Оливковое масло: классификация и применение¶

Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (Olea europaea). Представляет собой жидкость от светло-жёлтого до зеленоватого оттенка с характерным вкусом и запахом. Основу продукта составляют триглицериды жирных кислот, прежде всего олеиновой (мононенасыщенной), доля которой достигает 55–83 % от общего содержания жиров. Продукт широко используется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине и косметологии; страны Средиземноморья остаются основными производителями и потребителями.

¶История и география

Культивирование оливы началось в Восточном Средиземноморье не позднее IV тысячелетия до н. э. Масло упоминается в древнеегипетских, греческих и римских источниках как продукт питания, лекарство и культовый атрибут. Римляне усовершенствовали прессование и классифицировали масло по качеству. В Средние века производство сохранилось преимущественно в средиземноморских регионах, а с XVI–XVII веков распространилось в Новый Свет.

Крупнейшие производители — Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис и Марокко. На Испанию приходится порядка 40–45 % мирового выпуска. В России оливковое масло не производится в промышленных масштабах и ввозится из-за рубежа.

¶Классификация

Международная классификация (по стандартам Международного совета по оливам, IOC) делит масло по способу получения и кислотности — содержанию свободных жирных кислот, измеряемому в процентах от массы.

На этикетках встречаются также пометки «первый холодный отжим» (first cold press) и «нефильтрованное». Первая характеристика указывает, что масло получено при температуре ниже 27 °C, что сохраняет ароматические соединения. Нефильтрованное масло содержит взвесь и быстрее портится.

¶Получение

Производственный цикл включает несколько этапов:

1. Сбор урожая. Оливы собирают вручную или механизированно с октября по январь в зависимости от региона.
2. Мойка и удаление листьев. Плоды очищают от примесей.
3. Измельчение. Оливы дробят до состояния пасты.
4. Отжим (малаксация и прессование). Пасту перемешивают и разделяют на масло, воду и жмых центрифугированием или прессованием.
5. Фильтрация и розлив. Масло отстаивают, фильтруют и разливают в тару, защищающую от света.

Рафинирование применяют к маслам с дефектами вкуса; оно включает обработку щёлочью, отбеливание и дезодорацию, после чего продукт теряет часть полезных соединений.

¶Состав и свойства

Основные компоненты:

• Жирные кислоты: олеиновая (мононенасыщенная), линолевая (полиненасыщенная), пальмитиновая и стеариновая (насыщенные).
• Витамины: E (токоферолы), K.
• Полифенолы: гидрокситирозол, олеуропеин — отвечают за антиоксидантные свойства и горечь.
• Сквален, стеролы, хлорофиллы — в незначительных количествах.

Точка дымления extra virgin составляет около 190–210 °C, рафинированного — до 240 °C. При превышении этого порога образуются вредные продукты разложения, поэтому для жарки при высокой температуре предпочтительнее рафинированные сорта.

¶Применение

Кулинария. Масло используют для заправки салатов, соусов, маринадов, а также для жарки, тушения и выпечки. В средиземноморской кухне оно заменяет животные жиры. Extra virgin подают без нагрева — для сохранения аромата.

Медицина и диетология. Олеиновая кислота и полифенолы связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний; средиземноморская диета, включающая масло, изучается в многочисленных исследованиях. Продукт применяют в фармацевтике как растворитель и основу мазей.

Косметология. Входит в состав кремов, масок для волос и массажных средств благодаря смягчающим свойствам.

Техника. Рафинированные сорта применяют в мыловарении и как смазочный материал в некоторых отраслях.

¶Хранение и выбор

Масло чувствительно к свету, теплу и кислороду. Рекомендуется хранить его в тёмной стеклянной таре при температуре 14–18 °C, вдали от источников тепла. Срок годности extra virgin — обычно 12–18 месяцев с даты розлива, не с даты сбора урожая. Признаки порчи: прогорклый запах, потемнение, осадок.

При выборе обращают внимание на:

• категорию (extra virgin предпочтительнее для салатов);
• дату сбора урожая (harvest date), а не только срок годности;
• регион происхождения и сорт олив;
• тип тары (тёмное стекло или жесть лучше пластика).

¶Критика и заблуждения

Распространено мнение, что оливковое масло нельзя нагревать. Исследования показывают, что extra virgin достаточно устойчиво к окислению при умеренных температурах благодаря высокому содержанию мононенасыщенных кислот и антиоксидантов. Однако многократное использование одной порции масла для жарки не рекомендуется.

Также встречается путаница между «холодным отжимом» и «первым отжимом»: современные технологии используют центрифугирование, а не прессы, поэтому термин «first cold press» часто носит маркетинговый характер. Категория определяется прежде всего кислотностью и органолептическими показателями, а не способом извлечения.

Отдельная проблема — фальсификация: недобросовестные производители смешивают дорогое extra virgin с рафинированным или другими растительными маслами. Для контроля применяют лабораторный анализ изотопного состава и профиля стеролов.