Гвоздика как пряность и её свойства¶

Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны цветков вечнозелёного тропического дерева Syzygium aromaticum (семейство Миртовые), используемые как пряность. Родиной растения считаются Молуккские острова (современная Индонезия); сегодня её культивируют также в Индии, на Шри-Ланке, Мадагаскаре, в Танзании и других странах с тропическим климатом. Пряность отличается интенсивным жгучим ароматом и высоким содержанием эфирного масла, главный компонент которого — эвгенол. Гвоздика применяется в кулинарии, пищевой промышленности, медицине и парфюмерии.

¶Ботаническое описание и получение пряности

Гвоздичное дерево — вечнозелёное растение высотой до 10–15 метров с кожистыми листьями и мелкими цветками, собранными в соцветия. Бутоны собирают вручную в стадии, когда они ещё не раскрылись, и сушат на солнце или в специальных сушилках. В процессе сушки бутоны приобретают тёмно-коричневый цвет и характерную форму: узкую чашечку с четырьмя расходящимися лепестками и шаровидную головку.

Качество пряности оценивают по аромату, размеру и содержанию эфирного масла. Хорошая гвоздика при нажатии выделяет масло, тонет в воде или стоит вертикально, а при разжёвывании оставляет жгучее ощущение. Молотая гвоздика быстрее теряет аромат, поэтому целые бутоны ценятся выше.

¶Химический состав

Основные действующие вещества гвоздики:

• Эвгенол — главный компонент эфирного масла (до 70–90 %), отвечает за жгучий вкус, аромат и антисептические свойства.
• Ацетилэвгенол и β-кариофиллен — ароматические соединения.
• Дубильные вещества, флавоноиды, слизи — присутствуют в меньших количествах.
• Витамины и минералы — в составе пряности есть витамин C, витамин K, марганец, магний, кальций, железо.

Именно эвгенол определяет как полезные, так и потенциально опасные свойства пряности при избыточном употреблении.

¶Применение в кулинарии

Гвоздика — универсальная пряность с тёплым, сладковато-жгучим вкусом. Её добавляют:

• в маринады для мяса, рыбы и овощей;
• в горячие напитки — глинтвейн, чай, кофе, компоты;
• в кондитерские изделия, пряники, пудинги;
• в соусы, супы и блюда из риса;
• в консервы и колбасные изделия.

Пряность хорошо сочетается с корицей, перцем, лавровым листом, имбирём. Норма закладки невелика: избыток гвоздики придаёт блюду горечь и «аптечный» привкус. В пищевой промышленности её используют как ароматизатор и консервант.

¶Традиционное и научное применение в медицине

В народной медицине гвоздика издавна применялась как антисептик, обезболивающее и средство от зубной боли, для улучшения пищеварения, при простудах и как согревающее средство. Гвоздичное масло входит в состав стоматологических материалов, мазей и согревающих бальзамов.

Современные исследования подтверждают ряд свойств эвгенола и экстрактов гвоздики:

• антибактериальная и противогрибковая активность — в лабораторных условиях эвгенол подавляет рост ряда бактерий и грибков;
• антиоксидантное действие — флавоноиды и эвгенол нейтрализуют свободные радикалы;
• противовоспалительный эффект — изучается в экспериментах на клеточных культурах и животных;
• местное обезболивающее действие — эвгенол применяется в стоматологии.

При этом большинство данных получено в лабораторных и доклинических исследованиях, а не в крупных клинических испытаниях на людях. Поэтому гвоздику не следует рассматривать как самостоятельное лекарство от заболеваний.

¶Возможная польза и ограничения

Умеренное употребление гвоздики как приправы безопасно для большинства людей и может дополнять рацион антиоксидантами. Однако:

• эфирное масло гвоздики нельзя принимать внутрь в чистом виде — оно высокотоксично и вызывает ожоги слизистых;
• большие дозы могут раздражать желудок, печень и почки;
• беременным и кормящим женщинам, а также людям с заболеваниями ЖКТ, печени и повышенной свёртываемостью крови следует ограничить употребление;
• детям не рекомендуется давать концентрированные средства на основе гвоздики;
• гвоздика может взаимодействовать с лекарствами — антикоагулянтами, антиагрегантами и некоторыми другими.

Перед использованием гвоздики в лечебных целях необходима консультация врача.

¶Прочие сферы применения

Помимо кулинарии и медицины, гвоздика используется:

• в парфюмерии и косметике — как ароматический компонент;
• в производстве жевательной резинки и зубных паст;
• как ароматизатор в табачной промышленности;
• в быту — для отпугивания насекомых (например, моли);
• в качестве пряно-ароматического сырья для получения эвгенола.

¶Хранение

Целую гвоздику хранят в герметичной таре, в тёмном и сухом месте, не более одного-двух лет; молотую — не более нескольких месяцев, так как она быстро теряет аромат. Правильное хранение сохраняет эфирное масло и вкусовые качества пряности.