Овсяные отруби и их применение¶

Овсяные отруби — это побочный продукт переработки овса, представляющий собой твёрдую оболочку зерна, отделяемую при производстве овсяной крупы и муки. Основу продукта составляют оболочки зерна и частично прилегающие к ним слои алейроновых клеток. В отличие от овсяных хлопьев, отруби не проходят обработку, превращающую зерно в тонкие лепестки, поэтому сохраняют высокое содержание клетчатки и минеральных веществ.

¶Состав и свойства

Пищевая ценность овсяных отрубей определяется прежде всего высоким содержанием dietary fiber — пищевых волокон. В зависимости от помола их доля достигает 15–25 % массы сухого продукта. Значительную часть волокон составляет бета-глюкан — растворимое волокно, образующее в воде вязкий гель.

Основные компоненты (на 100 г сухого продукта, ориентировочно):

Минеральный состав включает магний, фосфор, калий, железо, цинк и марганец. Присутствуют витамины группы B (B1, B2, B3, B6) и витамин E. Калорийность составляет примерно 240–320 ккал на 100 г, что сопоставимо с крупой, однако из-за высокой насыщающей способности порции обычно невелики.

¶Применение в питании

¶Регуляция пищеварения

Главное бытовое назначение овсяных отрубей — источник клетчатки для нормализации работы кишечника. Нерастворимые волокна увеличивают объём кишечного содержимого и стимулируют перистальтику, что применяется при склонности к запорам. Растворимый бета-глюкан замедляет опорожнение желудка и формирует гелеобразную массу, поддерживающую микрофлору.

¶Контроль уровня холестерина и глюкозы

Бета-глюкан связывает в кишечнике желчные кислоты и частично выводит их, что вынуждает организм расходовать холестерин на синтез новых кислот. На этом основаны рекомендации включать овсяные продукты в рацион при повышенном уровне липидов крови. Вязкая консистенция также замедляет всасывание углеводов, поэтому отруби используют в диете при нарушениях углеводного обмена.

¶Снижение массы тела

Продукт применяют в диетологии как средство повышения насыщения при низкой калорийности порции. Разбухая в жидкости, отруби занимают значительный объём в желудке. Типовая схема — приём 1–2 чайных ложек, размоченных в воде или кефире, за 20–30 минут до еды.

¶Кулинарное использование

В кулинарии отруби добавляют в тесто для хлеба, печенья и оладий, в каши, запеканки, котлетную массу, смузи и йогурты. Они повышают содержание волокон в готовом изделии, но при избытке (свыше 10–15 % от массы муки) ухудшают подъём теста и вкус. Отруби также служат сырьём для производства диетических хлебцев и сухих завтраков.

¶Применение вне питания

• Корм для животных. Овсяные отруби входят в рационы сельскохозяйственных животных и птицы как источник энергии и клетчатки, особенно для лошадей и крупного рогатого скота.
• Косметология. Измельчённые отруби используют в скрабах, масках и ваннах как мягкий абразив и средство для чувствительной кожи.
• Быт. В прошлом отруби применяли для чистки посуды и как подстилочный материал.

¶Способы употребления

Наиболее распространённые формы:

1. Запаривание. Отруби заливают кипятком или горячим молоком в пропорции примерно 1:5 и настаивают 10–15 минут.
2. Настаивание в кисломолочных продуктах. Кефир, ряженка или йогурт с добавлением отрубей — популярный завтрак.
3. Добавление в готовые блюда. Сухие отруби вводят в каши, супы, салаты и выпечку.

¶Меры предосторожности

Из-за способности интенсивно поглощать воду отруби необходимо употреблять с достаточным количеством жидкости, иначе возможны дискомфорт и ухудшение стула. Резкое увеличение доли клетчатки в рационе вызывает вздутие и метеоризм, поэтому объём вводят постепенно. Продукт ограничивают при обострениях заболеваний желудочно-кишечного тракта, при спаечной болезни, непроходимости кишечника, а также в послеоперационном периоде на органах брюшной полости. Отруби содержат фитиновую кислоту, которая снижает усвоение некоторых минералов, поэтому их не следует рассматривать как замену полноценного питания. При хронических заболеваниях и приёме лекарств целесообразна консультация врача.

¶Хранение и качество

Овсяные отруби гигроскопичны и содержат жиры, склонные к окислению. Их хранят в герметичной таре в сухом прохладном месте; при длительном хранении продукт приобретает горьковатый привкус. Различают отруби грубого и тонкого помола: первые содержат больше крупных частиц оболочки, вторые ближе по консистенции к муке и легче вводятся в блюда.