Кокосовое масло: состав и использование¶

Кокосовое масло — растительное жирное масло, получаемое из мякоти (копры) плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera). При комнатной температуре представляет собой белое или слегка желтоватое вещество плотной консистенции с характерным сладковатым ореховым запахом; температура плавления составляет около 24–26 °C, поэтому в тёплом климате оно жидкое. Относится к группе лауриновых масел и широко применяется в пищевой промышленности, косметологии и производстве мыла.

¶Состав

Основу масла (до 99 %) составляют триглицериды жирных кислот. Характерная особенность — высокое содержание насыщенных жиров, прежде всего лауриновой кислоты.

Насыщенные кислоты в сумме дают около 85–90 % состава. Из-за этого масло устойчиво к окислению и долго хранится без прогоркания. Помимо жиров, в нерафинированном продукте присутствуют витамин E (токоферолы), витамин K, незначительные количества полифенолов и фитостеролов. Калорийность — около 890 ккал на 100 г.

¶Способы получения

Различают два основных технологических подхода:

• Холодный отжим (virgin, extra virgin). Мякоть высушивают и прессуют без нагрева; выход масла ниже, но сохраняются аромат и сопутствующие вещества. Продукт пригоден в пищу и для косметики.
• Рафинация (refined). Копру обрабатывают горячим прессованием или экстракцией растворителями, затем масло очищают (дезодорация, отбеливание). Получается нейтральный по вкусу и запаху продукт с более высокой температурой дымления, востребованный в промышленности.

Промежуточное положение занимает так называемое «кокосовое масло холодного прессования» промышленного типа, получаемое центрифугированием кокосового молока.

¶Использование

¶Пищевое применение

Масло используется для жарки, выпечки, производства маргаринов, кондитерских жиров, заменителей молочных сливок и попкорна. В тропических странах это повседневный кулинарный жир. В последние десятилетия продукт приобрёл популярность в диетах с низким содержанием углеводов, однако из-за высокой доли насыщенных жиров диетологи рекомендуют ограничивать его потребление.

¶Косметика и уход

Благодаря способности образовывать защитную плёнку и удерживать влагу масло входит в состав кремов, бальзамов для губ, средств для волос, массажных масел и мыла. Лауриновая кислота обеспечивает пенообразование и очищающие свойства.

¶Технические и медицинские области

Применяется в производстве мыла, моющих средств, поверхностно-активных веществ (лаурилсульфатов), биодизеля, смазочных материалов. В фармацевтике служит основой мазей и суппозиториев. Отдельное направление — так называемое фракционированное масло (MCT-масло), состоящее из среднецепочечных триглицеридов, которое используют в клиническом питании.

¶Влияние на здоровье и критика

Лауриновая кислота повышает уровень как «плохого» (ЛПНП), так и «хорошего» (ЛПВП) холестерина, поэтому её влияние на сердечно-сосудистый риск остаётся предметом дискуссий. Ряд организаций здравоохранения относят кокосовое масло к продуктам, потребление которых следует ограничивать. Распространённые в популярной литературе утверждения о его «уникальной пользе» не подтверждены клиническими исследованиями в достаточной степени. Наружное применение обычно безопасно, но у склонных к аллергии людей возможны кожные реакции.

¶Хранение

Рафинированное масло хранится до 18–24 месяцев в плотно закрытой таре при температуре ниже 25 °C, вдали от света. Нерафинированное сохраняет свойства около года. При охлаждении продукт затвердевает, что не является признаком порчи.