Какао-порошок: свойства и влияние на здоровье¶

Какао-порошок — пищевой продукт, получаемый путём переработки какао-бобов: после отжима какао-масла из тёртого какао остаётся сухой остаток, который измельчают в тонкий порошок. Продукт относится к группе продуктов растительного происхождения, содержит ряд биологически активных соединений и широко используется в кулинарии, кондитерской промышленности и напитках. Его влияние на организм человека изучается в диетологии и медицине; оно неоднозначно и зависит от дозировки, степени обработки и индивидуальных особенностей.

¶Состав и пищевая ценность

Какао-порошок состоит преимущественно из белков, углеводов, пищевых волокон и минеральных веществ при относительно невысокой доле жиров (в обезжиренных сортах — до 10–15 %). В 100 г продукта содержится примерно 20 г белка, 15–25 г жиров (в зависимости от сорта), 10–15 г клетчатки и 300–400 ккал. Среди минералов выделяются магний, калий, железо, цинк и медь; присутствуют витамины группы B, витамин E и K.

Ключевые биологически активные компоненты — флавоноиды, в первую очередь катехины и эпикатехин, а также процианидины и небольшое количество кофеина и теобромина. Именно эти соединения в значительной степени определяют как полезные, так и потенциально нежелательные эффекты продукта. Содержание флавоноидов сильно варьирует: в натуральном неподслащённом порошке после щелочной обработки (алкализации) их становится заметно меньше.

¶Полезные свойства

Основные аргументы в пользу умеренного употребления какао-порошка связаны с действием флавоноидов:

• Антиоксидантное действие. Катехины нейтрализуют свободные радикалы, что в экспериментах связывают со снижением окислительного стресса.
• Влияние на сердечно-сосудистую систему. Ряд исследований указывает на улучшение функции эндотелия и умеренное снижение артериального давления за счёт влияния флавоноидов на выработку оксида азота.
• Минеральная поддержка. Магний и калий участвуют в работе мышц и сердца, железо — в кроветворении.
• Пищевые волокна. Клетчатка способствует нормальной работе кишечника и поддержанию чувства насыщения.

Отдельно отмечается, что теобромин оказывает мягкое стимулирующее действие, более слабое, чем кофеин.

¶Потенциальный вред и ограничения

Негативные эффекты какао-порошка связаны как с его естественным составом, так и со способом производства и употребления:

• Кофеин и теобромин. В больших количествах они могут вызывать бессонницу, учащённое сердцебиение, тревожность; особенно чувствительны дети и люди с нарушениями сердечного ритма.
• Калорийность и добавки. Напитки и десерты на основе какао часто содержат большое количество сахара и жиров, что нивелирует пользу и способствует набору массы тела.
• Тяжёлые металлы. Исследования фиксировали в отдельных образцах какао-порошка следы кадмия и свинца, накапливающихся в почве плантаций; их концентрация зависит от региона происхождения сырья.
• Оксалаты. Какао содержит оксалаты, что важно учитывать людям с предрасположенностью к образованию оксалатных камней в почках.
• Аллергия и индивидуальная непереносимость. Возможны реакции на белки какао, а также дискомфорт у людей с чувствительным желудком.
• Взаимодействие с лекарствами. Кофеин и теобромин могут влиять на действие некоторых препаратов, включая стимуляторы и средства от давления.

¶Факторы, определяющие эффект

Влияние продукта на здоровье не является одинаковым для всех сортов. Существенное значение имеют:

Наиболее полезным считается натуральный неподслащённый порошок с высоким содержанием какао-твёрдых частиц, без щелочной обработки и сахара.

¶Рекомендации по употреблению

Диетологи обычно рассматривают какао-порошок как часть сбалансированного рациона, а не как самостоятельное лечебное средство. Умеренные порции напитка без большого количества сахара позволяют получить часть антиоксидантов и минералов без выраженных побочных эффектов. Людям с хроническими заболеваниями, беременным и детям перед регулярным употреблением больших количеств продукта целесообразно проконсультироваться с врачом. Следует также учитывать, что полезные свойства, приписываемые какао, в значительной мере подтверждены лабораторными и наблюдательными исследованиями, тогда как крупные клинические испытания немногочисленны, поэтому окончательные выводы о влиянии продукта на здоровье остаются предметом продолжающегося изучения.