Иван-чай как растение и напиток¶

Иван-чай (также известен как кипрей узколистный, лат. Chamaenerion angustifolium, ранее — Epilobium angustifolium) — многолетнее травянистое растение семейства Кипрейные, а также традиционный русский травяной напиток, получаемый из его ферментированных листьев. Растение широко распространено в умеренной зоне Северного полушария, а напиток из него известен с XII–XIII веков и долгое время был одним из основных экспортных товаров Русского государства под названием «копорский чай».

¶Ботаническое описание

Иван-чай — крупное растение высотой от 50 до 150 см, иногда до 200 см. Стебель прямой, цилиндрический, простой или слабоветвящийся, покрыт очередными листьями.

Листья ланцетные, узкие и длинные (длина 4–12 см, ширина 0,7–2 см), с цельным или слегка зубчатым краем, тёмно-зелёные сверху и сизоватые снизу, с хорошо заметными выступающими жилками. Расположены поочерёдно.

Корневище толстое, ползучее, с многочисленными почками, обеспечивающими вегетативное размножение и быстрое заселение вырубок, гарей и пустырей.

Цветки крупные, лилово-розовые или пурпурные, собраны в длинные конечные кисти длиной 10–45 см. Цветение приходится на июнь–август. Формула цветка — четырёхчленный, с длинной нижней завязью. Плод — удлинённая коробочка с многочисленными семенами, снабжёнными хохолком из белых волосков, что обеспечивает распространение ветром. Семена созревают в августе–сентябре.

¶Ареал и экология

Иван-чай растёт в лесной и лесостепной зонах Европы, Азии и Северной Америки. Предпочитает освещённые места: вырубки, опушки, обочины дорог, насыпи, берега рек, гари. Является типичным пионерным видом — первым заселяет освободившиеся от леса территории, формируя обширные заросли. К почвам нетребователен, но лучше развивается на дренированных, умеренно влажных, кислых или слабокислых грунтах. Светолюбив, плохо переносит затенение.

¶Химический состав

В листьях и корневищах содержатся:

• дубильные вещества (танины) — до 10–20 %;
• флавоноиды (кверцетин, кемпферол);
• органические кислоты;
• слизь и пектины;
• витамин C;
• микроэлементы (железо, медь, марганец, никель, титан);
• алкалоиды в незначительных количествах.

Именно высокое содержание танинов и флавоноидов определяет вяжущие и антиоксидантные свойства как растения, так и приготовленного из него напитка.

¶История напитка

Напиток из кипрея известен на Руси с XII–XIII веков. В XVII–XIX веках ферментированный иван-чай производился в селе Копорье под Санкт-Петербургом и экспортировался под названием «копорский чай» в Англию, Голландию и другие страны Европы, где ценился наравне с китайским чаем. В конце XIX века объёмы экспорта резко сократились из-за конкуренции с индийским и цейлонским чаем, а также из-за развития железных дорог и изменения торговых путей. В советское время промысел почти прекратился, но с 1990-х годов интерес к напитку возродился.

¶Технология приготовления

Классическая технология включает несколько этапов:

1. Сбор — листья собирают в период цветения (июнь–август), в сухую погоду, вручную.
2. Завяливание — листья раскладывают тонким слоем в тени на 12–24 часа до потери тургора.
3. Скручивание — листья перетирают руками или пропускают через мясорубку, разрушая клеточные стенки и запуская ферментацию.
4. Ферментация — сырьё выдерживают в закрытой таре при температуре 20–25 °C от 6 до 48 часов в зависимости от желаемой степени окисления.
5. Сушка — при 80–100 °C в сушилке или печи.
6. Хранение — в герметичной таре до 2 лет.

Степень ферментации влияет на цвет и вкус: слабая даёт зелёный напиток с травянистым ароматом, средняя — тёмно-коричневый с цветочными нотами, сильная — почти чёрный с терпким вкусом.

¶Органолептические характеристики

Настой иван-чая имеет золотисто-коричневый или тёмно-янтарный цвет. Вкус мягкий, слегка терпкий, с медовыми и цветочными оттенками, без горечи и без кофеина. Аромат зависит от степени ферментации: от свежего травяного до насыщенного фруктового.

¶Применение и свойства

Иван-чай традиционно использовался как напиток, а также в народной медицине как противовоспалительное, вяжущее и лёгкое успокаивающее средство. В официальной медицине не является фармакопейным растением, однако его биологически активные добавки зарегистрированы в ряде стран. Корневища в прошлом употребляли в пищу в варёном виде, из стеблей плели верёвки, из пуха семян делали ткань и набивку. Растение также является хорошим медоносом.

¶Сравнение с традиционным чаем

¶Выращивание и заготовка

Иван-чай не культивируется в промышленных масштабах в большинстве стран, сырьё заготавливают из дикорастущих зарослей. Растение легко размножается семенами и корневищами, неприхотливо, но требует открытых участков. При заготовке важно не вырывать растение с корнем, чтобы сохранить популяцию.

¶Правовой статус и оборот

В России иван-чай не относится к наркотическим или психотропным веществам, его оборот не ограничен. Продукция на его основе реализуется как пищевой продукт или биологически активная добавка. Отдельные виды кипрея занесены в региональные Красные книги, что ограничивает сбор в некоторых природных зонах.