Отруби: состав, применение и польза¶

Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твёрдую оболочку зерна, отделяемую при помоле от эндосперма. В зависимости от вида перерабатываемого зерна выделяют пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные, рисовые и гречневые отруби. Продукт отличается высоким содержанием пищевых волокон, витаминов группы B, минеральных веществ и используется как пищевая добавка, диетическое средство и корм для сельскохозяйственных животных.

¶Состав и пищевая ценность

Химический состав отрубей определяется видом зерна и способом обработки, однако общие закономерности сохраняются. Основную массу сухого вещества составляют углеводы, значительная часть которых приходится на клетчатку, гемицеллюлозы и пектиновые вещества, не усваиваемые организмом человека. Именно эти компоненты обеспечивают основное физиологическое действие продукта.

Средние показатели для пшеничных отрубей на 100 граммов:

Отруби также содержат витамин E, никотиновую кислоту, железо, цинк, медь, селен. В оболочке зерна концентрируется большая часть биологически активных соединений, которые теряются при получении муки высшего сорта.

¶Виды отрубей

По типу сырья различают несколько основных категорий:

• Пшеничные — наиболее распространённые, делятся на грубые (крупные) и тонкие (мелкие). Грубые содержат больше клетчатки.
• Ржаные — отличаются более тёмным цветом и специфическим вкусом, богаты лигнином.
• Овсяные — содержат бета-глюканы, положительно влияющие на уровень холестерина.
• Ячменные — источник бета-глюканов и токотриенолов.
• Риса и гречихи — менее распространены, применяются в диетическом питании.

По форме выпуска продукт бывает рассыпным (гранулированным и негранулированным) и в виде экструдированных палочек или хлебцев.

¶Действие на организм

Пищевые волокна отрубей не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта и выполняют несколько функций:

1. Стимуляция перистальтики — грубая клетчатка механически раздражает стенки кишечника, ускоряя продвижение содержимого.
2. Сорбция — волокна связывают часть желчных кислот, токсинов и продуктов метаболизма, выводя их из организма.
3. Регуляция уровня глюкозы — замедление всасывания углеводов снижает резкие скачки сахара в крови.
4. Снижение холестерина — растворимые фракции волокон связывают липиды в кишечнике.
5. Создание чувства насыщения — набухая в желудке, отруби увеличивают объём пищи при низкой калорийности.

¶Инструкция по применению

Отруби употребляют как в чистом виде, так и в составе блюд. Общие правила:

Подготовка. Сухие отруби перед употреблением рекомендуется залить кипятком или горячей водой в соотношении примерно 1:3–1:4 и оставить на 20–30 минут до набухания. Это предотвращает раздражение слизистой и улучшает усвоение.

Дозировка. Начинать следует с 1 чайной ложки 2–3 раза в день, постепенно увеличивая объём до 2–3 столовых ложек в сутки. Резкое введение большого количества клетчатки вызывает вздутие, метеоризм и дискомфорт.

Время приёма. Продукт принимают перед едой, запивая достаточным количеством жидкости — не менее 200–250 мл воды на порцию. Без воды отруби могут спровоцировать запор вместо послабляющего эффекта.

Способы употребления:

• добавление в каши, супы, кисломолочные продукты;
• в составе домашней выпечки вместо части муки;
• как самостоятельный продукт в виде запаренных хлопьев;
• в виде отваров и настоев.

Курс. Для профилактических целей отруби принимают курсами по 2–4 недели с перерывами, не делая продукт постоянной основой рациона.

¶Ограничения и противопоказания

Отруби не являются универсальным средством и имеют ряд ограничений:

• острые и хронические заболевания желудочно-кишечного тракта в стадии обострения (гастрит, язвенная болезнь, колит);
• спаечная болезнь и кишечная непроходимость;
• послеоперационный период на органах брюшной полости;
• детский возраст до 3 лет;
• индивидуальная непереносимость глютена (для пшеничных, ржаных, ячменных видов).

Избыточное потребление клетчатки снижает всасывание железа, кальция и цинка, поэтому людям с анемией и остеопорозом следует соблюдать осторожность. При наличии хронических заболеваний перед введением продукта в рацион необходима консультация врача.

¶Применение в других сферах

Помимо пищевого использования, отруби применяются в животноводстве как компонент комбикормов для крупного рогатого скота, свиней и птицы. В пищевой промышленности их добавляют в диетические сорта хлеба, хлебцы, мюсли и батончики. В косметологии отруби входят в состав скрабов и масок. Отруби также служат сырьём для получения пищевых волокон и диетических добавок.

¶Хранение

Продукт хранят в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 25 °C и относительной влажности до 75 %. Срок годности рассыпных отрубей обычно составляет 6–12 месяцев в зависимости от упаковки. Прогорклый запах и появление плесени свидетельствуют о порче. Для длительного хранения продукт можно держать в герметичной таре в холодильнике.