Кофеин в какао и шоколаде¶

Кофеин в какао — природный пуриновый алкалоид, содержащийся в семенах дерева какао (Theobroma cacao) наряду с близким по структуре теобромином. Какао-бобы и продукты их переработки (какао-порошок, какао-масса, шоколад) являются растительным источником кофеина, однако его концентрация в них существенно ниже, чем в кофе и чае. Именно поэтому какао традиционно относят к слаботонизирующим напиткам, а не к выраженным психостимуляторам.

¶Химическая природа и содержание

Кофеин (1,3,7-триметилксантин) и теобромин (3,7-диметилксантин) — метилксантины, различающиеся числом метильных групп. В какао-бобах преобладает теобромин: его содержание обычно в 3–10 раз выше, чем кофеина. Оба вещества относятся к одной группе стимуляторов центральной нервной системы, но теобромин действует мягче.

Ориентировочное содержание кофеина в различных продуктах (на 100 граммов или на порцию):

Приведённые значения варьируются в зависимости от сорта какао, региона произрастания, степени ферментации и технологии обработки. Данные носят справочный характер и могут отличаться у разных производителей.

¶Почему какао бодрит слабее кофе

Ключевая причина — количественное соотношение. Порция какао-напитка содержит в среднем в 5–15 раз меньше кофеина, чем равный объём кофе. Даже крепкий какао-напиток, приготовленный на молоке из тёмного порошка, редко даёт более 20 мг кофеина на чашку, тогда как эспрессо — около 60–80 мг на 30 мл.

Второй фактор — присутствие теобромина. Он оказывает более мягкое стимулирующее действие, расширяет сосуды, расслабляет гладкую мускулатуру бронхов и в меньшей степени влияет на сердечно-сосудистую систему. Кроме того, в какао содержатся флавоноиды, магний, триптофан и другие соединения, которые сглаживают эффект метилксантинов.

¶Факторы, влияющие на концентрацию

Содержание кофеина в готовом продукте зависит от нескольких параметров:

• Тип сырья. Сорт Criollo и Trinitario обычно содержат меньше кофеина, чем распространённый Forastero.
• Степень обработки. Алкалоиды распределены в основном в семядолях; оболочка (какаовелла) беднее ими.
• Алкализация. Обработка щёлочью (так называемый «голландский процесс») меняет вкус и цвет, но существенно не снижает содержание метилксантинов.
• Состав продукта. Молочный шоколад и шоколадные батончики содержат много сахара и жира, поэтому доля какао, а значит и кофеина, в них ниже.
• Способ приготовления. Напиток на воде из чистого порошка крепче, чем на молоке с добавлением сахара.

¶Влияние на организм

Кофеин в дозах, поступающих с какао, как правило, не вызывает выраженного возбуждения. Тем не менее он способен:

• умеренно повышать бодрость и концентрацию внимания;
• незначительно ускорять сердечный ритм;
• оказывать лёгкое мочегонное действие;
• при индивидуальной чувствительности — затруднять засыпание.

Суточная доза кофеина, считающаяся безопасной для здорового взрослого человека, по оценкам регулирующих органов, составляет до 400 мг. Чтобы получить её только из какао-напитка, потребовалось бы выпить несколько десятков чашек, что нереалистично. Однако тёмный шоколад в больших количествах (несколько плиток подряд) может дать заметную дозу метилксантинов.

¶Какао и кофе: сравнение

Какао часто рекомендуют как альтернативу кофе для людей, чувствительных к кофеину, — например, при гипертонии, тревожности или бессоннице. При этом полностью бескофеиновым напиток не является.

¶Особые случаи

• Дети. Какао традиционно дают детям, поскольку доза кофеина в нём мала. Тем не менее перед сном его лучше не употреблять.
• Беременность. Рекомендуется ограничивать суммарное потребление кофеина, включая какао и шоколад, хотя вклад этих продуктов обычно невелик.
• Лекарственные взаимодействия. Метилксантины могут усиливать действие некоторых стимуляторов и влиять на метаболизм отдельных препаратов.
• Бескофеиновое какао. Промышленно выпускается какао с пониженным содержанием метилксантинов, получаемое экстракцией растворителями или сверхкритическим диоксидом углерода.

¶Итог

Кофеин в какао присутствует, но в незначительных количествах — обычно 5–15 мг на чашку напитка, что в разы меньше, чем в кофе. Главным стимулятором какао-бобов выступает теобромин, а не кофеин. Поэтому какао можно считать слаботонизирующим напитком, а не полноценной заменой кофе по бодрящему эффекту.