоминаются в источниках, описывающих повседневное питание крестьян. В XIX веке они постепенно вытесняются картофельным крахмалом и более привычными видами киселей.

Во второй половине XX века интерес к овсяному киселю возродил врач-физиолог Владимир Кириллович Изотов, разработавший в 1980-х — 1990-х годах рецепт концентрированного напитка на основе овсяных хлопьев и кефирной закваски. Метод получил широкое распространение в популярной литературе и периодике под названием «кисель Изотова». Строгих клинических исследований, подтверждающих заявленные эффекты в полном объёме, не проводилось; отдельные свойства овса изучены в диетологии.

¶Технология приготовления

Классическая схема включает несколько этапов.

1. Овсяные хлопья или муку заливают тёплой водой (иногда с добавлением кефира или ржаной закваски) и оставляют для брожения на 1–3 суток при комнатной температуре.
2. Смесь периодически перемешивают; по окончании брожения её процеживают, отделяя жидкую фракцию от отрубей и крупных частиц.
3. Жидкость доводят до кипения при постоянном помешивании — при нагревании крахмал и бета-глюкан клейстеризуются, и масса загустевает.
4. Готовый кисель употребляют в тёплом виде; при охлаждении он превращается в плотный студень, который можно разбавлять водой или подогревать.

Варианты рецепта различаются соотношением воды и хлопьев, длительностью брожения и наличием закваски. Наиболее концентрированные версии предполагают длительное отстаивание и удаление верхнего слоя жидкости.

¶Предполагаемые лечебные свойства

В популярной и диетологической литературе овсяному киселю приписывают ряд эффектов, часть которых имеет физиологическое обоснование, а часть носит эмпирический характер.

• Влияние на пищеварение. Бета-глюкан и образующиеся при брожении органические кислоты могут стимулировать перистальтику, что связывают с послабляющим и «очищающим» действием.
• Обволакивающий эффект. Вязкая масса способна защищать слизистую оболочку желудка, что делает продукт популярным при гастритах с повышенной кислотностью.
• Микробиота кишечника. Растворимые волокна овса служат субстратом для кишечных бактерий, способствуя росту полезной микрофлоры.
• Липидный обмен. Бета-глюкан овса в ряде исследований связывают со снижением уровня холестерина липопротеинов низкой плотности.
• Гликемический контроль. Вязкие волокна замедляют всасывание глюкозы, что отражается на постпрандиальной гликемии.

Следует разграничивать свойства собственно овса, подтверждённые в исследованиях, и клинические заявления о «киселе Изотова» как универсальном средстве; последние в научной медицине не валидированы.

¶Применение в диетологии

Овсяный кисель используют в разгрузочных и щадящих диетах, при восстановлении после обострений заболеваний желудочно-кишечного тракта, в качестве завтрака или лёгкого ужина. Его включают в рационы при необходимости увеличить долю растворимой клетчатки. Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости глютена (целиакия) и в ряде случаев — при обострениях воспалительных заболеваний кишечника, когда ограничивают грубую клетчатку.

¶Ограничения и критика

Рекламные описания овсяного киселя нередко преувеличивают его действие, представляя продукт как средство от широкого круга заболеваний. Диетологи отмечают, что эффект достигается главным образом за счёт общего изменения рациона и увеличения доли клетчатки, а не за счёт «особого» рецепта. Длительное монопотребление киселя не обеспечивает сбалансированного поступления белков, жиров и микронутриентов. Кроме того, при домашнем брожении возможны отклонения в составе микрофлоры, поэтому приготавливаемые напитки рекомендуют употреблять свежими.

¶См. также

• Овёс
• Бета-глюкан
• Кисель
• Диетическое питание