Масло грецкого ореха: свойства и применение¶

Масло грецкого ореха — растительное жирное масло, получаемое из ядер плодов ореха грецкого (Juglans regia). Относится к классу пищевых и косметических растительных масел, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (прежде всего линолевой и альфа-линоленовой) и заметным количеством витамина E. Используется в кулинарии, народной медицине и косметологии; выпускается преимущественно в двух формах — нерафинированное пищевое масло холодного отжима и рафинированное (в том числе для наружного применения).

¶Состав и свойства

Основу масла составляют триглицериды ненасыщенных жирных кислот. Примерное распределение (зависит от сорта, региона и способа отжима):

Помимо жирных кислот, масло содержит токоферолы (витамин E), фитостеролы, небольшое количество витаминов группы B и микроэлементов. Нерафинированное масло холодного отжима имеет светло-жёлтый или зеленоватый оттенок, ореховый вкус и аромат, низкую температуру дымления (около 160 °C), поэтому для жарки малопригодно. Рафинированное масло почти лишено запаха, светлее и устойчивее к нагреву.

Продукт чувствителен к свету, теплу и кислороду: при хранении прогоркает быстрее многих других растительных масел. Оптимальные условия — тёмное прохладное место, плотно закрытая тара; после вскрытия пищевое масло рекомендуется использовать в течение нескольких месяцев.

¶Способы получения

Основные методы:

• Холодный отжим (прессование) — наиболее щадящий способ, сохраняющий максимум биологически активных веществ; даёт масло для еды и внутреннего приёма.
• Горячий отжим — сырьё предварительно нагревают, повышая выход продукта, но частично разрушая термолабильные компоненты.
• Экстракция растворителями — промышленный метод с высоким выходом; полученное масло затем рафинируют.

Качество определяется свежестью сырья: для пищевого масла используют ядра без признаков плесени и прогоркания, поскольку испорченное сырьё может содержать нежелательные примеси.

¶Применение в кулинарии

Масло грецкого ореха применяют как заправку к салатам, холодным закускам, овощным блюдам, маринадам и соусам. Его добавляют в выпечку, десерты, каши. Из-за низкой температуры дымления его не используют для длительной жарки и фритюра — при сильном нагреве образуются нежелательные продукты разложения и теряется аромат. Хранят в тёмной стеклянной таре.

¶Применение в народной медицине и косметологии

В традиционной медицине масло грецкого ореха применяли внутрь при расстройствах пищеварения, для укрепления организма, а также наружно — при кожных проблемах и для заживления. Современная доказательная медицина не рассматривает его как лекарственное средство; речь идёт о пищевом продукте с высоким содержанием ненасыщенных жиров.

В косметологии масло включают в состав масок, кремов и массажных смесей:

• для питания и смягчения сухой кожи;
• для ухода за волосами (маски для корней и кончиков);
• в массажных смесях в сочетании с эфирными маслами.

Перед наружным применением проводят пробу на небольшом участке кожи для исключения аллергической реакции.

¶Инструкция по применению

Единой официальной «инструкции» для масла как пищевого продукта не существует; ниже приведены общепринятые рекомендации, встречающиеся в справочной литературе. Они носят ознакомительный характер и не заменяют консультацию врача.

Внутренний приём. Взрослым обычно рекомендуют 1 чайную ложку (около 5 мл) 1–2 раза в день, чаще во время еды или сразу после. Начинают с минимальной дозы, чтобы оценить переносимость. Детям и беременным приём согласовывают с врачом; для детей дозировка, как правило, существенно ниже.

Наружное применение. Несколько капель наносят на очищенную кожу или добавляют в базовую маску. Для волос масло наносят на 20–40 минут до мытья. При массаже используют в чистом виде или в смеси с другими базовыми маслами.

Противопоказания и меры предосторожности. Индивидуальная непереносимость, аллергия на орехи, обострения заболеваний печени и желчевыводящих путей, острые состояния желудочно-кишечного тракта. Из-за высокой калорийности (около 880–900 ккал на 100 г) продукт ограничивают при необходимости контроля массы тела. Не следует превышать рекомендованные дозы: избыток ненасыщенных жиров и витамина E не приносит пользы.

Хранение. Держат в тёмном прохладном месте, плотно закрытым; пищевое нерафинированное масло — желательно в холодильнике после вскрытия.

¶Критика и ограничения

Утверждения о лечебных свойствах масла грецкого ореха (влияние на сердечно-сосудистую систему, обмен веществ, «очищение» организма) в значительной степени основаны на традиции и популярных публикациях, а не на крупных клинических исследованиях. Полезные свойства ненасыщенных жиров относятся к рациону в целом, а не к отдельному продукту. Кроме того, нерафинированное масло легко прогоркает, а при нагреве выше точки дымления образует нежелательные соединения, что ограничивает его кулинарное применение.