Кумин: пряность и её свойства¶

Кумин (лат. Cuminum cyminum) — однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Apiaceae), семена которого используются как пряность. В кулинарии и торговле семена известны также под названиями «зира», «зира́» и «римский тмин». Кумин близок к тмину и укропу, но отличается от них более жгучим, ореховым и слегка горьковатым вкусом.

¶Ботаническое описание

Кумин — невысокое растение высотой 20–50 см с тонким ветвистым стеблем и дважды- или триждырассечёнными листьями. Цветки мелкие, белые или розоватые, собраны в зонтики. Плоды — продолговатые семянки длиной 4–6 мм, ребристые, светло-коричневого цвета. Именно их используют в качестве пряности. Родиной растения считают территорию Ближнего Востока и Средней Азии; сегодня его культивируют в Иране, Индии, Мексике, Турции, Египте и других странах с тёплым климатом.

¶История и распространение

Кумин — одна из древнейших пряностей. Его семена находили в гробницах Древнего Египта, упоминания о нём есть в Библии и античных текстах. В Европу пряность пришла через Средиземноморье, а широкое распространение получила в кухнях Ближнего Востока, Северной Африки, Индии, Мексики и Латинской Америки. В русской кулинарной традиции кумин долгое время оставался менее известен, чем тмин, но в последние десятилетия применяется заметно шире.

¶Вкус и аромат

Аромат кумина обусловлен прежде всего альдегидом куминалем, который придаёт ему характерный тёплый, землистый запах. Вкус — пряный, слегка жгучий, с ореховыми нотками. При обжарке семена раскрывают аромат сильнее, поэтому их часто прогревают в масле перед добавлением в блюдо. Молотый кумин теряет аромат быстрее целых семян.

¶Применение в кулинарии

Кумин входит в состав многих пряных смесей: индийской гарам-масалы, ближневосточной бахарат, мексиканского чили-порошка, североафриканской рас-эль-ханут. Его добавляют:

• в плов, бобовые и овощные блюда;
• в мясные блюда, особенно в баранину и говядину;
• в хумус, фалафель и соусы;
• в выпечку и некоторые виды сыра;
• в маринады и соления.

В Индии и Пакистане кумин нередко обжаривают в топлёном масле (ги) в начале приготовления — эта техника называется «темперирование специй».

¶Химический состав и свойства

Семена содержат эфирное масло (2–4 %), основным компонентом которого является куминаль, а также куминовый спирт, терпены и флавоноиды. В составе присутствуют железо, марганец, кальций, магний и витамины группы B. Кумин традиционно использовался в народной медицине как средство для улучшения пищеварения и как антисептик. Современные исследования изучают его антиоксидантные и противомикробные свойства, однако убедительных клинических доказательств терапевтической эффективности пока недостаточно, и кумин не является лекарственным средством.

¶Сходства и различия с тмином

Кумин часто путают с тмином (Carum carvi), что отражается и в названиях. Различия существенны:

¶Хранение

Целые семена сохраняют аромат до года и дольше в герметичной таре, в тёмном и сухом месте. Молотый кумин рекомендуется использовать в течение нескольких месяцев, так как эфирные масла быстро улетучиваются. Обжарка перед хранением не практикуется — её проводят непосредственно перед приготовлением.

¶Значение

Кумин — базовая пряность для нескольких крупных кулинарных традиций мира и один из ключевых компонентов мировой торговли специями. Его выращивание и переработка обеспечивают занятость в сельском хозяйстве ряда регионов Азии и Латинской Америки, а семена и эфирное масло используются не только в пищевой, но и в парфюмерной и фармацевтической промышленности.