Масло амаранта: состав и свойства¶

Масло амаранта — растительное масло, получаемое из семян растений рода амарант (Amaranthus), преимущественно видов Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus и Amaranthus caudatus. Относится к группе растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Основная особенность состава — высокое содержание сквалена и линолевой кислоты, что отличает его от большинства распространённых пищевых масел.

¶Сырьё и способы получения

Семена амаранта содержат от 5 до 8 % масла в зависимости от вида и условий выращивания. Промышленное производство ведётся двумя основными способами:

• Холодное прессование — механический отжим без нагрева, сохраняющий максимум биологически активных веществ.
• Экстракция растворителями — более дешёвый метод с большим выходом, но с потерей части нестойких компонентов.

Масло холодного отжима имеет тёмно-золотистый или зеленовато-янтарный оттенок и характерный ореховый запах. Рафинированное масло светлее и почти лишено аромата.

¶Жирнокислотный состав

Основу масла составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение выглядит следующим образом:

Соотношение омега-6 к омега-3 в масле амаранта оценивается примерно как 20:1 и выше, что считается неблагоприятным с точки зрения физиологии питания, поскольку большинство диетологических рекомендаций предполагает пропорцию не более 4:1–5:1.

¶Сквален

Наиболее обсуждаемый компонент — сквален (C₃₀H₅₀), углеводород из группы тритерпенов, предшественник стероидов в организме. В масле амаранта его содержание достигает 5–8 %, что существенно выше, чем в оливковом масле (около 0,1–0,7 %). Именно этот показатель часто используется в маркетинге как ключевое преимущество продукта. Сквален применяется в косметологии и фармацевтике, а также служит сырьём для получения сквалана — гидрированной формы, используемой в вакцинных адъювантах.

¶Витамины и минорные компоненты

Помимо жирных кислот, в составе присутствуют:

• Витамин E (токоферолы и токотриенолы) — до 50–100 мг на 100 г; преобладает альфа-токоферол.
• Витамин A — в незначительных количествах, в форме каротиноидов.
• Фосфолипиды — лецитин и близкие соединения.
• Фитостеролы — бета-ситостерол, стигмастерол, кампестерол.
• Сквалан — насыщенный аналог сквалена.
• Микроэлементы — следовые количества железа, кальция, магния.

Содержание витамина E зависит от способа получения: при холодном прессовании оно выше, при рафинации частично теряется.

¶Физико-химические характеристики

Масло амаранта — жидкость при комнатной температуре, застывающая при охлаждении. Плотность около 0,91–0,92 г/см³. Йодное число высокое (100–140), что указывает на значительную ненасыщенность и, соответственно, низкую устойчивость к окислению. Точка дымления нерафинированного масла — около 160–180 °C, рафинированного — до 230 °C. Из-за высокой ненасыщенности масло не рекомендуется использовать для длительной жарки и повторного нагрева.

¶Применение

¶Пищевое

Используется как салатное масло, в составе соусов, заправок, диетических продуктов. Входит в рецептуры функционального питания, в том числе смесей с другими маслами для балансировки жирнокислотного профиля.

¶Косметическое

Благодаря сквалену и витамину E применяется в кремах, сыворотках, средствах для ухода за сухой и зрелой кожей. Сквален рассматривается как компонент, близкий по структуре к кожному себуму.

¶Техническое

Ограниченно применяется в производстве биодизеля и как смазочный материал в отдельных нишах.

¶Устойчивость и хранение

Из-за преобладания полиненасыщенных кислот масло склонно к окислению и прогорканию. Хранится в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, без доступа света и воздуха. Срок годности нерафинированного продукта обычно не превышает 6–12 месяцев. Добавление антиоксидантов (например, токоферолов) замедляет порчу.

¶Ограничения и критика

Ряд заявлений о лечебных свойствах масла амаранта — снижении уровня холестерина, укреплении иммунитета, противоопухолевом действии — не имеет достаточной доказательной базы и относится к области маркетинга. Высокое соотношение омега-6 к омега-3 требует осторожности при регулярном употреблении. Продукт также заметно дороже массовых растительных масел, что ограничивает его массовое применение.