Ги Стевия — растение и сахарозаменитель¶

Стевия (лат. Stevia) — род многолетних травянистых растений и кустарников семейства Астровые (Сложноцветные), насчитывающий, по разным оценкам, от 150 до 260 видов. Наибольшую известность получил вид Stevia rebaudiana (стевия Ребо), листья которого содержат сладкие гликозиды — стевиолгликозиды, придающие им интенсивно сладкий вкус. Именно этот вид служит сырьём для производства низкокалорийных сахарозаменителей, известных под обобщающим названием «стевия». В бытовой и торговой практике словом «стевия» чаще обозначают не само растение, а получаемый из него подсластитель.

¶Ботаническое описание

Stevia rebaudiana — многолетнее травянистое растение высотой 60–80 см, иногда до 1 м. Стебли прямостоячие, ветвистые, слегка опушённые. Листья простые, супротивные, удлинённо-овальные, с городчатым краем, длиной 2–5 см. Корневая система мочковатая, поверхностная. Цветки мелкие, белые или бледно-лиловые, собраны в рыхлые щитковидные соцветия. Плод — семянка с хохолком. Растение теплолюбиво, чувствительно к заморозкам, хорошо растёт при температуре 20–30 °C и достаточном увлажнении.

Родиной вида считается Южная Америка, прежде всего горные районы северо-востока Парагвая и прилегающие территории Бразилии. Местные народы — гуарани — использовали листья стевии для подслащивания напитков и как лекарственное средство задолго до появления растения в Европе.

¶История и распространение

В Европе стевия стала известна в конце XIX века: в 1887 году швейцарский ботаник Моисей Бертони описал растение, а в 1899 году парагвайский учёный Овидио Ребо выделил его в отдельный вид. Систематическое изучение сладких компонентов началось в 1931 году, когда французские химики М. Бридель и Р. Лавьей получили кристаллическое вещество, названное стевиозидом.

Промышленное культивирование стевии развито в Китае, Японии, Южной Корее, Парагвае, Бразилии, а также в ряде регионов России, Украины и Крыма. Япония стала первой страной, где стевиолгликозиды были одобрены как пищевая добавка — это произошло в 1970-х годах. В США экстракты стевии получили статус «общепризнанно безопасных» (GRAS) в 2008 году, в странах Евросоюза — в 2011 году (E960).

¶Сладкие компоненты

Основные сладкие вещества стевии — дитерпеновые гликозиды:

Гликозиды не метаболизируются в организме человека как углеводы, не повышают уровень глюкозы в крови и практически не содержат калорий. Они устойчивы к нагреванию в пределах обычных кулинарных температур, растворимы в воде и спиртах. Послевкусие может восприниматься как слегка горьковатое или «травянистое», что связано с присутствием минорных гликозидов и эфирных масел.

¶Применение

Стевия и её экстракты используются:

• как сахарозаменитель в напитках, кондитерских и молочных продуктах, соусах, жевательной резинке;
• в диетическом питании при сахарном диабете и ожирении;
• в качестве столовой добавки в виде порошка, таблеток или жидкого концентрата;
• в косметике и средствах гигиены (зубные пасты, ополаскиватели);
• в традиционной медицине Южной Америки — как тонизирующее и гипогликемическое средство.

В пищевой промышленности чаще применяют очищенные экстракты с высоким содержанием ребаудиозида A, поскольку они дают более «чистый» сладкий профиль без выраженной горечи.

¶Биологическое действие и безопасность

Стевиолгликозиды не влияют на уровень инсулина и не провоцируют кариес, поскольку не ферментируются бактериями полости рта. Исследования на животных и клинические наблюдения указывают на возможное умеренное гипотензивное и гипогликемическое действие, однако данные остаются ограниченными, и стевия не рассматривается как лекарственный препарат.

Регуляторные органы — Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA), Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA), Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) — признают очищенные стевиолгликозиды безопасными в установленных пределах суточного потребления (для стевиола — до 4 мг на кг массы тела). Цельные листья и неочищенные экстракты регулируются иначе и в ряде юрисдикций не допускаются как пищевой ингредиент.

¶Выращивание

Стевию размножают семенами, черенками и делением куста; семенное размножение затруднено низкой всхожестью. Растение предпочитает плодородные, хорошо дренированные почвы и яркое освещение. В умеренном климате выращивается как однолетник или в контейнерной культуре с зимовкой в помещении. Уборку листвы проводят в период бутонизации, когда концентрация гликозидов максимальна.

¶Критика и ограничения

Основные претензии к стевии как подсластителю связаны с её вкусовым профилем: горьковатое послевкусие и «травянистый» оттенок не всегда приемлемы для потребителя. Кроме того, часть исследований указывает на возможное влияние больших доз стевиолгликозидов на микробиоту кишечника, что остаётся предметом дискуссий. Стоимость очищенных экстрактов выше, чем у ряда синтетических заменителей, что ограничивает их массовое применение в бюджетных продуктах.