Масло из виноградных косточек¶

Масло из виноградных косточек — растительное жирное масло, получаемое из семян винограда культурного (Vitis vinifera). Относится к классу растительных масел, используемых одновременно в кулинарии, косметологии и народной медицине. Основные характеристики определяются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (прежде всего линолевой), витамина E и растительных полифенолов. По консистенции — жидкость от светло-жёлтого до зеленоватого оттенка с лёгким ореховым или винным ароматом.

¶Состав

Химический состав масла зависит от сорта винограда, способа отжима и степени очистки. Усреднённые показатели для нерафинированного масла холодного отжима:

Соотношение омега-6 и омега-9 кислот в масле виноградных косточек считается близким к оптимальному для питания, однако омега-3 кислоты в нём практически отсутствуют. Именно линолевая кислота и токоферолы рассматриваются как основные биологически активные компоненты.

¶Способы получения

Различают два основных метода:

• Холодный пресс — семена прессуют без нагрева; сохраняется максимум витаминов и полифенолов, но выход масла низкий, а цена высокая.
• Горячий отжим и экстракция — нагрев и обработка растворителями повышают выход, но частично разрушают термолабильные вещества. Такое масло затем рафинируют и дезодорируют.

Большая часть масла на мировом рынке — побочный продукт виноделия: семена остаются после отжима сока. Крупные производители — Италия, Франция, Испания, Аргентина, Чили.

¶Пищевая ценность и полезные свойства

Масло из виноградных косточек позиционируется как источник ненасыщенных жиров и антиоксидантов. К приписываемым ему свойствам относят:

• Поддержка липидного обмена. Линолевая кислота — незаменимая жирная кислота, участвующая в синтезе клеточных мембран и регуляции уровня холестерина.
• Антиоксидантное действие. Витамин E и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы, замедляя окислительный стресс.
• Влияние на сосуды. Олеиновая кислота ассоциируется со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний при замене насыщенных жиров.
• Высокая температура дымления (около 190–216 °C) делает масло пригодным для жарки без образования значительного количества вредных продуктов разложения.

Следует учитывать, что большая часть данных получена в лабораторных и наблюдательных исследованиях; клинические доказательства конкретных эффектов ограничены, и масло не является лекарственным средством.

¶Применение

¶Кулинария

Благодаря нейтральному вкусу и высокой точке дымления масло используют для жарки, заправки салатов, маринадов и соусов. Оно входит в состав некоторых диетических рационов как замена животным жирам.

¶Косметология

В косметике масло применяют как базовое и как активный компонент кремов, масок и средств для волос. Его лёгкая текстура и способность быстро впитываться делают его популярным для ухода за кожей, склонной к жирности. Витамин E замедляет окисление других масел в составе косметических продуктов.

¶Народная медицина

В традиционной практике масло использовали наружно при сухости кожи, а внутрь — как общеукрепляющее средство. Научного подтверждения большинства таких применений нет.

¶Противопоказания и ограничения

Масло из виноградных косточек, как и любой пищевой продукт, может вызывать индивидуальную непереносимость. Из-за высокого содержания омега-6 кислот чрезмерное употребление при несбалансированном рационе способно смещать соотношение омега-6/омега-3 в сторону первого, что связывают с воспалительными процессами. При аллергии на виноград возможны реакции. Беременным и кормящим, а также людям с хроническими заболеваниями перед регулярным приёмом внутрь рекомендуется консультация врача.

¶Хранение

Нерафинированное масло чувствительно к свету, теплу и кислороду: линолевая кислота легко окисляется. Его хранят в тёмной стеклянной таре в прохладном месте, срок годности после вскрытия — обычно несколько месяцев. Рафинированное масло устойчивее и хранится дольше.

¶Сравнение с другими растительными маслами

По сочетанию нейтрального вкуса, лёгкости и термостойкости масло виноградных косточек занимает промежуточное положение между оливковым и подсолнечным.