Океаническая соль: свойства и применение¶

Океаническая соль — это пищевая соль (хлорид натрия), получаемая путём выпаривания морской воды или воды солёных озёр, имеющих связь с океаном. В отличие от каменной (галитовой) соли, добываемой из подземных месторождений, и от рафинированной поваренной соли, океаническая сохраняет сопутствующие минеральные примеси — магний, калий, кальций, йод, бром и микроэлементы. Именно примеси придают ей характерный вкус и влияют на цвет и текстуру.

¶Происхождение и добыча

Морская вода содержит в среднем около 3,5 % растворённых солей, из которых примерно 78 % приходится на хлорид натрия, остальное — хлориды магния и калия, сульфаты, карбонаты и следовые элементы. Добыча ведётся двумя основными способами.

• Соляные бассейны (садка). Морскую воду направляют в неглубокие водоёмы, где под действием солнца и ветра она испаряется. По мере роста концентрации соли последовательно кристаллизуются и осаждаются разные соединения. Метод известен с древности и применяется во Франции (Герранд), Португалии, на Кипре, в Индии, на Филиппинах.
• Промышленное выпаривание. Воду выпаривают в вакуумных установках, получая более однородный продукт. Такой способ дешевле, но часть летучих микроэлементов теряется.

Крупнейшие производители морской соли — Китай, Индия, Австралия, Мексика, Бразилия, Франция. Значительная часть продукции поступает на экспорт в виде мелкой пищевой соли и крупной соли для ванн и технических нужд.

¶Состав и виды

Химический состав зависит от региона: вода Атлантики, Средиземного и Мёртвого морей, Тихого океана различается по соотношению ионов. В продаже встречаются несколько разновидностей.

Отдельно выделяют соль Мёртвого моря, богатую магнием и калием; её применяют преимущественно в косметике и бальнеологии, а не в пищу.

¶Применение

¶В кулинарии

Океаническая соль используется для приготовления блюд, консервирования, засолки рыбы и мяса, выпечки. Крупные кристаллы и хлопья служат финишной приправой: их добавляют к готовому блюду, чтобы сохранить хруст. Считается, что примеси магния и кальция дают более сложный вкус по сравнению с рафинированной солью, хотя в слепом тестировании разница ощущается не всеми.

¶В быту и косметике

Соль применяют для ванн, скрабов, пилингов, приготовления растворов для полоскания. Минеральные компоненты (магний, бром) используются в бальнеотерапии. Технические сорта идут на нужды химической промышленности, для регенерации ионообменных смол, борьбы с гололёдом (хотя для дорог чаще берут более дешёвую каменную соль).

¶Пищевая промышленность

Морская соль входит в рецептуры сыров, колбас, соусов, снеков, служит сырьём для получения пищевой соды, хлора, натрия.

¶Покупка и выбор

При поиске, где купить океаническую соль, стоит учитывать несколько параметров.

• Назначение. Для готовки — мелкая или хлопья; для ванн — крупная неочищенная; для засолки — без йода и антислеживающих добавок.
• Состав. Качественный продукт содержит только соль и естественные примеси. Диоксид кремния, ферроцианид калия и другие антислеживатели допустимы, но меняют свойства.
• Происхождение. На упаковке указывают регион добычи (Герранд, Кипр, Мёртвое море, Перу и др.).
• Форма выпуска. Молотая, крупная, хлопья, в мельнице, в банке, в мешке.
• Цена. Зависит от способа добычи, региона, упаковки и бренда; хлопья и соль ручной садки дороже промышленной.
• Хранение. В сухом месте, в закрытой таре: влажная соль слёживается, а примеси магния делают её гигроскопичной.

Покупают продукт в супермаркетах, специализированных магазинах пряностей, аптеках (соль для ванн) и онлайн-магазинах. При заказе через интернет важно проверять срок годности, условия доставки и сертификаты соответствия.

¶Отличия от других видов соли

• Каменная (галит). Добывается в шахтах, чище по составу, дешевле, не содержит йода и морских микроэлементов.
• Поваренная рафинированная. Почти чистый NaCl, часто обогащена йодом и фтором, мелкого помола.
• Соль «Экстра». Наиболее очищенная, без примесей, но и без минерального вкуса.
• Морская. Сохраняет примеси, имеет более крупные кристаллы и специфический аромат.

С точки зрения питания все виды соли дают в основном натрий и хлор; заявления о «пользе микроэлементов» из морской соли ограничены их малым количеством. Рекомендуемая суточная норма соли — не более 5 г, независимо от вида.

¶Безопасность и нормативы

Пищевая соль подлежит обязательной сертификации и маркировке. В России требования к ней устанавливает ГОСТ и технический регламент Таможенного союза. Для соли, используемой в косметике и ваннах, действуют отдельные нормы. При покупке важно проверять целостность упаковки, дату изготовления и наличие сведений о производителе.