Матча — японский порошковый зелёный чай¶

Матча (яп. 抹茶, букв. «растёртый чай») — разновидность зелёного чая, представляющая собой тонко измельчённый в порошок высушенный чайный лист. В отличие от большинства видов чая, которые заваривают и настаивают, матчу взбивают в воде или молоке, а сам напиток потребляется вместе с чайными частицами. Матча занимает центральное место в японской чайной церемонии и является сырьём для многих пищевых продуктов — от конфет до мороженого.

¶Происхождение и история

Порошковый чай возник в Китае в эпоху династии Тан (VII–X века), когда листья прессовали в брикеты и растирали. В эпоху Сун (X–XIII века) получил распространение способ взбивания порошкового чая в горячей воде бамбуковым венчиком — именно эту технику переняли японские монахи. В Китае к эпохе Мин (XIV–XVII века) порошковый чай вышел из употребления, уступив место завариванию листового чая.

В Японию семена чая и технологию завезли буддийские монахи, обучавшиеся в Китае. Наибольшую роль в распространении сыграл монах Эйсай (1141–1215), привёзший чайные семена и пропагандировавший чай как целебный напиток. Первоначально матча использовалась в монастырях как средство для поддержания бодрости во время медитаций. Постепенно употребление чая распространилось среди самураев и знати, а к XV–XVI векам сложилась чайная церемония (тядо, «путь чая»), канонизированная мастером Сэн-но Рикю.

¶Производство

Производство матчи отличается от производства обычного зелёного чая несколькими этапами:

• Затенение. За 3–4 недели до сбора кусты накрывают тканью или соломенными матами, сокращая доступ солнечного света примерно на 90 %. Это повышает содержание хлорофилла и аминокислоты L-теанина, придающей чаю сладковатый вкус, и снижает количество горьких катехинов.
• Сбор. Собирают только молодые верхние листья, часто вручную.
• Обработка паром. Листья кратко пропаривают, чтобы остановить ферментацию, затем сушат. Полученное сырьё называют тэнтя.
• Удаление прожилок. Из тэнтя удаляют стебли и жилки, получая так называемый тэнотя.
• Помол. Тэнотя растирают в жерновах из гранита до состояния тончайшего порошка. Частицы матчи имеют размер порядка 5–20 микрометров. Помол ведётся медленно, чтобы порошок не нагревался и не терял аромат.

¶Классификация

Различают два основных сорта:

Отдельно выделяют так называемую «церемониальную» градацию по качеству: от высшей (например, сорта для кооття — густого чая) до повседневной.

¶Приготовление

Классический способ приготовления включает просеивание порошка через сито для удаления комков, прогрев посуды, добавление горячей воды (около 70–85 °C, не кипятка) и взбивание бамбуковым венчиком (тясэн) до образования пены. Различают два вида напитка:

• Коиття («густой чай») — 3–4 г порошка на 40–50 мл воды, взбивается до однородной пасты без выраженной пены.
• Усуття («жидкий чай») — около 2 г порошка на 70 мл воды, взбивается до устойчивой пены.

Вне церемонии матчу часто готовят с молоком и сахаром (матча-латте), а также в виде холодных напитков со льдом.

¶Химический состав и свойства

Матча содержит те же биологически активные вещества, что и другие зелёные чаи, но в более высокой концентрации, поскольку в организм попадает весь лист целиком:

• Катехины (в том числе EGCG) — антиоксиданты;
• Кофеин — стимулятор, в среднем 30–35 мг на грамм порошка;
• L-теанин — аминокислота, способствующая расслаблению и смягчающая действие кофеина;
• Витамины (C, K, группы B) и минералы.

Содержание кофеина в чашке матчи сопоставимо или немного выше, чем в чашке заваренного чёрного чая, при этом эффект часто описывают как более «ровный» за счёт сочетания кофеина и теанина. Утверждения о лечебных свойствах матчи, распространённые в популярной литературе, в значительной части опираются на лабораторные и эпидемиологические исследования и требуют осторожной интерпретации.

¶Культурное значение

Матча — основа японской чайной церемонии, в которой значение имеют не только вкус, но и ритуал: порядок действий, движения, используемая утварь (чаша тяван, венчик тясэн, бамбуковая ложка тясяку). Церемония связана с дзэн-буддизмом и принципами гармонии, уважения, чистоты и покоя.

¶Применение в кулинарии

Помимо напитка, матча используется как краситель и ароматизатор:

• в кондитерских изделиях — конфетах, печенье, тортах, мороженом;
• в напитках — латте, смузи, лимонадах;
• в традиционной японской кухне — в составе сладостей вагаси.

Благодаря яркому зелёному цвету матча служит популярным натуральным пищевым красителем.

¶Рынок и регулирование

Крупнейшие производители матчи — префектуры Айти и Киото в Японии; значительные объёмы также выпускают в Китае. Рост мирового спроса в конце XX — начале XXI века привёл к появлению продукции разного качества, что вызвало дискуссии о маркировке и критериях отнесения чая к «церемониальному». В Японии действуют отраслевые стандарты на сорта и способы обработки, однако единого международного стандарта для матчи не существует.