Кардионе — сорт артишока¶

Кардионе — сорт артишока посевного (Cynara cardunculus var. scolymus), относящийся к группе так называемых «крупных» или «гигантских» артишоков. Отличается крупными, мясистыми и особенно нежными цветоложами (донцами) и толстыми сочными основаниями чешуй, из-за чего ценится в кулинарии выше большинства других сортов. Название происходит от итальянского carciofo и родственного слова cardo (чертополох) и закрепилось прежде всего за итальянскими и испанскими культурными формами артишока.

¶Ботаническая характеристика

Артишок — многолетнее травянистое растение семейства Астровых (Сложноцветных). Кардионе, как и другие сорта, образует розетку крупных перисто-рассечённых листьев и прямостоячие цветоносные побеги высотой 0,8–1,5 м. Съедобная часть — нераскрывшаяся корзинка (бутон) с мясистым цветоложем и сочными основаниями листочков обёртки.

Характерные признаки сортов группы кардионе:

• крупный размер корзинок — диаметр нередко 8–12 см и более;
• округлая или слегка приплюснутая форма бутона;
• толстое, массивное цветоложе («сердце»);
• широкие, мясистые чешуи с коротким остриём;
• слабая волокнистость и отсутствие выраженной горечи;
• сравнительно позднее созревание.

Окраска наружных чешуй варьирует от зелёной до фиолетово-пурпурной, что связано с накоплением антоцианов.

¶Происхождение и распространение

Артишок введён в культуру в Средиземноморье; его возделывали ещё в Древнем Риме. Крупноплодные формы исторически отбирались в Италии, Испании и на юге Франции. Сорта типа кардионе традиционны для итальянских регионов — Лацио, Тоскана, Лигурия, Сардиния, Апулия, а также для испанской Валенсии и Мурсии.

В Италии известны местные разновидности, близкие к кардионе: carciofo Romanesco, Violetto di Toscana, Spinoso Sardo. В Испании аналогичную нишу занимают крупные сорта из Алькоя и Бенамехи. За пределами Средиземноморья кардионе выращивают ограниченно — в Калифорнии (США), Аргентине, Египте, Турции, а также в Крыму и на Черноморском побережье Кавказа.

¶Агротехника

Артишок — теплолюбивая культура; оптимальны мягкая зима и влажное лето. Размножают семенами и вегетативно — корневыми отпрысками и делением куста, что позволяет сохранять сортовые признаки.

Основные требования:

Плантации закладывают на 3–4 года. В первый год растения могут не плодоносить. Бутоны срезают, пока они плотно закрыты; перезревшие корзинки грубеют и теряют вкус. Урожайность крупноплодных сортов ниже, чем у мелких, но выше доля съедобной части в каждом бутоне.

¶Кулинарное применение

Кардионе используют преимущественно как овощ. Крупное цветоложе удобно для фарширования, запекания, тушения и консервирования. Молодые бутоны едят сырыми с маслом и лимоном; зрелые предварительно отваривают.

Типичные блюда:

• carciofi alla romana — тушёные артишоки с чесноком, петрушкой и мятой;
• carciofi alla giudia — обжаренные во фритюре артишоки, традиционные для римской кухни;
• фаршированные артишоки с хлебными крошками, анчоусами, сыром;
• маринованные и консервированные сердцевины;
• добавление в ризотто, пасту, салаты.

Перед приготовлением удаляют внешние жёсткие чешуи, вырезают «сено» — внутренние волокнистые части, и срезают верхушку. Чтобы предотвратить потемнение, очищенные части держат в подкисленной воде.

¶Пищевая ценность

Артишок малокалориен и богат пищевыми волокнами. В цветоложе содержатся витамины C, K, группы B, калий, магний, фосфор, а также полифенолы — цинарин и производные кофейной кислоты. Цинарин придаёт характерную лёгкую горечь и используется как сырьё для биологически активных добавок. Экстракты листьев артишока применяют в фитотерапии как желчегонное средство, однако клиническая доказанность такого действия ограничена.

¶Сходные сорта и отличия

Кардионе нередко путают с другими крупноплодными артишоками. Ключевые отличия — в размере и форме бутона, толщине цветоложа и сроках созревания. Мелкоплодные сорта (например, Spinoso) дают больше бутонов, но с меньшей съедобной частью. Фиолетовые формы, такие как Violetto, отличаются окраской и более ранним сбором.

¶Значение и охрана сортового разнообразия

Местные сорта артишока, включая крупноплодные формы кардионе, находятся под угрозой вытеснения немногочисленными коммерческими гибридами. Ряд итальянских и испанских разновидностей получил статус защищённого наименования места происхождения (например, Carciofo Romanesco del Lazio IGP), что поддерживает традиционное выращивание. Сохранение сортового разнообразия важно как источник генетического материала для селекции — устойчивости к болезням, жаре и вредителям.