Льняное масло как пищевой продукт¶

Масло льняного семени (льняное масло) — растительное жирное масло, получаемое из созревших семян льна обыкновенного (Linum usitatissimum) методом холодного прессования или экстракции. Относится к классу высыхающих масел и характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, прежде всего альфа-линоленовой (омега-3). Имеет характерный светло-жёлтый цвет, слабый ореховый запах и низкую устойчивость к окислению.

¶Состав и свойства

Основу льняного масла (до 95–97 %) составляют триглицериды жирных кислот. Типичное распределение:

Соотношение омега-3 к омега-6 в продукте оценивается примерно как 3:1 — одно из самых высоких среди пищевых растительных масел. Именно альфа-линоленовая кислота определяет быструю окисляемость: при контакте с воздухом, светом и теплом масло прогоркает, приобретая горький вкус и специфический запах. Содержатся также токоферолы (витамин E), фитостеролы и незначительное количество лигнанов.

Плотность — около 0,93 г/см³, температура застывания низкая, что связано с преобладанием ненасыщенных кислот. Йодное число высокое (170–200), что подтверждает принадлежность к высыхающим маслам.

¶История

Лён — одна из древнейших культурных растений. Его возделывали в Месопотамии и Древнем Египте ещё за несколько тысячелетий до нашей эры; семена и волокна найдены в археологических слоях бронзового века. Масло использовали не только в пищу, но и для освещения, в косметике и при бальзамировании.

В России лён культивировали с X–XI веков, а к XIX столетию страна стала крупнейшим мировым производителем и экспортёром льняного масла и волокна. Продукт занимал важное место в рационе: им заправляли каши, салаты, использовали в дни постов. Промышленное производство олифы и красок на основе льняного масла развивалось параллельно с ростом маслобойных заводов.

¶Технология получения

Различают несколько способов:

• Холодное прессование — семена отжимают без нагрева; выход масла ниже, но продукт сохраняет максимум полезных веществ и пригоден в пищу.
• Горячее прессование — семена предварительно нагревают, что повышает выход, но снижает качество.
• Экстракция растворителями — промышленный метод с наибольшим выходом; полученное масло требует рафинации.

Рафинированное масло светлее и нейтральнее по вкусу, но теряет часть токоферолов и лигнанов. Нерафинированное («сырое») ценится в диетическом питании, однако хранится недолго.

¶Применение

¶Пищевое

Льняное масло используют как заправку для салатов, винегретов, каш; в кулинарии его не принято подвергать сильной термической обработке из-за быстрого распада ненасыщенных кислот. В ряде стран выпускают капсулированные формы как биологически активную добавку — источник омега-3 для тех, кто не употребляет рыбу.

¶Техническое

Благодаря способности к высыханию масло служит сырьём для олифы, масляных красок, лаков, линолеума и замазок. В прошлом применялось для пропитки тканей, обработки древесины и в типографских красках.

¶Косметическое

Входит в состав масок для волос и кожи, массажных смесей; используется в народной медицине как наружное средство.

¶Пищевая ценность и влияние на здоровье

Альфа-линоленовая кислота — незаменимая жирная кислота, которую организм не синтезирует и должен получать с пищей. Она участвует в построении клеточных мембран и служит предшественником эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, хотя коэффициент преобразования у человека невысок.

Исследования связывают регулярное умеренное употребление продуктов, богатых омега-3, со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и улучшением липидного профиля. Вместе с тем данные по льняному маслу не всегда однозначны, а высокая калорийность (около 884 ккал на 100 г) требует ограничения порций. Продукт противопоказан при индивидуальной непереносимости; с осторожностью применяют при приёме антикоагулянтов.

¶Хранение

Из-за склонности к окислению масло хранят в тёмной стеклянной таре, в прохладном месте, вдали от света и тепла. Открытую бутылку рекомендуют использовать в течение нескольких недель; в холодильнике допустимо хранение до нескольких месяцев. Прогорклое масло с горьким вкусом употреблять не следует.

¶Рынок и регулирование

Крупнейшие производители льняного семени и масла — Казахстан, Канада, Китай, Россия, Индия. Продукт стандартизируется по показателям кислотного и перекисного числа, цветности и массовой доли влаги. В ряде юрисдикций существуют ограничения на использование нерафинированного масла в пищевой промышленности из-за нестабильности при хранении.

¶Сходные и взаимозаменяемые продукты

По жирнокислотному профилю к льняному близки масло семян чиа, периллы и камелины. Для кулинарной обработки при высоких температурах чаще применяют оливковое, рапсовое или кокосовое масло, более устойчивые к нагреву.