Чиа как пищевая культура¶

Чиа (лат. Salvia hispanica) — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (Lamiaceae), происходящее из Центральной Америки, а также название его мелких семян, используемых в пищу. Растение культивировалось цивилизациями Мезоамерики задолго до прихода европейцев, а с конца XX века получило распространение как пищевой продукт и сырьё для производства семян, масла и муки. Семена чиа отличаются высоким содержанием пищевых волокон, омега-3 жирных кислот и растительного белка.

¶Ботаническое описание

Чиа — травянистое растение высотой обычно от 1 до 1,8 метра. Стебель четырёхгранный, ветвистый, слегка опушённый. Листья супротивные, продолговато-овальные, с зубчатым краем, длиной 4–8 см и шириной 3–5 см. Цветки мелкие, собраны в колосовидные соцветия, окрашены в синие, фиолетовые или белые тона; растение самоопыляемое, но возможно и перекрёстное опыление насекомыми. Плод — мелкий орешек (семянка) овальной формы, длиной около 1–2 мм, с гладкой блестящей поверхностью. Окраска семян варьирует от тёмно-коричневой и чёрной до серой и белой; встречаются пёстрые формы.

Корневая система стержневая, с многочисленными боковыми ответвлениями. Растение относительно засухоустойчиво и плохо переносит заморозки и переувлажнение. Вегетационный период составляет около 120–180 дней в зависимости от сорта и условий выращивания.

¶Происхождение и история

Родиной чиа считаются горные районы Мексики и Гватемалы. Семена чиа были одним из основных продуктов питания ацтеков и майя: их употребляли в пищу, использовали в ритуальных обрядах и применяли как подношение богам. Ацтеки выплачивали чиа в качестве дани, а также использовали семена как платёжное средство. С приходом испанских конкистадоров в XVI веке культивация чиа в значительной степени была прекращена, поскольку растение ассоциировалось с доколониальными религиозными практиками. Возрождение интереса к чиа началось во второй половине XX века, когда были изучены её питательные свойства.

¶Химический состав и свойства

Семена чиа содержат:

• Пищевые волокна — до 30–40 % массы, что делает их одним из наиболее богатых клетчаткой растительных продуктов.
• Жиры — около 30 %, из которых значительную долю составляет альфа-линоленовая кислота (омега-3).
• Белки — 15–25 % в зависимости от сорта.
• Минералы — кальций, магний, фосфор, калий, железо, цинк.
• Антиоксиданты — в частности, хлорогеновая и кофейная кислоты.

При контакте с жидкостью семена образуют вокруг себя гелеобразную оболочку из растворимых волокон, способную впитывать объём воды, в несколько раз превышающий собственную массу. Это свойство используется в кулинарии и рассматривается как фактор, влияющий на насыщение и пищеварение.

¶Выращивание

Основные регионы коммерческого выращивания чиа — Мексика, Боливия, Аргентина, Парагвай, Перу, а также Австралия. Растение предпочитает хорошо дренированные почвы и солнечные участки, умеренные температуры (в пределах 15–30 °C). Посев производится весной, уборка — по мере созревания семян. Урожайность зависит от сорта и агротехники и обычно составляет от 0,5 до 1,5 тонны семян с гектара.

¶Применение

¶В питании

Семена чиа употребляют в пищу в сыром виде, добавляют в каши, йогурты, смузи, выпечку и салаты. Из них готовят так называемые «чиа-пудинги» — желеобразные десерты на основе жидкости и семян. Из семян также получают масло, используемое в кулинарии и косметике, и муку, применяемую в безглютеновой выпечке.

¶В других сферах

Масло чиа применяется в производстве косметических средств, лакокрасочных материалов и как сырьё для биодизеля. В некоторых странах семена чиа входят в состав кормов для животных.

¶Пищевая ценность и ограничения

Благодаря высокому содержанию клетчатки, омега-3 и белка чиа рассматривается как ценный компонент рациона. Вместе с тем чрезмерное употребление продукта может вызывать дискомфорт в пищеварительной системе, а из-за способности семян набухать их не рекомендуется употреблять в сухом виде в больших количествах без достаточного количества жидкости. Людям с аллергией на растения семейства яснотковых следует соблюдать осторожность.

¶Правовое регулирование

В Европейском союзе семена чиа с 2009 года имеют статус «нового пищевого продукта»; их использование в хлебобулочных изделиях ограничено определённой долей (до 5 %). В ряде стран действуют собственные нормативы по содержанию и маркировке продукта.

¶Культурное значение

В Мексике и других странах Латинской Америки чиа сохраняет значение традиционного продукта, связанного с наследием доколумбовых цивилизаций. В глобальном масштабе растение стало примером «переоткрытого» древнего пищевого ресурса, получившего коммерческое распространение в конце XX — начале XXI века.