Масло виноградной косточки: свойства и применение¶

Масло виноградной косточки — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда культурного (Vitis vinifera). Относится к базовым (жирным) растительным маслам холодного отжима и рафинированным; по жирнокислотному составу близко к подсолнечному и сафлоровому, но с более высоким содержанием витамина E и полифенолов. Используется в кулинарии, косметологии и как вспомогательное средство в диетологии.

¶Состав

Основу масла (до 85–90 %) составляют ненасыщенные жирные кислоты:

• линолевая (омега-6) — 58–78 %;
• олеиновая (омега-9) — 12–28 %;
• пальмитиновая — 5–11 %;
• стеариновая — 3–6 %;
• альфа-линоленовая (омега-3) — до 1 %.

Содержание витамина E (токоферолов и токотриенолов) достигает 20–50 мг на 100 г, что выше, чем в оливковом масле. Присутствуют фитостеролы, фенольные соединения (в нерафинированном продукте), следовые количества ресвератрола. Точка дымления рафинированного масла — около 190–215 °C, нерафинированного — ниже, около 160 °C.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

Сырьём служат выжимки винодельческого производства — таким образом масло является продуктом переработки отходов виноделия.

¶Польза: обоснованные данные

¶Липидный профиль

Высокая доля линолевой кислоты позволяет рассматривать масло как источник омега-6. Замена насыщенных жиров ненасыщенными в рационе снижает уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) — это подтверждено для растительных масел в целом, а не специфично для виноградного.

¶Антиоксиданты

Токоферолы и фенольные соединения обладают антиоксидантной активностью in vitro. Однако клинические исследования на людях, доказывающие профилактику конкретных заболеваний именно этим маслом, ограничены и немногочисленны.

¶Косметология

Масло хорошо впитывается, не оставляет жирного блеска, применяется как эмолент в кремах, массажных смесях, средствах для волос. Эти свойства подтверждены практикой, но не являются лечебными.

¶Вред и ограничения

¶Калорийность

Энергетическая ценность — около 884 ккал на 100 г (примерно 120 ккал на столовую ложку). Как и любое жирное масло, при избытке способствует набору массы тела.

¶Дисбаланс омега-6 и омега-3

Линолевая кислота преобладает, а альфа-линоленовой почти нет. Чрезмерное потребление омега-6 при дефиците омега-3 смещает баланс в сторону провоспалительных процессов. Диетологи рекомендуют не делать это масло единственным источником жиров.

¶Окисление при нагреве

Нерафинированное масло при сильном нагреве окисляется, образуя альдегиды и другие продукты распада. Для жарки пригодно только рафинированное.

¶Аллергия и индивидуальные реакции

Возможна аллергия на компоненты винограда; при наружном применении — контактный дерматит у чувствительных людей. Перед первым использованием на коже проводят пробу.

¶Неподтверждённые заявления

Утверждения о «выведении токсинов», «лечении варикоза», «омоложении организма» и подобные не имеют доказательной базы и относятся к маркетинговым преувеличениям.

¶Применение

• Кулинария: заправки для салатов, соусы, маринады; рафинированное — для жарки.
• Косметология: базовое масло для массажа, компонент кремов, масок для волос.
• Промышленность: сырьё для производства мыла, косметических эмульсий.
• Диетология: как один из источников ненасыщенных жиров в умеренных количествах (1–2 столовые ложки в день).

¶Сравнение с другими маслами

По содержанию линолевой кислоты масло виноградной косточки близко к подсолнечному и кукурузному, уступает по омега-3 льняному и рыжиковому, превосходит оливковое по витамину E, но уступает ему по устойчивости к нагреву и содержанию олеиновой кислоты.

¶Хранение

Масло чувствительно к свету, теплу и кислороду. Хранят в тёмной стеклянной таре при температуре не выше 20 °C, нерафинированное — в холодильнике, срок годности обычно 6–12 месяцев. Прогорклый запах и горький привкус — признак окисления, продукт непригоден.

¶Резюме

Масло виноградной косточки — пищевой и косметический продукт с высоким содержанием ненасыщенных жиров и витамина E. Его польза связана прежде всего с заменой насыщенных жиров в рационе и уходовыми свойствами; вред — с высокой калорийностью, дисбалансом омега-6/омега-3 и окислением при неправильном нагреве или хранении. Многие лечебные свойства, приписываемые продукту, научно не подтверждены.