Низкокалорийные сахарозаменители: виды и свойства¶

Низкокалорийные сахарозаменители — это класс пищевых добавок и ингредиентов, которые придают продуктам сладкий вкус, но содержат значительно меньше калорий, чем сахар (сахароза), либо вовсе не усваиваются организмом как источник энергии. Их применяют в производстве диетических продуктов, напитков, жевательной резинки, а также в питании людей с сахарным диабетом и при контроле массы тела. Ключевая характеристика таких веществ — высокая сладость при низкой или нулевой энергетической ценности и, как правило, отсутствие влияния на уровень глюкозы в крови.

¶Общая характеристика

Сахароза (обычный сахар) содержит около 4 ккал на грамм и вызывает резкий подъём глюкозы в крови. Низкокалорийные сахарозаменители либо имеют близкую к нулю калорийность, либо настолько интенсивный сладкий вкус, что требуются микродозы. По степени сладости их делят на две группы:

• Интенсивные (сильные) подсластители — в десятки и сотни раз слаще сахарозы, применяются в миллиграммовых количествах.
• Объёмные (сахароспирты, полиолы) — по сладости близки к сахару, но усваиваются частично, давая примерно 1,5–2,5 ккал на грамм.

¶Интенсивные подсластители

К этой группе относятся синтетические и некоторые природные вещества.

Аспартам химически представляет собой дипептид из аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Из-за содержания фенилаланина он противопоказан людям с фенилкетонурией — наследственным нарушением обмена веществ. Сукралоза синтезируется из сахарозы путём замещения гидроксильных групп на атомы хлора, что делает молекулу устойчивой к ферментативному расщеплению. Сахарин — сульфимид, известный с конца XIX века и долгое время бывший основным заменителем сахара.

¶Объёмные сахарозаменители (полиолы)

Полиолы — это углеводы, у которых карбонильная группа восстановлена до гидроксильной. Они дают сладкий вкус, близкий к сахарозе, но всасываются в кишечнике лишь частично.

• Сорбит — сладость около 60 % от сахарозы, калорийность ~2,6 ккал/г.
• Ксилит — сладость близка к сахару, калорийность ~2,4 ккал/г, известен как средство профилактики кариеса.
• Мальтит — около 75 % сладости сахарозы.
• Эритрит — сладость ~70 %, калорийность крайне низкая (около 0,2 ккал/г), почти не усваивается.
• Изомальт — применяется в кондитерских изделиях.

Полиолы медленно и неполно всасываются, поэтому при избыточном употреблении могут вызывать послабляющий эффект и вздутие. Это послужило основанием для предупреждающих надписей на упаковках в ряде стран.

¶Применение

Низкокалорийные сахарозаменители используются в:

• газированных и энергетических напитках, соках с пониженной калорийностью;
• жевательной резинке и освежающих драже (чаще полиолы);
• диетических кондитерских изделиях, десертах, мороженом;
• столовых заменителях сахара для добавления в чай и кофе;
• продуктах для людей с сахарным диабетом.

Интенсивные подсластители обычно комбинируют: смеси дают более естественный вкус и позволяют снизить дозировку каждого компонента. Например, ацесульфам К часто сочетают с аспартамом или сукралозой.

¶Влияние на организм и безопасность

Безопасность подсластителей оценивается международными органами, в частности Объединённым комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и Европейским агентством по безопасности продуктов питания. Для каждого вещества устанавливается допустимая суточная доза (ADI) — количество на килограмм массы тела, которое можно потреблять ежедневно без вреда для здоровья. Например, для аспартама она составляет 40 мг/кг, для сукралозы — 15 мг/кг.

Низкокалорийные сахарозаменители практически не повышают уровень глюкозы в крови, что делает их пригодными для питания при сахарном диабете. Вместе с тем вопросы их долгосрочного влияния на обмен веществ, микробиоту кишечника и пищевое поведение остаются предметом научных исследований. Ряд работ указывает, что интенсивные подсластители не всегда снижают общую калорийность рациона, поскольку могут поддерживать тягу к сладкому. Однозначных выводов о причинно-следственных связях с отдельными заболеваниями накопленные данные не дают, и большинство регуляторов считают допустимые дозы безопасными.

Отдельно выделяют природные источники сладкого вкуса с низкой калорийностью — стевию (Stevia rebaudiana) и плоды монашеского перца (момордики), экстракты которых относят к подсластителям растительного происхождения.

¶Отличие от сахара и прочих продуктов

Важно различать собственно сахарозаменители (вещества, заменяющие сахар по вкусу) и подсластители-наполнители, а также не путать их с продуктами вроде мёда или сиропов, которые содержат обычные сахара и высокую калорийность. Низкокалорийными считаются только те заменители, чья энергетическая ценность существенно ниже сахарозы при сопоставимой сладости.