Куркума и кумин: сравнение пряностей¶

Куркума (лат. Curcuma) — род многолетних травянистых растений семейства имбирных (Zingiberaceae), корневища которых используются как пряность и пищевой краситель; кумин (лат. Cuminum cyminum), также называемый зирой или римским тмином, — однолетнее растение семейства зонтичных (Apiaceae), семена которого применяются как пряность. Оба растения часто упоминаются вместе, поскольку входят в состав многих восточных смесей специй, прежде всего карри, однако это разные ботанические виды с несхожими вкусом, ароматом, химическим составом и кулинарным назначением.

¶Ботаническая характеристика

Куркума происходит из Южной и Юго-Восточной Азии, прежде всего из Индии. Наиболее известный вид — Curcuma longa, из корневищ которого получают порошок ярко-жёлтого цвета. Растение достигает высоты около метра, имеет крупные продолговатые листья и подземные корневища (ризомы), содержащие красящие пигменты — куркуминоиды.

Кумин — небольшое однолетнее растение высотой 20–50 см с тонкими рассечёнными листьями и мелкими белыми или розоватыми цветками, собранными в зонтики. Плоды — продолговатые семянки длиной около 5 мм, которые после высушивания приобретают характерный коричневато-жёлтый оттенок и используются целиком или в молотом виде. Родиной кумина считается Ближний Восток и Средняя Азия; сегодня его культивируют в Иране, Индии, Мексике, Египте и других странах.

¶Химический состав и вкус

Основное действующее вещество куркумы — куркумин, отвечающий за жёлтый цвет и значительную часть биологической активности пряности. Также в состав входят эфирные масла (тумерон, цингеберен), крахмал и смолы. Вкус куркумы слабоострый, слегка горьковатый, землистый; аромат тонкий, перечный.

Кумин обязан своим запахом главным образом альдегиду куминалю, а также содержит терпены и флавоноиды. Его вкус — тёплый, пряный, слегка горьковатый с ореховыми нотами; аромат интенсивный и узнаваемый, усиливающийся при обжаривании в масле.

¶Кулинарное применение

Куркума широко используется в индийской, тайской, малайской кухне. Она входит в состав порошка карри, придаёт блюдам из риса, чечевицы, овощей и мяса жёлтый цвет. В небольших количествах добавляется в горчицу, сыры, масло, напитки. Важное свойство куркумы — способность окрашивать продукты, поэтому её применяют и как натуральный пищевой краситель (E100).

Кумин — ключевой компонент смесей карри, гарам масала, чили, а также ближневосточных и мексиканских приправ. Его добавляют в плов, хумус, блюда из бобовых, тушёное мясо, выпечку и сыры. Семена часто прогревают на сухой сковороде или в масле для раскрытия аромата. Кумин — одна из основных специй в мексиканской кухне и в кухнях Центральной Азии.

¶Сравнительная таблица

¶История и распространение

Куркума известна в Индии более четырёх тысяч лет; она упоминается в древних текстах как пряность, краситель и средство народной медицины, а также использовалась в религиозных обрядах. В Европу пряность проникла через торговые пути вместе с другими восточными товарами, но долгое время оставалась менее популярной, чем перец.

Кумин также имеет древнее происхождение: его семена находили в археологических слоях на территории Сирии и Египта, он упоминается в античных и библейских текстах. В Средние века кумин распространился по Европе, где использовался в хлебе и сырах, а позже был завезён в Америку, где стал основой мексиканской кухни.

¶Медицинские аспекты

Куркумин активно изучается в научных исследованиях на предмет противовоспалительных и антиоксидантных свойств. Однако его биодоступность при приёме внутрь низкая, что ограничивает практическое применение; куркума не является лекарственным средством и не заменяет терапию. Кумин традиционно применялся как средство для улучшения пищеварения; его эфирное масло используется в парфюмерии и пищевой промышленности. Обе пряности безопасны в обычных кулинарных количествах, но концентрированные экстракты требуют осторожности.

¶Возможная путаница

Названия пряностей иногда смешивают. В ряде языков кумин называют «тмином» или «римским тмином», хотя настоящий тмин (Carum carvi) — другое растение. Куркуму нередко путают с имбирём из-за родства и сходства корневищ, а также с шафраном по цвету, хотя это совершенно разные пряности с разной стоимостью и ароматом. В индийских рецептах куркума и кумин часто соседствуют, дополняя друг друга: куркума даёт цвет и лёгкую горечь, кумин — основной пряный аромат.

¶Хранение

Обе пряности лучше хранить в герметичной таре, вдали от света и влаги. Молотые специи сохраняют аромат несколько месяцев, целые семена кумина — до года и более. Прогревание семян перед использованием усиливает их запах, тогда как куркуму обычно добавляют в блюдо в процессе приготовления.