Масло из виноградных косточек и его применение¶

Масло из виноградных косточек — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда (Vitis vinifera) методом холодного прессования или экстракции. Относится к базовым (неэфирным) растительным маслам и классифицируется как полувысыхающее. Имеет светло-жёлтый или зеленоватый оттенок, лёгкую консистенцию, нейтральный вкус с лёгкой ореховой ноткой и высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Применяется в кулинарии, косметологии, фармацевтике и народной медицине.

¶Состав и свойства

Основу масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное соотношение:

Помимо жирных кислот, масло содержит витамин E (токоферолы и токотриенолы), витамин K, фитостеролы, полифенолы (в том числе ресвератрол в следовых количествах) и проантоцианидины. Именно полифенольная фракция обусловливает антиоксидантные свойства продукта.

Температура дымления рафинированного масла — около 216 °C, нерафинированного — 160–190 °C. Плотность — примерно 0,92 г/см³. Масло быстро окисляется на свету и при доступе воздуха, поэтому хранится в тёмной стеклянной таре.

¶История и производство

Виноград возделывается с эпохи неолита, но систематическое использование его семян для отжима масла началось позже, чем производство вина. В Европе масло из виноградных косточек как побочный продукт виноделия стали перерабатывать в промышленных масштабах в XIX–XX веках. Крупнейшие производители — Италия, Франция, Испания, Аргентина, Чили, США (Калифорния). Сырьём служат выжимки, остающиеся после отжима виноградного сока.

Различают два основных способа получения:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева; сохраняет максимум биологически активных веществ, но даёт низкий выход.
• Экстракция растворителями (обычно гексаном) с последующей рафинацией — выход выше, но часть полезных компонентов теряется.

¶Применение в кулинарии

В пищевой промышленности масло используется как салатное и как основа для соусов, майонезов, заправок. Благодаря нейтральному вкусу оно не перебивает вкус других ингредиентов. Рафинированное масло пригодно для жарки и фритюра, нерафинированное — преимущественно для холодных блюд.

В винодельческих регионах масло традиционно применяется в местной кухне: для заправки овощей, рыбы, морепродуктов. В диетологии его ценят за высокое содержание омега-6 и витамина E, хотя избыток линолевой кислоты в рационе требует сбалансированного поступления омега-3.

¶Косметологическое применение

Это одно из наиболее востребованных базовых масел в косметологии.

• Уход за кожей лица. Лёгкая текстура быстро впитывается, не оставляя жирного блеска. Применяется для увлажнения, смягчения, в составе антивозрастных средств. Подходит для нормальной, сухой и комбинированной кожи; при склонности к акне используется с осторожностью.
• Уход за телом. Входит в состав массажных масел, кремов, лосьонов. Улучшает эластичность кожи, применяется для профилактики растяжек.
• Волосы. Наносится на кожу головы и по длине как маска или несмываемое средство для блеска и укрепления.
• Ногти и кутикула. Смягчает, питает, способствует укреплению ногтевой пластины.

Масло служит основой для разведения эфирных масел: оно нелетучее и хорошо растворяет ароматические компоненты.

¶Медицинское и фармацевтическое применение

В фармацевтике масло используется как растворитель и носитель для жирорастворимых действующих веществ, в составе мазей, капсул, инъекционных растворов (например, для некоторых препаратов, требующих масляной основы).

В народной медицине и в составе биологически активных добавок его применяют:

• как источник полиненасыщенных жирных кислот и витамина E;
• при нарушениях липидного обмена (в рамках комплексной терапии);
• наружно — при сухости кожи, трещинах, лёгких ожогах;
• в составе средств для укрепления сосудов и снижения уровня холестерина (клинические данные ограничены и неоднородны).

Масло не является лекарственным средством; утверждения о его лечебных свойствах требуют осторожной оценки.

¶Противопоказания и ограничения

Индивидуальная непереносимость, аллергия на виноград и продукты виноделия. При склонности к повышенной жирности кожи возможно закупоривание пор. Не рекомендуется наносить на открытые раны и свежие ожоги без консультации врача. Внутренний приём в больших количествах нежелателен из-за дисбаланса омега-6 к омега-3.

¶Хранение

Оптимальные условия — тёмное прохладное место, температура 5–20 °C, герметичная тара из тёмного стекла. Срок годности нерафинированного масла — обычно 6–12 месяцев, рафинированного — до 18–24 месяцев. При появлении горького запаха продукт считается прогоркшим и непригодным к использованию.

¶Экономическое значение

Масло из виноградных косточек относится к побочным продуктам виноделия, что делает его экономически выгодным: сырьё образуется в больших объёмах и ранее шло в основном на корм скоту или утилизировалось. Мировой рынок продукта оценивается в сотни миллионов долларов; значительная часть приходится на косметическую индустрию. Цена выше, чем у подсолнечного или рапсового масла, что связано с меньшим выходом при отжиме.